RÉGIMEN LEGAL DE BOGOTÁ D.C.

En este orden de ideas que cobra vital importancia el ir más allá de la simple y en ocasiones ineficaz regulación normativa, y utilizar dicha herramienta en procura de la creación de espacios, y el reconocimiento de los valores culturales como vehículo "natural" para la fijación de límites sociales que no son de carácter impositivo, y que de hecho, son más efectivos que la prohibición exterior al individuo.

La Constitución Política colombiana reconoce en la pluralidad y diversidad de los habitantes del territorio, elementos concomitantes del fortalecimiento de la Unidad Nacional, la cual no se concibe exclusivamente en su aspecto físico. El Estado, ha de reconocer y proteger la diversidad tanto étnica como cultural de sus pobladores¹.

Dicho reconocimiento implica actividades de promoción y defensa de aquellas costumbres, hábitos y manifestaciones populares que contribuyen al fortalecimiento de valores propios de una sociedad que pretende basar su "razón de ser" en el respeto por la dignidad humana, el aseguramiento de "la convivencia pacífica y la vigencia de un orden justo"².

Los últimos cuarenta años para la ciudad, han representado una fuerte avalancha de cambios tanto de carácter poblacional, (producto de las migraciones tanto internas como externas), como en aspectos mismos de convivencia. La influencia de nuevas tecnologías, los fuertes cambios en los esquemas de producción, la creación continua de espacios físicos y escenarios no planificados ni controlados, han contribuido de manera recia a aumentar esa "trama cultural urbana heterogénea"³. En ella se conjugan e interactúan diferentes formas de pensamiento y cosmovisiones que se armonizan a través de códigos normativos y sociales construidos y fortalecidos, especialmente a través de la necesaria intercomunicación, producto del "que-hacer" del día a día.

Con esta rápida y escueta imagen, pretendo llamar la atención sobre el deber que tiene la Corporación, de reconocer y contribuír a la recuperación de elementos propios de la cultura tradicional de los pobladores de la Capital, con miras a fortalecer su identidad como ciudadanos de Bogotá, orgullosos de sus raíces históricas, y con valores que les permiten marcar diferencias y consolidar su compromiso no solo con la ciudad en sí, sino también frente a otras regiones y ciudades tanto de Colombia como del exterior.

La tendencia generalizada en nuestro país es asociar la cultura con los monumentos históricos, deslindándola del componente costumbrista en el cual se reflejan comportamientos de conjunto, que son los que dan muestra de las formas de pensamiento, idiosincrasia de quienes comparten no solo territorialmente un espacio, sino psíquica y socialmente.

La intención no es entonces, que a través de la Ley o la norma se cree cultura, se trata sí, de hacer un reconocimiento de un componente costumbrista que deja traducir unos comportamientos de carácter cultural propios de los habitantes de la ciudad, los cuales deben ser patrimonios culturales reconocidos no solo por nosotros, sino por otras ciudades, regiones y países.

"En la mayoría de las naciones civilizadas, el acto de tomar los alimentos es casi un rito. La mesa es un lazo de unión no sólo entre las familias, sino hasta en las naciones; los negocios se tratan amigablemente."⁴

"La cocina colombiana actual es la simbiosis de diferentes etnias y culturas; simbiosis que, como todo proceso histórico, merece explicarse. La cocina no son sólo recetas. Cocina son técnicas de cocción, conservación y cortes. Son, igualmente, utensilios y recipientes (pertenecemos a la civilización de la guadua y la totuma), creencias y supersticiones alrededor de los alimentos. Cocina son también horarios y representaciones simbólicas; dietas médicas, religiosas y afrodisíacas. La cocina comienza en la huerta campesina y termina en los comedores de todas las clases sociales, significando, con ello, siembra, recolección, mercado; permitiendo así ser analizada por todas las disciplinas sociales en aras de rescatar el lugar que se merece en la investigación de la identidad sociocultural de un pueblo.

Es así como con tenues salvedades aborígenes en su esencia corresponden a la costumbre alimenticia de nuestra Costa Atlántica y a la constelación gastronómica del Caribe, otros dirían los Caribes o las Antillas. Esta cocina se diferencia de la del Caribe, tanto por la amplia gama de sus platos, la originalidad de muchos de ellos, como por los matices de sus aliños, tendientes a una delicadeza y una atmósfera gustativa en armonía con el ambiente social.⁵

Pero porque la Costa Atlantica y en especial Cartagena es base de la historia del Ajiaco Santafereño?.

La razón es la relación de puerto y llegada de españoles, demás europeos y africanos a nuestras tierras, trayendo consigo modelos gastronómicos de cada una de las regiones que al ser mezcladas con las aborígenes dierón nacimiento a la gastronomía que desde el siglo XVII se viene conociendo en la nación.

Así es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes de cerdo y de res; y más tarde incluyó otras viandas de origen africano, hispanos y africanos, y junto a ellos aborígenes y, más tarde y en diferentes épocas, franceses y franco-haitianos, chinos. En cada región se modificarón los elementos que lo componían pasando del plato caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; al ajiaco de arracacha de los santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereño.

Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos de cocina propios de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes. Región en que los Chibchas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicierón trasformar las mazamorras en pucheros y luego en ajiaco.

Es así, como en el las siglo XIX se poseían costumbres gastronómicas y de mesa, que aun hoy se mantienen. "En las reuniones familiares y sociales y en las tertulias musicales y literarias se impusieron y se hicieron obligatorias ciertas comidas y refrigerios: el chocolate con colaciones y dulces elaborados en las casas se servía en las noches y el ajiaco se convirtió en el plato típico de la ciudad que se preparaba para las reuniones especiales. En la actualidad, este plato continúa siendo una de las comidas preferidas de bogotanos y extranjeros"⁶.

El ajiaco santafereño se ha convertido desde décadas atrás en el plato representativo de la ciudad a tal punto que al hacersen presentaciones de turismo del país se indica:

"Gastronomía. Recorrer el país permite regalar el paladar con manjares como el "rondón", en San Andrés, el "ajiaco santafereño" en Bogotá (sopa acompañada de aguacate, mazorca, pollo, alcaparras, etc.), la cazuela de mariscos y los arroces con coco y pescado ... sin olvidar los zumos de frutas exóticas como el copoazú y el arazá entre otras muchas cosas que convierten a los comensales en privilegiados."

Se ha popularizado el término de "ajiaco bogotano" para señalar lo más tradicional de la cocina colombiana llevada a los menús internacionales.

En realidad los ajiacos, con diferentes características, entraron a Colombia por el mar Caribe. Su nombre fue dado por los españoles a las sopas que se preparaban con ají.

La palabra AJI proviene de los indígenas Arhuacos que así denominaban a los picantes. Los primeros ajiacos seguramente fueron los que preparaban los colonizadores españoles en la costa con pimentones y otros aderezos.

Posteriormente en el interior de Colombia se dió el nombre de ajiaco a las sopas con papas, maíz y ají. En las mesas de los virreyes comenzó a elevarse la categoría de esas sopas al mezclarles pollo, crema de leche, alcaparras y tajadas de aguacate.

Pero lo que le dió un sabor característico al ajiaco como plato bandera de la gastronomía colombiana fue una pequeña planta que crece silvestre en las tierras frías del interior y es ligeramente picante : Las Guascas.

Hoy las guascas para el consumo nacional se venden frescas en los mercados, y también se someten a procesos industriales de secamiento y conservación para distribuírlas en empaques al vacío en diferentes partes del mundo.

Eso hace posible que el "Ajiaco bogotano" sea servido en restaurantes latinoamericanos que se encuentran en las rutas turísticas de todos los continentes.

Agua, papa criolla pelada y cortada en rodajas, papa sabanera pelada y cortada en rodajas, papa pastusa cortada en medios cascos, pechuga de pollo ó pierna pernil, mazorca tierna partida en trozos, cebolla larga (Junca), ajo, guascas, crema de leche, alcaparras, aguacate partido, sal.

Cocinar el pollo en agua con sal durante treinta minutos y retirarlo. Añadir la papa pastusa cortada en pedazos. Quince minutos después, añadir la papa sabanera, y por último la criolla y las mazorcas. Dejar cocinar por veinte minutos aproximadamente. Agregar las guascas y dejar a fuego lento durante diez minutos más.

NOTA : Se aconseja cocinar aparte las mazorcas con agua y sal en olla a presión aproximadamente durante tres "pitadas" (15 minutos) .

Deshilachar el pollo o colocarlo entero, según el gusto. Agregarle un poco de caldo o sopa caliente y servirlo en plato aparte (si es entero), o dentro del caldo (si se prepara deshilachado). Adicionar alcaparras y crema de leche. El aguacate partido no puede faltar.

Artículo 7. El Estado reconoce y protege la diversidad étnica y cultural de la nación colombiana.

Artículo 8. Es obligación del Estado y de las personas proteger las riquezas culturales y naturales de la Nación.

Artículo 1°: Cultura es el conjunto de rasgos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y emocionales que caracterizan a los grupos humanos y que comprende, más allá de las artes y de las letras, modos de vida, derechos humanos, sistemas de valores, tradiciones y creencias.

ARTICULO 4° Definición de patrimonio cultural de la nación: El patrimonio cultural de la Nación está constituído por todos los bienes y valores culturales que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de bienes inmateriales y materiales, muebles e inmuebles, que poseen un especial interés histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental, ecológico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, científico, testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico, antropológico, y las manifestaciones, los productos y las representaciones de la cultura popular. (subrayado fuera del texto)

ARTICULO 5° Objetivos de la política estatal en la relación con el patrimonio cultural de la Nación.

La política estatal en lo referente al patrimonio cultural de la Nación, tendrá como objetivo principal la protección, la conservación, rehabilitación y la divulgación de dicho patrimonio, con el propósito de que este sirva de testimonio de la identidad cultural nacional, tanto en el presente como en el futuro.

• No es culturización a través de límites.
• Es reconocimiento.
• La cultura es mas que masas de comportamientos, pero se olvidan.

La sensibilización de la población sobre la importancia de las tradiciones populares y la preservación de los monumentos patrimoniales como elemento de la identidad cultural de una sociedad, nos permite formar una conciencia mutua que favorezca la organización y la difusión de los elementos que constituyen ese patrimonio cultural y de los eventos que se realizan para su protección.

La manera en que un pueblo se define y se organiza a sí misma es vital para su desarrollo. Más allá de los trancones que están invadiendo a la urbe actual y de la polución visual vemos una ciudad con memoria, donde percibimos y sentimos el medio ambiente, donde sus barrios, sus vías y hasta cada árbol que observamos, pueden convertirse en hitos para cada uno de nosotros, quienes con una clara concertación ciudadana y la participación de todos los sectores sociales se podrá dar respuesta a los cambios que el futuro nos dará para un buen crecimiento, organización de la ciudad, basándonos en nuestra propia historia⁷.

En resumen, la defensa y conservación de nuestro patrimonio cultural es una lucha en la medida en que las personas no conocen su verdadera importancia. Pienso que sólo cuando la sociedad civil en su conjunto conozca a cabalidad cuál es la verdadera importancia del patrimonio, para qué sirve y qué tiene que ver con los problemas actuales de nuestros países, y sólo entonces, existirán las condiciones adecuadas para investigar, defender, conservar y promover nuestro patrimonio cultural.

Estas son las razones de carácter cultural, históricas y jurídicas que someto a consideración del Cabildo Distrital para aprobar el presente Proyecto de Acuerdo para el beneficio de la ciudad de hoy y de mañana.

En uso de sus atribuciones Constitucionales y Legales, y en especial las conferidas por el Decreto Ley 1421 de 1993

ARTICULO 1°.- Declárese al Ajiaco Santafereño, como plato típico y Patrimonio Cultural de Bogotá Distrito Capital.

ARTICULO 2°.- La Administración Distrital, a través del Instituto Distrital de Cultura y Turismo, exaltará este plato típico y lo promocionará en todas las festividades y programas que delante de interés turístico, muy especialmente en las festividades del cumpleaños de la ciudad, el festival de verano y el carnaval de la ciudad.

Parágrafo. Se realizará publicidad al plato típico a través de las páginas web de la Alcaldía Mayor, el Instituto Distrital de Cultura y Turismo y la página oficial de la ciudad, así mismo en la publicidad turística de la ciudad que se brinde a nacionales y extranjeros.

ARTICULO 3°.- El presente Acuerdo rige a partir de la fecha de su publicación.

PUBLÍQUESE, COMUNÍQUESE Y CUMPLASE