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Proyecto de Acuerdo 56 de 2008 Concejo de Bogotá, D.C.

Fecha de Expedición:
05/02/2008
Fecha de Entrada en Vigencia:
Medio de Publicación:
Anales del Concejo
La Secretaría Jurídica Distrital aclara que la información aquí contenida tiene exclusivamente carácter informativo, su vigencia está sujeta al análisis y competencias que determine la Ley o los reglamentos. Los contenidos están en permanente actualización.


 
 

Bogotá D. C., Febrero 05 de 2008

Doctora

Elba Ligia Acosta Castillo

Secretaria General

CONCEJO DE BOGOTA D.C.

Ciudad.

ASUNTO: Proyecto de Acuerdo Nº. 056 de 2008.

"POR MEDIO DEL CUAL SE ESTABLECEN LOS CONTENIDOS DEL CONTROL Y VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA EN RESTAURANTES CORRIENTAZOS Y COMEDEROS DE PLAZAS DE MERCADO EN BOGOTÁ"

EXPOSICIÓN DE MOTIVOS

Bogotá es una metrópoli multifuncional, por su condición de única metrópoli nacional y a su vez, centro internacional. Para el año 2003 según el DANE, Bogotá cuenta con una población estimada de 6.789.122 habitantes, aproximadamente el 15.2% de la población nacional. La capital presenta una de las mayores densidades de la población del continente, con 219 habitantes por hectárea y es la sexta ciudad de Latinoamérica con mayor número después de urbes como ciudad de México, San Pablo, Río de Janeiro, Buenos Aires y Lima.1

Parte de su condición de Metrópoli es resultado de ser ciudad en la cual tienen asiento los poderes centrales del Estado en sus principales ramas y órganos y concentra la mayor parte de los empleos públicos de alto nivel, su disponibilidad de servicios financieros y mercados de capital, de servicios sociales y de las entidades públicas, la hacen acta para todo tipo de actividades negocios, donde el gran grueso de la población se ve en la necesidad de tomar los servicios de alimentación fuera del hogar, acudiendo a restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado de ventas alimentos.

Dadas las condiciones anteriores en la ciudad de Bogotá proliferan todo tipo de restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado de ventas de alimentos, donde los ciudadanos injieren diferentes tipos de alimentos, sin que se guarden los elementales cuidados y procedimientos que se deben tener para la elaboración, preparación, consumo y distribución de los mismos. Igualmente en muchos de esos restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado de ventas de alimentos, no se cumplen las normas mínimas sobre procesamiento, preparación, servido, almacenamiento y conservación de alimentos que estipulan la Ley 09/79 y el Decreto 3075/97.

Las circunstancias de la falta de control y vigilancia por parte de las autoridades de salud, pueden repercutir en todo tipo de enfermedades y se pone en riesgo la salud de los habitantes de Bogotá al consumir alimentos contaminados que generen intoxicaciones y todo tipo de enfermedades gastrointestinales que pone en peligro la salud pública. Ante tal panorama, es necesario establecer medidas y una estrategia para garantizar un control de calidad adecuado y prevenir los brotes de enfermedades provocados por la ingestión de alimentos contaminados en los restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado, por tanto se hace necesario extremar las medidas de prevención para disminuir los riesgos.

Este proyecto de acuerdo se justifica dado que existen estadísticas en los centros hospitalarios de Bogotá que muestran que los brotes de enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos contaminados en los Restaurantes, corrientazos ocurren con tal frecuencia que sirven para recordar que los errores en la preparación, cocción, almacenamiento y distribución de los alimentos pueden tener serias consecuencias en la salud de los Bogotanos y por ello se deben extremar las medidas de prevención y aplicar los programas de las BPM (buenas prácticas de manufactura).

Para tal fin es necesario, normatizar a través de un acuerdo, las disposiciones que serán de obligatorio cumplimiento en todos los restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado de alimentos, con el fin de proporcionar los lineamientos generales para las actividades de control que ejerza la Secretaria de Salud Distrital responsable de la vigilancia epidemiológica y bioseguridad alimentaria con el fin de prevenir eventos por intoxicación con alimentos, además de marcar pautas de autocontrol para la población Bogotana.

MARCO JURÍDICO

Constitución Nacional Articulo 49 el cual expresa: "La atención de la salud y el saneamiento ambiental son servicios públicos a cargo del Estados. Se garantiza a todas las personas el acceso a los servicios de promoción, protección y recuperación de la salud. Corresponde al Estado organizar, dirigir y reglamentar la prestación de servicios de salud a los habitantes y de saneamiento ambiental....También para establecer las políticas para la prestación de los servicios de salud y ejercer vigilancia y control..."

"Toda persona tiene él deber de procurar el cuidado integral de la salud y la de su comunidad..."

Concomitante con lo anterior el derecho a la salud, se identifica como postulado inmediato del derecho a la vida, de tal manera que atentar contra la salud de las personas equivale atentar contra su propia vida. Por estos aspectos el derecho a la vida resulta un derecho fundamental y es fundamental porque esta relacionado con la protección a la vida.

Por lo tanto los cuidados que se deben tener en la preparación, elaboración, servido y venta de los alimentos, es esencial para evitar riesgos mayores, como sería la presencia de un evento epidemiológico. La atención integral de la salud, hace parte de la protección especial a cargo del Estado. Articulo 313: Corresponde a los Concejos, según su numeral primero. "Reglamentar las funciones y la eficiente prestación de los servicios a cargo del Municipio."

Articulo 366: De la finalidad social del Estado y de los servicios públicos dice "El bienestar general y el mejoramiento de la calidad de la vida de la población son finalidades Sociales del Estado. Será objetivo fundamental de su actividad la solución de las necesidades insatisfechas en salud..."

ESTATUTO ORGANICO DE BOGOTA DECRETO 1421/93

Artículo 12: numeral 1. "Dictar las normas necesarias para garantizar el adecuado cumplimiento de las funciones y la eficiente prestación de los servicios a cargo del Distrito".

Numeral 25: "Cumplir las demás funciones que le asignen las disposiciones vigentes".

En ese orden de ideas la Ley 715 de 2001. Entre otros temas establece disposiciones para dirigir y coordinar el sector salud en su jurisdicción:

Articulo 44: Establece la competencia de los Municipios en materia de salud, es por ello que el numeral 44.3.1 expresa "Adoptar, implementar y adaptar las políticas y planes en salud pública de conformidad con las disposiciones del orden Nacional y Departamental, así como formular, ejecutar y evaluar el plan de Atención Básica municipal".

Articulo 46: Las acciones de salud pública en cuanto a promoción y prevención estarán a cargo de los entes territoriales (Distritos y Municipios), dirigidas a la población de su jurisdicción. Las cuales se incorporaran al plan de Atención Básica.

La Ley 09/79, reglamentada por el decreto 3075/97, en su articulo1, establece que "la salud es un bien de interés Publico. En consecuencia las disposiciones contenidas son de orden publico; regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgos por el consumo de alimentos..." y se aplicaran a todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de fabricación, de procesamiento, preparación, envase, servido, almacenamiento, transporte distribución y comercialización de alimentos; así como la vigilancia y control, que ejerzan las autoridades sanitarias, sobre la fabricación procesamiento, preparación, Servido, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y de materias primas.

Dadas las condiciones anteriores en la ciudad de Bogotá proliferan todo tipo de restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado de ventas de alimentos, donde los ciudadanos injieren diferentes tipos de alimentos, sin que se guarden los elementales cuidados y procedimientos que se deben tener para la elaboración, preparación, consumo y distribución de los mismos. Igualmente en muchos de esos restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado de ventas de alimentos, no se cumplen las normas mínimas sobre procesamiento, preparación, servido, almacenamiento y conservación de alimentos que estipulan la Ley 09/79 y el Decreto 3075/97.

Igualmente él articulo 2 Ibídem, define como alimento, todo producto natural o artificial, elaborado o no que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Los artículos 67, y 81 del Decreto 3075/97, reglamentarios de la Ley 9/79, establecen "...corresponde a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones establecidas, y tomar las medidas sanitarias de seguridad, y adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que deriven de su incumplimiento"

Cordialmente

GERMAN A. GACIA ZACIPA

Honorable Concejal.

CONCEJO DE BOGOTÁ DISTRITO CAPITAL

"Por medio del cual se establecen los contenidos del control y la vigilancia epidemiológica en restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado en bogota"

EL CONCEJO DE BOGOTA, DC.

En ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, en especial de las conferidas por el articulo 12 numerales 1 y 10 del decreto 1421 de 1.993.

ACUERDA

CAPITULO. I DISPOSICIONES GENERALES

Articulo 1. OBJETIVO. Proporcionar los lineamientos generales para las actividades de control que ejerce la secretaria de salud Distrital, responsable de la Vigilancia Epidemiológica y Bioseguridad Alimentaria con el fin de prevenir eventos por intoxicación con alimentos además de marcar pautas de autocontrol para la población Bogotá.

ARTICULO 2. AMBITO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el presente acuerdo se aplicaran a todos los organismos y Entidades que conforman los sectores Central y Descentralizado por servicios, a las Localidades a los Servidores Públicos Distritales y en lo pertinente a los particulares que desempeñen funciones en salud, educación, medio ambiente, y actividades comerciales y industriales de bienes y servicios, que generen riesgos para la salud humana en la ciudad de Bogotá.

En consecuencia, regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos y se aplicaran.

A todos los establecimientos (restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado) donde se procesan los alimentos, los equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos.

A todas las actividades de preparación, procesamiento, servido, almacenamiento, transporte, distribución, y venta de alimentos en el Distrito.

ARTICULO 4. DEFINICIONES. Para efectos del presente acuerdo se establece el siguiente marco conceptual:

ARTICULO 5. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ARTICULO 6. ALIMENTO ALTERADO Es aquel que sufre modificación o degradación, parcial o total de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ARTICULO 7. ALIMENTO CONTAMINADO Alimento que contiene agentes y o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionales.

ARTICULO 8. ALIMENTO PERECEDERO, el alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendido.

ARTICULO 9. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÙBLICA, alimento que, en razón de sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, AW actividad acuosa y PH, favorece, y por consiguiente cualquier deficiencia en el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ARTICULO 10. AMBIENTE, cualquier área interna y externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación al envase, almacenamiento y expendido de alimentos.

ARTICULO 11. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE, por autoridad sanitaria competente se entenderá la Secretaría Distrital de Salud, que de acuerdo con la ley, ejerce las funciones de inspección, vigilancia y control y adopta las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento en las disposiciones legales.

ARTICULO 12. EXPENDIDO DE ALIMENTOS, es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para el consumo humano.

ARTICULO 13. HIGIENE DE ALIMENTOS, Es el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza, y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

ARTICULO 14. INFESTACIÒN, es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos, y o materias primas.

ARTICULO 15. INGREDIENTES PRIMARIOS, son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

ARTICULO 16. INGREDIENTES SECUNDARIOS, son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

ARTICULO 17. MANIPULADOR DE ALIMENTOS es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, preparación, envases almacenamiento, transporte y expendido de alimentos.

ARTICULO 18. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los principios básicos y práctica generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

ARTICULO 19. INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

ARTICULO 20. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendido de alimentos.

ARTICULO 21. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que permiten la recolección de información permanente y continua, tabulación de esta misma, su análisis e interpretación, la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

ARTICULO 22. MUESTRA. Porción de alimento que indica la calidad de la población o lote del que ha sido tomada mediante un plan de muestreo y que refleja además a través del tiempo las condiciones iniciales.

ARTICULO 23. MUESTRA NO ACEPTABLE. Porción de alimento que no cumple las especificaciones microbiológicas descritas en la Ley, o en la regulación.

ARTICULO 24. ESPECIFICACIÓN MICROBIOLOGICA. Es un criterio microbiológico que se aplica a un alimento o a un ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante, o un organismo público o privado.

CAPITULO II. GENERALIDADES DE LA FUNCIÓN DE CONTROL VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURANTES, CORRIENTASOS DE VENTAS DE ALIMENTOS EN BOGOTÁ

ARTICULO 22. Adoptase de manera obligatoria para los dueños y empleados del servicio de los restaurantes, corrientazos y comederos en plazas de mercado de ventas de alimentos en el Distrito Capital, la necesidad de contar con certificado médico que los habilite para trabajar en preparación de alimentos y que sea explícita en cuanto a tuberculosis, hepatitis A, onicomicosis y lesiones dérmicas en manos.

PARAGRAFO: 1 La certificación médica contenida en el articulo anterior deberá renovarse cada seis (6) meses.

ARTICULO 23. Adoptase de manera obligatoria para los dueños y empleados del servicio de restaurantes, corrientazos y comedores de plazas de mercado que suministren alimentos, el imperativo de contar con capacitación en nutrición y salud, para garantizar la preparación de menús balanceados con un mínimo de requerimientos y con características organolépticas de acuerdo al gusto de los usuarios y las medidas necesarias para proteger al usuario de los peligros de enfermedades infecciosas cuyos orígenes estén en los alimentos.

ARTICULO 24. Adoptase de manera obligatoria para los empleados del servicio de restaurantes, corrientazos y comederos en plazas de mercado, en preparación y suministro de alimentos, la necesidad de contar con cursos certificados de manipulación de alimentos por lo menos una vez al año, expedidos por la Secretaria de Salud Distrital, con una intensidad mínima de 10 horas.

PARAGRAFO 1. Al ingreso de cada trabajador nuevo, se debe solicitar copia de al certificación médico, laboratorios y curso de manipulación de alimentos. Estos exámenes podrán ser practicados por las empresas sociales del Estado adscritas a la Secretaria de Salud Distrital, y por laboratorios debidamente autorizados en la Dirección de Desarrollo de Servicios de Salud de la entidad.

PARAGRAFO SEGUNDO. Los cursos de capacitación en nutrición y salud y educación sanitaria los podrán realizar:

La Empresas Sociales del Estado adscritas a la Secretaria Distrital de Salud. Las personas naturales y/o jurídicas con formación profesional relacionada con ciencias de la salud, ciencias biológicas y experiencia en el área de alimentos inscritas en la Secretaría Distrital de Salud y supervisadas por la misma.

CAPITULO III. ACCIONES COMPLEMENTARIAS

ARTICULO 25. La Secretaria de Salud Distrital garantizará el cumplimiento de lo aquí establecido, y de que se realicen los procedimientos en condiciones higiénicas óptimas; para tal efecto cada propietario llevará un libro donde se registren las visitas periódicas practicadas por los funcionarios de la Secretaria, donde se dejaran las anotaciones relacionadas con el cumplimiento de los preceptos establecidos.

ARTICULO 26. Las consecuencias desfavorables relacionadas con el consumo de alimentos de preparación o elaboración casera provenientes de fuentes que no cumplen con los requisitos sanitarios serán responsabilidad del propietario del restaurante, corrientazos o del comedero de plaza de mercado de venta de alimentos.

ARTICULO 27. SANCIONES TEMPORALES O DEFINITIVAS Si al practicarse un examen de rutina por la Secretaria Distrital de Salud o por los organismos autorizados, se presenta reincidencia en una muestra no aceptable, se cerrará el restaurante, corrientazos, o comedero de plaza de mercado de manera temporal, por 15 días. Si se presenta reincidencia de muestras no aceptable o casos de intoxicación masiva por ingestión de alimentos en mal estado, se podrá llegar al cierre definitivo del establecimiento y a una multa equivalente de tres a seis salarios mínimos legales vigentes dependiendo de la gravedad de la falta, mediante un acto administrativo debidamente motivado, expedido por la Secretaría Distrital de Salud, el cual se notificará al propietario o al administrador, personalmente o por edicto de acuerdo a lo dispuesto por el Código Contencioso Administrativo artículos 44,45y 46; indicando en el texto los recursos que legalmente proceden y los plazos para hacerlo.

ARTÍCULO 28. La Secretaría Distrital de Salud debe velar porque el restaurante, corrientazos, o comederos de plazas de mercado de venta de alimentos tenga áreas de trabajo y almacenamiento limpios que cumplan con los requerimientos mínimos esenciales y que a juicio de las autoridades sanitarias sean las adecuadas; permitir el ingreso de la autoridad sanitaria competente, para realizar verificación de condiciones higiénicas del lugar y controlar los procedimientos relacionados con la disposición de desechos y que éstos se realicen según normatividad vigente.

PARAGRAFO 1. Los alimentos se deben almacenar y procesar bajo condiciones que permitan su buena conservación y reduzcan los riegos de contaminación química (desinfectantes, detergentes, plaguicidas); contaminación física (pelos, piedras, arena, restos de vegetales, insectos) y contaminación microbiología (bacterias, hongos).

PARAGRAFO 2. Lo restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado deben contar con un programa de control de plagas y roedores el cual debe ser realizado por expertos que cuenten con el permiso pertinente.

ARTICULO 29. Las Alcaldías locales formaran una red de capacitadores de alimentos integradas por profesionales en ciencias de la salud, ciencias biológicas con experiencia en el área de alimentos quienes harán seguimiento y verificarán el cumplimento de lo dispuesto en este acuerdo; con el apoyo policivo si fuere necesario presentando informe semestral a la Secretaria Distrital de Salud de las actividades desarrolladas.

CAPITULO IV. DISPOSICIONERS FINALES

ARTICULO 30. VIGENCIA Y DEROGATORIA. El presente acuerdo rige a partir de su publicación y deroga las demás que le sean contrarias.

Dado en Bogotá, a los _____ días del mes de __________ de 2008

PUBLÍQUESE Y CUMPLASE

NOTA DE PIE DE PÁGINA

1. 1 Cámara de Comercio de Bogotá "Entorno Económico de negocios 2001"