RÉGIMEN LEGAL DE BOGOTÁ D.C.

Que la Resolución 54 de la Asamblea Mundial de la Salud- OMS- expedida el 18 de mayo de 2001, "Insta a los Estados miembros a que se fortalezcan las actividades y elaboren nuevos criterios para proteger, promover y apoyar la lactancia natural exclusiva durante seis meses como recomendación de salud pública mundial teniendo en cuenta las conclusiones de la reunión consultiva de expertos de la Organización Mundial de la Salud, sobre la duración óptima de la lactancia natural exclusiva, y a que se proporcionen alimentos complementarios inocuos y apropiados, junto con la continuación del amamantamiento hasta los dos años de edad o mas allá, haciendo hincapié en los canales de divulgación social de esos conceptos a fin de inducir a las comunidades a hacer suyas esas prácticas".

Que la Resolución 55 de la Asamblea Mundial de la Salud -OMS emitida en mayo de 2002, "Aprueba la Estrategia Mundial para la Alimentación del lactante y del niño pequeño, la cual plantea dentro de sus objetivos, crear un entorno propicio para que las madres, las familias y otros dispensadores de atención adopten en cualquier circunstancia decisiones fundamentales acerca de las prácticas de alimentación del lactante y del niño pequeño y puedan ponerlas en práctica" .

Que la Resolución de la Asamblea Mundial de la Salud No 57 de Mayo de 2004, adopta la estrategia global del régimen alimentario, actividad física y salud, como la base para mantener la salud y el bienestar nutricional que forman parte del estilo de vida saludable y una alimentación variada y balanceada, que tenga como lineamientos disminuir el consumo total de grasa saturada es decir la de origen animal; aumentar el consumo de grasa vegetal como son los aceites vegetales especialmente de girasol, de soya, canola, oliva; igualmente aumentar el consumo de frutas y verduras frescas y preferir los cereales integrales en lugar de los cereales y productos refinados.

Que la Constitución Política de Colombia en su artículo 13 promulga: "Todas las personas nacen libres e iguales ante la ley, recibirán la misma protección y trato de las autoridades y gozarán de los mismos derechos, libertades y oportunidades sin ninguna discriminación por razones de sexo, raza, origen, nacional o familiar, lengua, religión, opinión política y filosófica".

Que el artículo 43 de la Constitución Nacional, establece: "La mujer y el hombre tienen iguales derechos y oportunidades. La mujer no podrá ser sometida a ninguna clase de discriminación. Durante el embarazo y después del parto gozará de especial asistencia y protección del Estado, y recibirá de éste subsidio alimentario si entonces estuviere desempleada o desamparada."

Que el artículo 44 de la Constitución Nacional, establece: "Son derechos fundamentales de los niños y las niñas, la vida, la integridad física, la salud y la alimentación equilibrada".

Que el Plan Decenal para la Promoción y Apoyo a la Lactancia Materna del Ministerio de Salud 1998-2008, tiene como objetivo "Lograr que los niñas y niñas colombianos reciban lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y continúen siendo amamantados hasta los 2 años simultáneamente con alimentación complementaria adecuada".

Que en el Acuerdo Nº. 86 de 2003 se crea el Sistema Distrital de Nutrición de Bogotá D.C. como un conjunto de instancias y procesos de desarrollo institucional, planificación, ejecución y evaluación, articulados entre sí, para posibilitar el bienestar nutricional y la seguridad alimentaria de la población del Distrito Capital.

Que por medio del Decreto 4110 de 2004 se reglamentó la Ley 872/03 y se adoptó la Norma Técnica de Calidad en la Gestión Pública (NTCGP 1000:2004), determinando los presupuestos generales y los requisitos mínimos para establecer, documentar, implementar y mantener un Sistema de gestión de Calidad, estableciendo la obligatoriedad de su aplicación para todos los organismos, entidades y agentes obligados.

Que la misión del Departamento Administrativo de Bienestar Social es: Liderar, de manera concertada, la formulación y puesta en marcha de las políticas sociales del Distrito Capital, conducentes a la promoción, prevención, protección, restablecimiento y garantía de los derechos de las ciudadanas y los ciudadanos, fortaleciendo la autonomía, la equidad de géneros y la participación en los ámbitos Distrital y Local. En este contexto, realizar las acciones que se orienten al desarrollo equitativo de las capacidades y oportunidades de las personas, familias y comunidades urbanas y rurales en situación de pobreza, de vulnerabilidad o de exclusión, para lograr en forma sostenible su integración y aportar a la construcción de una ciudad moderna y humana teniendo en cuenta los principios de equidad, solidaridad, corresponsabilidad y cogestión.

Que con base en lo anterior se hace necesario reglamentar los procedimientos del proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional - DABS.

Que el objetivo general del proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional - DABS es "Mejorar las condiciones nutricionales de los diferentes grupos poblacionales atendidos por el DABS, a través de apoyo alimentario, vigilancia del estado nutricional y educación en estilos de vida y alimentación saludable con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y una mejor calidad de vida".

Que los objetivos específicos del proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional - DABS son:

· Suministrar apoyo alimentario a los diferentes grupos poblacionales atendidos por el DABS con el fin de mantener y mejorar el estado nutricional.

· Realizar vigilancia del estado nutricional en forma periódica y permanente a los diferentes grupos poblacionales que reciben apoyo alimentario.

· Formar en estilos de vida y alimentación saludable a los diferentes grupos poblacionales atendidos por el DABS.

Que en mérito de lo expuesto,

ARTÍCULO 1º Adoptar el Manual de Procedimientos del Servicio de Alimentación del proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional - DABS, el cual forma parte integral de esta resolución.

ARTÍCULO 2º Delegar en el Subdirector de Planeación, la actualización y/o modificación del Manual de Procedimiento del Proyecto 7314 Seguridad Alimentaria y Nutricional - DABS.

ARTÍCULO 3º Remitir copia de la presente Resolución y del Manual de Procedimientos del Servicio de Alimentación del proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional - DABS a: la Subdirección de Políticas Poblacionales, a la Subdirección de Planeación, a la Gerencia de Infancia, a la Oficina Asesora Jurídica y a la Oficina de Control Interno, para lo de su competencia.

ARTÍCULO 3º La presente resolución rige a partir de la fecha de su expedición.

0. CONTROL DE ACTUALIZACION

1. INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO Y ACTUALIZACIÓN DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

1.1. Estructura del Manual

1.2. Reglamentación del manual de procedimientos

1.3. ¿Quiénes podrán consultar el Manual de Procedimientos?

1.4. ¿Qué hacer si se desea actualizar el manual de procesos y procedimientos?

1.4.1. ¿Cómo se formaliza la entrega de un manual y/o de una actualización al mismo?

1.5. ¿Qué hacer con los elementos desechados?

1.6. ¿Cuándo leer el manual de procedimientos?

2. EL DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE BIENESTAR SOCIAL - DABS

2.1. ¿Qué es el Departamento Administrativo de Bienestar Social?

2.2. Reseña histórica del Departamento Administrativo de Bienestar Social.

2.3. Visión del Departamento Administrativo de Bienestar Social.

2.4. Funciones del Departamento Administrativo de Bienestar Social

2.5. Estructura orgánica del Departamento Administrativo de Bienestar Social.

3. OBJETIVOS DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

4. CONDICIONES GENERALES

4.1. Identificación del Problema o Necesidad

4.2. Justificación y Antecedentes

4.3. Población

4.4. Objetivos del Proyecto

4.4.1. Objetivo General

4.4.2. Objetivos específicos

4.5. Descripción del Proyecto

4.6. Beneficios del Proyecto

5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

5.1. Inventario de Procesos y Procedimientos

5.1.1. PROCESO DE PLANEACIÓN DE MINUTAS

5.1.1.1 Procedimiento de elaboración delas minutas patrón

5.1.1.2. Procedimiento diseño del ciclo de menús

5.1.1.3. Procedimiento estandarización de recetas

5.1.1.4. Procedimiento de programación de la adquisición de alimentos crudos

5.1.2. PROCESO DE OPERACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

5.1.2.1. Adquisición de alimentos (Compras).

5.1.2.2. Lineamientos técnicos para la contratación de alimentos preparados

5.1.2.3. Recibo de los alimentos

5.1.2.4. Procedimiento de almacenamiento de alimentos

5.1.2.5. Procedimiento de preparación de los alimentos

5.1.2.6. Procedimiento de servicio y distribución de las raciones

5.1.2.7. Procedimiento de limpieza y desinfección.

5.1.2.8. Procedimiento de disposición de residuos.

5.1.2.9. Pautas generales de comportamiento y variables relacionadas con el aseguramiento de la calidad en un servicio de alimentación.

5.1.2.10. Procedimiento para el control de plagas

5.1.3. PROCESO DE EVALUACIÓN DE LA PLANEACIÓN DE MINUTAS, OPERACIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

5.1.3.1. Evaluación de la calidad nutricional

5.1.3.2. Control de la calidad organoléptica

5.1.3.3. Evaluación del servicio

5.1.3.4. Procesos educativos en el área nutricional y alimentaria

6. SÍMBOLOS UTILIZADOS EN DIAGRAMAS DE FLUJO

7. FORMATOS O FORMAS DE PAPELERIA

8. INDICADORES

9. GLOSARIO

(INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO Y ACTUALIZACIÓN DEL MANUAL

Este como todos los manuales de procedimientos del Departamento Administrativo de Bienestar Social - DABS, (en adelante DABS), ha sido editado con el sistema de numeración decimal, a fin de asegurar la funcionalidad en la consulta y actualización.

Teniendo en cuenta como fundamentos legales: La Ley 152 de 1994 (Ley Orgánica que reglamenta los Planes de Desarrollo); Decreto N° 1421 de 1993 artículo 116; numeral 1° (Estatuto de Bogotá); Acuerdo 12 de 1994, artículo 15; la Ley 872 de diciembre 30 de 2003, por la cual se crea el Sistema de Gestión de la Calidad en la Rama Ejecutiva del Poder Público y en otras entidades prestadoras de servicios; el Acuerdo del Concejo de Bogotá número 122 de junio 28 de 2004, por el cual se adopta en Bogotá, D.C. el Sistema de Gestión de la Calidad; y el Decreto 4110 de diciembre 09 de 2004, por el cual se reglamenta la Ley 872 de 2003 y se adopta la Norma Técnica de Calidad en la Gestión Pública, el presente manual de procedimientos será adoptado por el Departamento Administrativo de Bienestar Social a través de acto administrativo de la Dirección.

Toda la ciudadanía en general tendrá derecho a consultar el presente manual, así como todos(as) los servidores(as) y contratistas de las diferentes dependencias del Departamento Administrativo de Bienestar Social - DABS que necesiten y deseen conocer los procedimientos de seguridad alimentaria y nutricional del DABS.

Cuando un área organizacional, a través de sus servidores(as) ó un(a) ciudadano(a) particular, identifique la necesidad de llevar a cabo actualizaciones a los procedimientos del manual, se comunicará con la Gerencia de infancia, que evaluará la pertinencia y oportunidad de las modificaciones sugeridas y comunicará a la Subdirección de Planeación del DABS, a fin de coordinar las labores de mejoramiento que deban ser adelantadas.

La Gerencia de Infancia junto con la Subdirección de Planeación son los órganos administrativos que tienen competencia para hacer reales las observaciones y sugerencias, que sobre modificaciones se planteen desde cualquier otra dependencia, es decir, que son las instancias administrativas que pueden realizar cambios sobre el manual, a partir de las solicitudes o sugerencias que le sean comunicadas.

Las actualizaciones al manual, ya sean capítulos nuevos o mejoras a los preestablecidos, se harán por medio de memorandos, expedidos por la Gerencia de Infancia, los cuales deben ser incorporados a este manual, por la Subdirección de Planeación, modificando, sustituyendo o adicionando las páginas según se indique.

Cualquier error u omisión encontrada en el presente documento debe ser informado a la Gerencia de Infancia con el fin de coordinar el mantenimiento respectivo.

El(a) servidor(a) de Subdirección de Planeación encargado(a) de llevar a cabo la modificación al manual de procedimientos deberá diligenciar el formato de CONTROL DE ACTUALIZACION, para mantener una relación permanente de las actualizaciones que se efectúen a éste y para controlar la elaboración de memorandos, anotando:

* Fecha de Actualización: Fecha en la cual la Subdirección de Planeación, a través del servidor(a) encargado(a) realiza la operación de actualización sobre el manual.

* Capítulo; tema; página(s): número de capítulo, tema y páginas objeto de la actualización. Ejemplo: 4; 4.1; 5 y 6, que se lee: Capítulo 4, Tema 4.1 y Páginas 5 y 6.

* Incorporado por: Servidor(a) de Subdirección de Planeación que efectúa la incorporación dentro del manual.

* Descripción del cambio: Anotaciones pertinentes al procedimiento o descripción de cambios relevantes efectuados al manual.

Una vez la Gerencia de Infancia y la Subdirección de Planeación han elaborado el documento Manual de Procedimientos y éste se ha adoptado por resolución, la Subdirección de Planeación entrega una copia del documento a la Gerencia de Infancia y a la Oficina de Control Interno, utilizando el formato Carta de Entrega O&M-001 (primer formato de organización y métodos), el original de este formato reposa en la Subdirección de Planeación y la copia en las dependencias respectivas. Las entregas de documentos serán controladas a través del uso del formato Registro de Responsables O&M-002, que administrará la Subdirección de Planeación.

Periódicamente, y de acuerdo con las exigencias en materia de prestación de servicios sociales o de normatividad en contratación, los métodos y formas de trabajo contemplados deben ser actualizados, para ello los grupos responsables del proceso en la Gerencia de Infancia y la Subdirección de Planeación se reunirán para revisar el manual de procedimientos vigente y verificar la pertinencia de realizar cambios.

Los cambios o actualizaciones deben ser avalados por memorando firmado por el Gerente-a de Proyecto y el Subdirector de Planeación.

Cuando las actualizaciones se han materializado en el manual de procedimientos, la Subdirección de Planeación suministra copia de las hojas que se actualizaron a las dependencias antes mencionadas, utilizando el formato O&M-003; el original de este formato reposa en la Subdirección de Planeación y la copia en las dependencias respectivas. La entrega de actualizaciones serán controladas a través del uso del formato O&M-004, que administrará la Subdirección de Planeación.

La Gerencia de Infancia y la Oficina Asesora de Control Interno administrarán el formato O&M-005 para facilitar el seguimiento a las actualizaciones, documento que deberá ser diligenciado en el momento en que es recibida e insertada una actualización. Este formato es suministrado por la Subdirección de Planeación.

Después de haber hecho las incorporaciones, las hojas que hayan sido modificadas deben ser archivadas, con el objeto de permitir un seguimiento a la evolución de los procedimientos desarrollados en el proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional DABS, a través de los cambios hechos al manual de procedimientos.

Las hojas que se dañen o deterioren de forma tal que se haga necesario su reemplazo, deben ser solicitadas a la Subdirección de Planeación para su sustitución, área en la cual reposa copia magnética de los archivos de los manuales de procedimientos de la institución.

La consulta del manual de procedimientos debe ser permanente y su aplicación de obligatorio cumplimiento.

Es una entidad de naturaleza estatal definida como Departamento Administrativo, forma parte del Nivel Central de la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. y tiene como misión liderar, de manera concertada, la formulación y puesta en marcha de las políticas sociales del Distrito Capital, conducentes a la promoción, prevención, protección, restablecimiento y garantía de los derechos de las ciudadanas y los ciudadanos, fortaleciendo la autonomía, la equidad de géneros y la participación en los ámbitos Distrital y Local. En este contexto, realizar las acciones que se orienten al desarrollo equitativo de las capacidades y oportunidades de las personas, familias y comunidades urbanas y rurales en situación de pobreza, de vulnerabilidad o de exclusión, para lograr en forma sostenible su integración y aportar a la construcción de una ciudad moderna y humana teniendo en cuenta los principios de equidad, solidaridad, corresponsabilidad y cogestión.

El DABS inició su trabajo desde 1938, con la sección de nutrición, centros uno y dos de observación y nueve jardines infantiles en los barrios Santander, Olaya y la realización de campañas en el Centro de Higiene Mental. El Concejo de Bogotá mediante Acuerdo 61 de 1959, creó una entidad de asistencia social, con personería jurídica, patrimonio propio y autonomía de gestión. Sin embargo, solo hasta 1960 mediante el Acuerdo Nº 78, se aprobó el establecimiento del Departamento Administrativo de Protección y Asistencia Social.

Para el año 1968, con el Decreto Nº 3133 de la Presidencia de la República, se reformó la organización administrativa de tal Departamento y la entidad tomó el nombre de Departamento Administrativo de Bienestar Social - DABS. En los años siguientes se consolidó el Departamento en sus áreas administrativa, operativa y de servicio y en 1989 continuó el cambio institucional por medio de la creación de 6 regionales que cubrían la ciudad, según Resolución DABS Nº 052 de 1989.

Con el Decreto - Ley Nº 1421 de 1993, la Presidencia de la República dicta el régimen especial para el Distrito Capital de Santafé de Bogotá, de conformidad con lo dispuesto en el Artículo 322 de la Constitución Política, que organiza el Distrito Capital gozando con autonomía para la gestión de sus intereses dentro de los límites de la Constitución y de la Ley. Tal decreto permitió al Concejo de Bogotá, la descentralización y división territorial del Distrito Capital en 20 localidades con sus límites geográficos y sus atribuciones administrativas.

Esta organización administrativa del Distrito Capital de Bogotá, facilitó a la Alcaldía Mayor de la Ciudad, dictar el Decreto Nº 214 de abril 25 de 1994, por el cual se organizaron 16 Centros Operativos Locales del DABS y a su vez el Departamento emitió la Resolución Nº 378 de junio de 1994, para establecer el funcionamiento de los Centros Operativos Locales (COL), dependiendo de la Dirección de la entidad, con los cuales hace presencia en las 20 localidades de Bogotá D.C. agrupados según la focalización de la pobreza y la cobertura de los servicios.

En 1994, el Decreto 714 del 4 de noviembre establece una nueva estructura administrativa para el Departamento Administrativo de Bienestar Social - DABS. En esta oportunidad dicha norma buscaba establecer el mejor diseño estructural que hiciera posible, a la institución, responder a las necesidades y expectativas que la comunidad usuaria manifestaba. Para ello, se determinó una estructura así: Dirección General; Oficina Jurídica; Oficina de Comunicación y Prensa; Unidad de Control Interno; Subdirecciones de Planeación y Coordinación, Administrativa y Financiera, de Prevención y de Protección y Rehabilitación Social y Centros Operativos Locales.

Posteriormente, el Decreto 714 del 4 de noviembre de 1994, fué derogado parcialmente por el Decreto Distrital 286 del 28 de abril de 1997, con el cual la Alcaldía Mayor de Santa Fe de Bogotá reestructuró el DABS, determinó su diseño administrativo constituido por las siguientes áreas organizacionales: la Dirección del Departamento; Oficina de Control Interno; Oficina de Asesoría Jurídica; Subdirección de Planeación e Investigación; Subdirección de Apoyo Administrativo y Centros Operativos Locales.

El Decreto 286 de 1997 también fue derogado el 4 de agosto de 1999 mediante el Decreto 498 de la Alcaldía Mayor, en una nueva oportunidad modificó la estructura organizacional del DABS y determinó las funciones de sus dependencias buscando la congruencia entre su diseño organizacional y su misión; de la misma forma el establecimiento de unas funciones específicas facilitó el desarrollo institucional de acuerdo con los principios constitucionales y legales que inspiran la función administrativa, especialmente los de eficacia, celeridad y desconcentración de funciones. Uno de los principales aspectos contemplados en esta norma, es la organización de la Subdirección de Intervención Social, dependencia conformada por las Gerencias de: Prevención; Protección; Exclusión Social; Programas Especiales; Orientación y Referenciación de Servicios Sociales y Centros Operativos Locales. Como puede apreciarse, el Departamento Administrativo de Bienestar Social - DABS, se concibe como una entidad en permanente evolución de acuerdo con la velocidad de los cambios que nuestra sociedad presenta.

En 1999 el DABS mediante Resolución 760 del 23 de diciembre estableció la estructura de la codificación de las dependencias del DABS y creó el Comité para estudio y recomendación de adiciones o modificaciones de la codificación, con el objeto de dar cumplimiento a la Ley 87 de 1993 sobre las medidas que deben adoptar las entidades públicas que garanticen la definición y operación de un sistema integrado de Control Interno, dentro de las cuales está la de desarrollar instrumentos como los manuales de procedimientos.

El 10 de abril de 2002 mediante el Decreto 127, la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. trasladó las funciones de la Unidad Coordinadora de Prevención Integral - UCPI, de la Secretaría General de la Alcaldía Mayor de Bogotá al Departamento Administrativo de Bienestar Social.

En el año 2003, el Departamento Administrativo de Bienestar Social desarrolló un proceso de ajuste organizacional, en aras de mejorar su desempeño institucional. El Decreto 498 de 1999 fue derogado simultáneamente por el art.6 del Decreto Distrital 334 del 30 se septiembre de 2003, que institucionalizó una nueva estructura, y por el Decreto Distrital 854 de 2001.

El último Decreto vigente es el No. 16 d e2005, expedido por el Alcalde mayor de Bogotá, mediante el cual se modifica la estructura interna del DABS.

El análisis y mejoramiento continuo de los procesos que realiza el DABS ha sido una constante. Por tal razón en el año 2005 se reorganizó el proceso de contratación y se fortaleció la estructura de la Subdirección Administrativa y Financiera para lograr mayor efectividad en dicho proceso.

En el año 2010, la entidad como Secretaría Social del Distrito -SSD- garantizará la intervención social integral, intersectorial y participativa, en la formulación y desarrollo de las políticas sociales de Bogotá, a través de estrategias como el Sistema Integral de Protección y Seguridad Social, intervendrá en forma sostenible a disminuir las causas estructurales de la pobreza y la exclusión; responderá en forma efectiva ante las situaciones coyunturales de desprotección y crisis, con el propósito de garantizar los derechos fundamentales de toda la población atendiendo a su ciclo vital, identidades de género, étnico-culturales, su situación socio-económica y ubicación territorial. Los procesos de desconcentración y descentralización habrán fortalecido la autonomía local bajo los principios de equidad, solidaridad, eficacia, eficiencia, corresponsabilidad y apropiación de los problemas y las soluciones locales.".

Para conocer las funciones del Departamento Administrativo de Bienestar Social del Distrito DABS, es preciso remitirse a normas como: el Decreto 0334 del 30 de septiembre de 2003, al Decreto 0311 de septiembre de 2005, así como a la Resolución Nº 0182 del 22 de febrero de 2005.

De acuerdo con el ajuste organizacional realizado en septiembre de 2005 y sancionado por el Decreto 0311 del mismo año, la estructura interna del Departamento para el cumplimiento de sus funciones será la siguiente

Dirección de Departamento

Oficina de Control Interno

Oficina Asesora Jurídica

Oficina de Asuntos Disciplinarios

Oficina de Sistemas

Oficina Asesora de Comunicaciones

Subdirección Administrativa y Financiera

Gerencia de Contratación

Gerencia Administrativa

Subdirección de Planeación

Subdirección de Políticas Poblacionales

Gerencia de Infancia

Gerencia de Atención a la Población Adulta y Vejez

Gerencia de Atención Integral a la Familia

Gerencia de Juventud

Subdirección de Desarrollo Local

Gerencia de Formación para el Desarrollo

Gerencia de Gestión Integral Local

Gerencias Centros Operativos Locales - COL

El Decreto 306 de 1998 fué derogado simultáneamente por el art.9 del Decreto Distrital 598 de 1999 y por el art.3 del Decreto Distrital 604 de 1999; y éste último también derogado por el art.69 del Decreto Distrital 854 de 2001.

De acuerdo con el Decreto Distrital 306 del 11 de marzo de 1998, el Departamento Administrativo de Bienestar Social cuenta con varios Centros Operativos Locales - COL, que se definen como las instancias de coordinación administrativa que el DABS ubica en las Localidades de Bogotá para planear, gestionar, organizar y supervisar la adecuada y eficaz ejecución de proyectos y prestación de servicios sociales, que desarrollan las Unidades Operativas adscritas y aquellos que se ejecutan en asocio con operadores privados.

Los programas y servicios que coordinen los COL, estarán dirigidos para los sectores de las localidades que por sus condiciones socioeconómicas, presenten mayores índices de población con necesidades básicas insatisfechas, en condiciones de pobreza crítica y/o en situación de exclusión social, con atención prioritaria a los niños y niñas, adultos y adultas mayores, y a las mujeres cabezas de familia.

Los Centros Operativos Locales del Departamento Administrativo de Bienestar Social funcionarán en las siguientes Localidades:

* Los Manuales de Procedimientos dotarán a las diferentes áreas del DABS de una metodología clara y precisa para el cumplimiento de sus objetivos.

* Los Manuales de Procedimientos pretenden servir de herramienta para desarrollar y evaluar periódicamente los sistemas y procedimientos que integran la gestión administrativa simplificando la tramitología, elevando la eficiencia, reduciendo los costos de operación y mejorando la eficacia del control.

* Los Manuales de Procedimientos permiten establecer las bases generales de operación de cada uno de los proyectos que el DABS contempla.

* Los Manuales de Procedimientos se definen como instrumentos que permiten, con oportunidad, revisar cada uno de los procesos que estructuran los proyectos y demás áreas de la institución para poder así determinar las modificaciones que requieran, de acuerdo con las exigencias del momento.

* Este instrumento hará posible el cumplimiento de las políticas de la Administración Distrital, en lo que respecta a la reducción y/o reformulación de procedimientos y trámites innecesarios, con el propósito de elevar el nivel de productividad y por ende el de la gestión pública.

* Los Manuales de Procedimientos permiten el desarrollo y mantenimiento de una línea funcional de autoridad y responsabilidad que complementan los controles.

* Los Manuales de Procedimientos proveen una definición clara de las funciones y las responsabilidades de cada proyecto, así como la actividad del DABS, esclareciendo todos los posibles vacíos o áreas de responsabilidad por definir.

* Los Manuales de Procedimientos se traducen en un sistema de información para la alta gerencia y para los diferentes niveles, basado en datos de registro y diseñado para presentar un cuadro lo suficientemente informativo de las operaciones, así como para exponer con claridad cada uno de los procedimientos.

* Los Manuales de Procedimientos se constituyen como un mecanismo de evaluación y autocontrol que asegura un análisis efectivo y de máxima protección contra errores, fraude y corrupción.

* Los Manuales de Procedimientos se disponen como controles válidos de tal forma que estimulan la responsabilidad y desarrollo de las cualidades de las personas que trabajan en pro de una gestión eficiente, así como el pleno reconocimiento de su ejercicio evitando la necesidad de controles superfluos y la extensión de los innecesarios. Facilitan la práctica de auditorias, interventorías y en general evaluaciones internas e independientes o externas.

La situación de las personas que sufren de hambre y malnutrición se origina en circunstancias históricas y estructurales, que han sido agravadas por una serie de crisis y coyunturas por las que ha atravesado la economía como han sido el deterioro del sistema monetario internacional, la deuda exterior, la especulación monetaria, las fluctuaciones del comercio internacional, entre otros, que se han visto reflejados en la escasez y el aumento de los costos de medios de producción y crisis del sector agrícola, los altos índices de desempleo urbanos y rurales, la carencia o disminución de los ingresos personales y el aumento de la pobreza y vulnerabilidad de gran parte de la población.

La situación social y del conflicto interno que vive el país son factores que afectan la seguridad alimentaria en los hogares. La violencia, agudizada en los últimos seis años, ha provocado un desplazamiento forzado de personas que se encontraban vinculadas a actividades productivas propias de la zona rural, obligadas a abandonar sus asentamientos, sufriendo además del despojo de sus bienes, la dispersión de la familia, la desvinculación del mercado laboral, de los sistemas educativo y de seguridad social, aparte de los efectos "psicosociales", como consecuencia de las presiones ejercidas por los diferentes grupos armados.

Esta migración interna, que afecta al 43% de los municipios del país, constituye uno de los problemas sociales más graves a nivel nacional. Para el año 2001, se estimó que fueron más de dos millones de personas quienes se encontraron en condiciones de desplazamiento, pero la que declaró su condición como tal fue de 754.835 personas, equivalente a 168.951 hogares, según cifras oficiales. Esta situación convierte a Colombia en uno de los países con mayor número de personas desplazadas en el mundo.

La grave crisis del sector agropecuario se ha visto reflejada en la disminución de la producción y un abastecimiento adecuado de la población colombiana, en volúmenes y precios, el aumento de las importaciones de alimentos y materias primas ha empeorado las condiciones de vida del sector rural, a lo cual se le suman los conflictos sociales acrecentados en los últimos años y el desempleo en la zona rural. En el año 2000, unos 10 millones de personas equivalentes al 82% de su población estaba por debajo de la línea de pobreza1.

Aunque a partir de 1999 los precios de los alimentos empezaron a registrar bajos incrementos en comparación con los años anteriores cuando presentaron incrementos superiores al 15% anual. Este hecho repercutió en la reducción del costo de la canasta familiar, debido a que los alimentos tuvieron una participación cercana al 24% del total de bienes y servicios que la conforman2.

Si bien la seguridad alimentaria es el resultado de múltiples factores entre ellos el acceso a los alimentos y la disponibilidad, hay otras variables como la pobreza y el desempleo que confluyen y es importante considerarlas.

En Colombia cerca del 60% de los hogares se ubican por debajo de la línea de pobreza, lo que quiere decir que el ingreso per-cápita no alcanza a cubrir los costos de la canasta de bienes básicos. Esta proporción afecta a un poco más de 25 millones de personas, de las cuales más de 15 millones están ubicadas en el área urbana. De igual forma el desempleo, las altas tasas de interés, la caída de los precios de los bienes exportables y en general, todos aquellos aspectos se han visto reflejados ha sido la reducción del ingreso y el aumento de la pobreza que entre 1996 y 2000 explican que la población pobre haya pasado de 52.8% a 59.8%, y que de 20.5 millones se pasó a más de 25 millones de colombianos pobres durante el periodo en mención. 3

La línea de Indigencia, que muestra la población cuyo ingreso total per-cápita no les permite cubrir, al menos, el costo de los alimentos que satisfagan sus necesidades nutricionales mínimas, para el año 2000 reflejó que cerca de 10 millones de colombianos se encontraban en este estado, es decir una de cada cuatro personas. Para la zona rural, el número de personas por debajo de la línea de indigencia llegó a 5.3 millones que representa el 43.4% del total de la población rural.4 Para el año 2003 en Bogotá el 49.1% del total de los hogares pobres el 14.6% se encontraron por debajo de la Línea de Indigencia.5

De igual manera es alarmante la situación de algunas localidades de Bogotá D.C. en las cuales un número elevado de hogares pobres de estas localidades se encuentran por debajo de la Línea de Indigencia, las cuales no alcanzan un ingreso mínimo necesario para satisfacer las necesidades básicas de alimento como es el caso de Usme (30.9%), San Cristóbal (29.8), Ciudad Bolivar (25.2%) y Bosa (23.3) (Cuadro1).

Aunque con frecuencia el problema de la inseguridad alimentaria se presente como si hubiese insuficiencia de alimentos, en realidad lo que se presenta es una sobreoferta. De acuerdo con algunos estudios el excedente mundial de alimentos es del 13%.6 Por lo cual el problema del hambre es de distribución y acceso, de inequidad entre regiones y entre grupos sociales.

Teniendo en cuenta que el hambre no sólo se mide por el número de personas que la padecen sino por el grado en que la sufren, cuanto mayor es la magnitud del hambre, mayor es la susceptibilidad a riesgos para la salud relacionados con la nutrición que repercute directamente en el desarrollo de los países pues un país de personas débiles y enfermizas no puede progresar7.

Fuente: Cálculos CID, con base en DANE Encuesta Calidad de Vida Bogotá, 2003.

Relacionado con el tema del hambre, según la Encuesta de Calidad de Vida del 2003 para Bogotá, en el 8.57% de los hogares alguno de los miembros del hogar no consumieron ninguna o menos de las tres comidas diarias, siendo en las localidades de Ciudad Bolivar (14.24%), San Cristóbal (15.10%), Usme (13.23%) donde se presenta en mayor proporción. (cuadro 2).

El hambre prolongada, causa principal de la desnutrición, es un problema que aqueja a importantes sectores de la población debido a diversos factores de orden económico, social y cultural. Colombia no escapa a esta problemática, la desnutrición de niños y niñas menores de 5 años ha tenido una tendencia positiva en la última década. La desnutrición crónica (talla/edad) pasa de 21% en 1990, a 15% en 1995 y 13.5% en el año 2000 y el grupo de edad más afectado es el de 12 a 23 meses. En cuanto a la desnutrición global (peso/edad) la prevalencia pasa de 10% en 1990 a 8.4% en 1995 y 6.7% en el 2000 afectando en mayor proporción al mismo grupo poblacional de 12 a 23 meses. La desnutrición aguda (peso/talla) también ha tenido un descenso al pasar de 1.4% en 1995 a 0.8% en el año 20008.

Fuente: Cálculos CID, con base en DANE Encuesta Calidad de Vida Bogotá, 2003.

Teniendo en cuenta que el estado nutricional9 de la población, que ha sido utilizado como otro indicador socioeconómico, refleja la disponibilidad, el acceso y el aprovechamiento biológico de los alimentos, así como la accesibilidad a los servicios de salud. A su vez, el estado nutricional se convierte en factor de riesgo de enfermedades, tanto por déficit como por exceso alimentario.

En Bogotá D.C., de acuerdo a la información suministrada por el Sistema de Vigilancia de la Secretaría de Salud de Bogotá, la desnutrición aguda (peso/talla) en menores de siete años pasó de 5,2% a 5,7% entre 2000 - 2001 y en el año 2002 se incrementó a 6,3% disminuyendo ligeramente a 5,9% en el año 2003. Estas cifras señalan que la desnutrición aguda no ha mejorado en los últimos años mostrando que la problemática tiende a agravarse para la ciudad. En el año 2003 las localidades mas afectadas con la desnutrición aguda fueron: Ciudad Bolívar (9,0%), Usme (8.0%) y San Cristóbal (8.0%), Bosa (7.0%)10.

La desnutrición crónica (Talla/edad) en menores de siete años pasó de 16.1% a 14.7% entre 2000 - 2001, aumentando en el año 2002 a 15.4% y disminuyendo a 13.4% en el 2003. Estas cifras señalan que contrario a la desnutrición aguda, la crónica ha descendido en los últimos años. Al mirar la problemática por localidades en el año 2003 San Cristóbal (24.1%), Sumapaz (22.4%), Usme (17.4%), Ciudad Bolívar (16.4%) fueron las localidades mas afectadas con este tipo de desnutrición.11

Con relación a la desnutrición aguda, el DABS reportó para las poblaciones atendidas en el año 2003 que los niños y niñas menores de 5 años presentaron un 4.3% de desnutrición aguda y los niños y niñas menores de 18 años un 5%.12

El peso al nacer es un indicador indirecto del estado nutricional de la mujer antes y durante la gestación; el bajo peso al nacer está asociado a la desnutrición materna y a la mortalidad perinatal. Del total de las mujeres gestantes atendidas en el DABS en el año 2003 el 34.9% presentó bajo peso.13

En la población de adultos/as mayores, teniendo en cuenta que sus actividades se ven limitadas debido al desgaste propio de su edad, a la muerte del cónyuge, al abandono de sus familiares y al internamiento en instituciones, entre otras causas, la alimentación de los adultos/as mayores se encuentra condicionada por su situación económica, familiar, las limitaciones físicas que llevan en general a que su alimentación sea poco balanceada e insuficiente. Además de presentar problemas digestivos que alteran su estado nutricional, así mismo los medicamentos que ingieren pueden alterar el metabolismo de los nutrientes. De acuerdo con la población de los adultos mayores en pobreza atendidos por el DABS en el año 2003 el 9.2% presentaron bajo peso.14

Sumado a los problemas de malnutrición y desnutrición, los bajos niveles educativos de la población, los hábitos alimentarios Inadecuados y las precarias condiciones sanitarias e higiénicas a nivel familiar y comunitario constituyen una relación circular que condicionan y afectan el estado de salud de las personas.

El Informe de Desarrollo Humano 200015 plantea que la salud, la nutrición y la educación se aprecian ahora no solo por su valor intrínseco, sino también por sus efectos positivos directos e indirectos en el capital humano, la productividad y el potencial para la participación y la interacción social.

La grave crisis alimentaria que afecta en especial a la población pobre y vulnerable tiene repercusiones económicas y sociales, y compromete la realización de los principios y valores más fundamentales asociados con el derecho a la vida y la dignidad humana, incorporados en la Declaración Universal de Derechos Humanos, en la cual la eliminación del hambre y la malnutrición, es uno de los objetivos de la Declaración de las Naciones Unidas sobre el Progreso y el Desarrollo en lo Social, y la eliminación de las causas que determinan esta situación, son objetivos comunes de todas las naciones.

El derecho humano a la alimentación es un derecho humano básico, fundamental y sin el cual no se pueden garantizar los demás derechos humanos. Es un derecho subjetivo de las personas y un derecho de los pueblos frente al Estado y la comunidad internacional. Los componentes del derecho a la alimentación son: el acceso, que es la posibilidad de todos los seres humanos de acceder a una alimentación adecuada y de manera sostenible: la calidad, los alimentos deben estar libres de sustancias perjudiciales o tóxicas; culturalmente aceptables, respetando los usos y las costumbres, tanto en el tipo de alimentos como en la variadas formas de preparación; deben ser compatibles con sus principios religiosos y con el respeto a la dignidad humana16

La disponibilidad per cápita de alimentos es una condición necesaria para lograr la seguridad alimentaria de un país, pero no suficiente para que las familias e individuos logren su seguridad alimentaria y nutricional, dado que para obtener los alimentos necesarios se requiere la presencia de condiciones como: empleo, ingresos dignos, conocimientos sobre alimentación y nutrición entre otros.

En este contexto la seguridad alimentaria y nutricional (grafica 1), determina en gran medida la calidad de vida de la población de un país considerando que ésta involucra aspectos fundamentales de la macroeconomía, la política, la salud, educación, la cultura, medio ambiente, alimentación, nutrición entre otros, que son abordados desde perspectivas intersectoriales e interdisciplinarias en distintos ámbitos: individual, familiar, local, nacional e internacional.

Por su parte, los patrones de alimentación juegan un papel importante en el desarrollo y crecimiento del ser humano; es así como la lactancia materna es considerada como el primer y único alimento que debe recibir el niño o niña durante los primeros seis meses de vida y continuarla hasta los dos años de edad, con alimentación complementaria adecuada e inocua. Lo anterior garantiza la seguridad alimentaria desde el nacimiento, por cuanto las prácticas de alimentación inadecuada y sus consecuencias (desnutrición, infecciones, alergias, entre otras), representan uno de los principales obstáculos para el desarrollo socioeconómico sostenible y la reducción de la pobreza.

De igual manera, los estilos de vida, constituidos por una variedad de actitudes, hábitos y prácticas individuales influyen positiva o negativamente en el proceso salud- enfermedad. Se consideran estilos de vida saludable, a aquellas situaciones que proporcionan a un individuo un óptimo nivel de salud física y mental. Todo individuo hereda genes con información que determinan ciertas características que llevan a permanecer saludables o a enfermar, sin embargo los efectos de esos genes son modificados por la interacción con los factores medioambientales en los cuales juegan papel importante la alimentación y el ejercicio.

Fuente: Lineamientos de una Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Ministerio de la Protección Social, 2004.

Los hábitos de consumo diario de alimentos, las prácticas deportivas, el ambiente familiar, son situaciones que influyen directamente en el estado de salud. Cada comunidad tiene estilos o tendencias de vida que de una u otra forma, dan orientación a su perfil epidemiológico, por ejemplo, la prevalencia de altos índices de enfermedades cardiovasculares, responde a un consumo desordenado de alimentos con alto contenido de grasa animal, vida sedentaria, consumo de alcohol o tabaco y a la falta de ejercicio.

Alimentación y nutrición significa más que el abastecimiento adecuado de todos los nutrientes esenciales. Comer es una fuente importante de placer, de interacción social y en consecuencia tiene un significado cultural. La cultura alimentaria guarda las tradiciones regionales y evoluciona influenciada por muchos factores entre ellos la industria de alimentos, los medios de comunicación y los programas y proyectos de apoyo alimentario, encaminados a mejorar el estado nutricional de la población.

La Resolución de la Asamblea Mundial de la Salud No 57 de Mayo de 2004, aprueba la estrategia global del régimen alimentario, actividad física y salud, como la base para mantener la salud y el bienestar nutricional que forman parte del estilo de vida saludable y una alimentación variada y balanceada, que tenga como lineamientos disminuir el consumo total de grasa saturada es decir la de origen animal; aumentar el consumo de grasa vegetal como son los aceites vegetales especialmente de girasol, de soya, canola, oliva; igualmente aumentar el consumo de frutas y verduras frescas y preferir los cereales integrales en lugar de los cereales y productos refinados.

De acuerdo con la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma en el año de 1996, el Comité Nacional de Seguridad Alimentaria en la definición de la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Colombia, concluye que la seguridad alimentaria y nutricional "comprende la disponibilidad suficiente y estable de los suministros de alimentos a nivel local, el acceso oportuno y permanente por parte de todas las personas a los alimentos necesarios en cantidad, calidad e inocuidad, el adecuado consumo y la utilización biológica de los mismos, bajo condiciones de oportunidad a los servicios básicos de saneamiento y de atención en salud. Para lograrla se requiere que sea asumida como política de estado y que exista el apoyo político permanente de los gobiernos."

La formulación de una política de seguridad alimentaria y nutricional que se soporta en los compromisos internacionales y nacionales, es en la actualidad una preocupación relevante del gobierno nacional. Colombia, como país miembro de diferentes órganos internacionales y como participante en diferentes eventos mundiales, ha adquirido compromisos dirigidos hacia la erradicación de la pobreza, la disminución del número de personas en estado de inseguridad alimentaria, la protección de la infancia, reconocimiento del derecho de los niños de llevar una vida sana a través de la adopción de medidas que permitan combatir las enfermedades y la desnutrición, dentro del ámbito de los servicios primarios de salud, la provisión de alimentos suficientemente nutritivos y la capacidad de las familias en el tema de la lactancia materna, entre otras.

Dichos compromisos se han adquirido a través de convenios, planes, actas y declaraciones efectuadas en el arco de eventos internacionales.

La Constitución Política de Colombia establece en su artículo 64: "es deber del estado promover el acceso progresivo a los servicios de educación, salud, vivienda, seguridad social, recreación, crédito, comunicaciones, comercialización de los productos, asistencia técnica y empresarial, con el fin de mejorar el ingreso y calidad de vida", y en el artículo 65, promulga que la producción de alimentos gozará de especial protección del Estado.

De igual manera el artículo 44 establece: "son derechos fundamentales de los niños la vida, la integridad física, la salud y la alimentación equilibrada.

En el acuerdo No 86 de 2003 se crea el Sistema Distrital de Nutrición de Bogotá D.C. como un conjunto de instancias y procesos de desarrollo institucional, planificación, ejecución y evaluación, articulados entre sí, para posibilitar el bienestar nutricional y la seguridad alimentaria de la población del Distrito Capital.

En el marco del plan de Desarrollo Distrital: "Bogotá todos para vivir del mismo lado 2001-2003" se desarrollo el proyecto 7314 Nutrir para el futuro DABS que alcanzó una cobertura en el 2003 de 33.515 cupos y 58.133 personas, lo que representó un gran avance en el tema de la seguridad alimentaria.

Fuente: Subdirección de Planeación DABS, 2003

En el siguiente cuadro se presenta las coberturas en cupos y personas atendidas con apoyo alimentario en los diferentes proyectos del DABS y el número de personas a las que se les realizó vigilancia del estado nutricional y su resultado para el año 2003.17

El Plan de Desarrollo Económico, Social y de Obras Públicas para Bogotá D.C. 2004 - 2008 incluye el Eje Social, el cual establece la alimentación como un derecho fundamental para todos sus ciudadanos. Dentro de éste se contempla el Programa Bogotá sin Hambre, cuya finalidad es suministrar alimentos a la población más pobre y vulnerable, además de adelantar acciones de educación nutricional y alimentaria, apoyar el abastecimiento de alimentos, atendiendo calidad, cantidad y precios, ofrecer alimentos y nutrientes a través de los suplementos, de los comedores infantiles (población escolarizada y no escolarizada) y de los comedores comunitarios. Igualmente se promocionarán cadenas alimentarias que generen ingresos a las personas vinculadas a ellas.

Teniendo en cuenta la dimensión de la problemática sobre seguridad alimentaria y el avance realizado en los últimos años, se hace necesario y urgente, fortalecer, diseñar e implementar nuevas acciones encaminadas a brindar apoyo alimentario, vigilancia del estado nutricional, educación en estilos de vida y alimentación saludable acordes con los nuevos retos que el Plan de Desarrollo Distrital: "Bogotá sin Indiferencia un Compromiso Social contra la Pobreza y la Exclusión 2004-2008" y el Programa "Bogotá sin Hambre" nos plantean.

Por su parte el DABS adelanta acciones que responden a ésta problemática tales como el apoyo alimentario, la vigilancia del estado nutricional, la promoción de la salud, alimentación y estilos de vida saludable y la promoción, protección y apoyo a la lactancia materna.

El mismo Eje Social, de igual manera, contempla otros programas como Educación de calidad para todos y todas, Salud para la vida digna, Restablecimiento de derechos e inclusión social, Combatir el trabajo, el maltrato y la explotación infantil, Capacidades y oportunidades para la generación de ingresos y empleo, Escuela ciudad y cuidad escuela, Cultura para la inclusión social y Recreación y deporte para todos y todas

Fuente: Subdirección de Planeación DABS, 2003

Con estos Programas y Planes no sólo se busca que las poblaciones más vulnerables del Distrito tengan acceso a los alimentos básicos, sino interesa sobretodo desarrollar y potenciar la capacidad de las personas para nutrirse. Una cosa es tener acceso y derecho sobre los alimentos y otra es tener "la capacidad de estar bien alimentado". Este enfoque nos obliga desde las políticas públicas a tener una visión integral de los derechos de las personas, en tanto éstos no solo son necesidades y carencias (en este caso falta de alimentos), sino derechos y capacidades, las cuales dependen del conjunto de bienes y servicios que las personas y familias puedan dominar, así como de lo que puedan "ser y hacer" con ellos.18

Las poblaciones que serán atendidas por el proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional son:

* Niños y Niñas de 0 a 5 años

* Escolares de 6 a 12 años

* Adolescente de 13 a 17 años

* Adulto Mayor en situación de pobreza

* Mujeres Gestantes y Madres Lactantes

* Ciudadano-as habitante de calle

* Población escolar y adolescente con discapacidad física y/o mental.

* Población adulta con discapacidad física y/o mental.

El tipo de intervención que se hace a cada uno de los grupos poblacionales es el siguiente:

Mejorar las condiciones nutricionales de los diferentes grupos poblacionales atendidos por el DABS, a través de apoyo alimentario, vigilancia del estado nutricional y educación en estilos de vida y alimentación saludable con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y una mejor calidad de vida.

* Suministrar apoyo alimentario a los diferentes grupos poblacionales atendidos por el DABS con el fin de mantener y mejorar el estado nutricional.

* Realizar vigilancia del estado nutricional en forma periódica y permanente a los diferentes grupos poblacionales que reciben apoyo alimentario.

* Formar en estilos de vida y alimentación saludable a los diferentes grupos poblacionales atendidos por el DABS.

El modelo de intervención contempla los siguientes componentes:

Alimentación y Nutrición: Contempla el suministro de apoyo alimentario a la población sujeto de atención de los diferentes proyectos DABS. El siguiente cuadro describe las acciones a realizar frente al apoyo alimentario de la siguiente manera:

Vigilancia del Estado Nutricional: Para Determinar el estado nutricional de los diferentes grupos poblaciones a través de indicadores antropométricos como Peso/Talla, Talla/Edad, Peso/Edad e índice de Masa Corporal.

El DABS en la actualidad aplica tres modelos de Vigilancia del estado nutricional, así:

* Vigilancia Poblacional, la cual se realiza dos veces en el año, a través de los indicadores antropométricos de Peso/Talla, Talla/Edad y Peso/Edad, para la totalidad de la población menor de 10 años. Índice de Masa Corporal que se aplica para la población mayor de 10 años con rangos de evaluación según grupo poblacional así: adolescentes, adultos, adultos mayores y mujeres gestantes. En los Comedores Comunitarios se aplicará la misma metodología de evaluación.

* Búsqueda Activa de Casos, la cual identifica y focaliza la población menor de 5 años beneficiaria del proyecto Mundos para la Niñez y mujeres gestantes que presenten estados de bajo peso para su talla y bajo peso para su edad gestacional respectivamente, y a quienes se les hace una intervención y un seguimiento.

* Vigilancia de Impacto enfocada a la evaluación de los programas de asistencia y apoyo alimentario. Esta metodología solo se aplica a la población beneficiaria del proyecto Mundos para la Niñez.

Formación: Pretende orientar y capacitar a la población más vulnerable en estilos de vida y alimentación saludable para mejorar la calidad de vida. Esta actividad se dará a través de talleres de capacitación teórico-prácticos y suministro de material educativo a los diferentes usuarios DABS.

Investigación: Realización y/o participación de estudios sobre seguridad alimentaria y patrones de consumo, que den cuenta del estado y hábitos nutricionales de la población atendida en coordinación con la Secretaría de Salud, Universidades y demás entes distritales.

Coordinación Intrainstitucional: con instancias administrativas y operativas que intervienen en la ejecución de los diferentes proyectos que contemplan el componente alimentario y nutricional.

Coordinación Interinstitucional: a través de la participación activa en el Plan Distrital de alimentación y Nutrición.

* Consolidación del proceso de vigilancia nutricional y alimentaria de los diferentes grupos poblacionales atendidos por el DABS en coordinación con la Secretaría de Salud.

* Disminución de la malnutrición de por lo menos el 20% de los beneficiarios/as que se encuentran en los diferentes proyectos para que mejoren su condición.

* Ajuste de los requerimientos nutricionales por grupo etéreo en la alimentación suministrada por el DABS.

* Educación a funcionarios responsables, madres comunitarias, profesores/as, usuarios de los proyectos, encaminadas a fomentar buenos hábitos de higiene, alimentación, salud y del servicio de alimentos a través de talleres, folletos, etc; que permitan su práctica diaria.

* Contribución a la formación de una cultura nutricional que mejore hábitos de alimentación estilos de vida saludable.

* Disposición permanente en la coordinación intra e interinstitucional.

5.1.1. Proceso de planeación de minutas (Planeación del servicio de alimentación).

5.1.1.1.1. Elaboración de las minutas patrón por grupo poblacional.

5.1.1.1.2. Diseño del ciclo de menús (que debe comprender el cálculo de macro y micro nutrientes).

5.1.1.1.3. Estandarización de recetas.

5.1.1.1.4. Programación de la adquisición de víveres - alimentos crudos.

5.1.2. Proceso de operación del servicio de alimentación.

5.1.2.1.1. Adquisición de alimentos (Compras).

5.1.2.1.2. Lineamientos técnicos para la contratación de alimentos preparados

5.1.2.1.3. Recibo de los alimentos.

5.1.2.1.4. Almacenamiento de alimentos.

5.1.2.1.5. Preparación de alimentos

5.1.2.1.6. Servicio y distribución de las raciones.

5.1.2.1.7. Limpieza y desinfección.

5.1.2.1.8. Disposición de residuos.

5.1.2.1.9. Pautas generales de comportamiento y variables relacionadas con el aseguramiento de la calidad en un servicio de alimentación.

5.1.2.1.10. Control de plagas (Gestión Ambiental).

5.1.3. Proceso de evaluación de la planeación de minutas, operaciones del servicio de alimentación y de aseguramiento de la calidad.

5.1.3.1.1. Evaluación de la calidad nutricional.

5.1.3.1.2. Control de la calidad organoléptica.

5.1.3.1.3. Evaluación del servicio.

5.1.3.1.4. Procesos educativos en el área nutricional y alimentaria

El presente manual tiene por finalidad servir de guía o material de capacitación para el personal que tiene bajo su responsabilidad el proceso de planeación, preparación y evaluación de minutas, en los servicios de alimentación de las instituciones del DABS, en las cuales se suministra apoyo alimentario a los usuarios.

La alimentación ofrecida debe cumplir con las características de calidad nutricional, organoléptica, microbiológica y físico química y de esta manera alcanzar las metas u objetivos nutricionales del DABS.

El contenido del manual esta organizado en tres partes:

La primera parte relacionada con el programa de minutas: diseño de la minuta patrón, porciones de los alimentos, elaboración del ciclo de menús, estandarización de recetas y la programación de necesidades de alimentos.

La segunda parte describe cómo se debe realizar adecuadamente la selección, almacenamiento, conservación, preparación y servicio de los alimentos, el programa de aseguramiento de la calidad y el manejo de residuos del servicio de alimentación.

La tercera parte presenta la metodología para la evaluación del proceso de planeación de minutas y las operaciones del servicio de alimentación.

Es el espacio físico de cada centro de desarrollo infantil y centro de desarrollo social, en el cual se transforman alimentos, por medio de los procesos de adquisición, preparación y conservación, en comidas servidas, que se ajustan a las necesidades nutricionales y hábitos alimentarios de los usuarios.

El objetivo del servicio de alimentación, es el de suministrar una alimentación que cubra las recomendaciones nutricionales de calorías y nutrientes, garantice la seguridad microbiológica y la calidad sensorial, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de los usuarios atendidos para mantener o mejorar su estado nutricional y de salud.

En el siguiente diagrama se describe el objetivo del servicio de alimentación:

Es la planeación de la alimentación a suministrar a cada uno de los grupos poblacionales que atiende el DABS a través de sus proyectos, la cual debe cubrir las recomendaciones nutricionales y tener en cuenta los gustos y hábitos alimentarios, para contribuir a promover un estado de salud y nutrición adecuada.

Disponer con anterioridad de la información sobre la cantidad y calidad de los alimentos requeridos por una persona y por grupo poblacional en un día y por un periodo determinado de tiempo, lo cual facilita la elaboración del presupuesto, evita la improvisación en la preparación de los alimentos y asegura el proveer la energía y los nutrientes requeridos por los beneficiarios de los diferentes proyectos.

Todo el proceso de la planeación de minutas lo debe realizar el nutricionista del nivel central, responsable del proyecto correspondiente, con apoyo del nutricionista de la localidad. El punto de partida de la planeación de minutas es la elaboración de la minuta patrón, seguido del diseño del ciclo de menús para un periodo determinado de tiempo, posteriormente se estandarizan las recetas que conforman este ciclo y se calcula las necesidades de víveres para el grupo de población, teniendo en cuenta la cobertura establecida.

La minuta es el eje de todo servicio de alimentación y se define como un modelo de los grupos de alimentos y las porciones a suministrar en una o varias comidas del día; debe diseñarse teniendo en cuenta el presupuesto asignado y las recomendaciones nutricionales requeridas por los usuarios.

* Disponer de un modelo o patrón del plan de alimentación que se le va a suministrar a una persona en una o todas las comidas del día y de esta forma asegurar diariamente sus recomendaciones nutricionales.

* Obtener el costo por usuario de la ración a suministrar en el día.

* Ley 12 de 1991: principios de protección integral de la niñez en una doble dimensión: garantía de los derechos de los niños y protección en cuanto se encuentren en condiciones especialmente difíciles y la corresponsabilidad del Estado, la sociedad y la familia en la obligación de asistir y proteger a la niñez para asegurar su desarrollo armónico integral en ejercicio de sus derechos.

* Articulo 44: " son derechos fundamentales de los niños, la vida, la integridad física, la salud y la seguridad social, la alimentación equilibrada la familia, la sociedad y el estado tienen la obligación de asistir y proteger al niño para garantizar su desarrollo armónico e integral.

* Articulo 50: "todo niño menor de un año que no esté cubierto por algún tipo de protección de seguridad social, tendrá derecho a recibir protección gratuita de las instituciones de salud que reciban aportes del estado".

* Resolución 3997 de 1.996 del Ministerio de Salud Articulo 6, Capitulo 2: Fomento de la lactancia exclusiva hasta los seis meses y complementaria hasta los dos años.

* Guías alimentarias para la población colombiana, Ministerio de Salud Colombia 1.999.

* Tabla de recomendación de consumo de calorías y nutrientes para la población Colombiana ICBF 2.000.

* Tabla de Composición de alimentos colombianos, ICBF, 2.000.

* Plan Nacional de alimentación y nutrición. Colombia 1.996 - 2.005

* Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies.

Anualmente el equipo de Nutricionistas del nivel central DABS, realiza una revisión de la minuta patrón de los diferentes grupos poblacionales a atender en los proyectos establecidos o por establecer, para lo cual debe:

* Edad, sexo, actividad y el estado fisiológico.

* El estado nutricional según los indicadores establecidos.

* Los hábitos, gustos y patrones que configuran la conducta alimentaria.

* La información sobre de morbi - mortalidad.

* El crecimiento, desarrollo de cada grupo y la relación con las características de la alimentación.

* Planta física y equipo: el programa de minutas determina los requerimientos en materia de equipos y planta física. En caso contrario, cuando se conocen las características del equipo con el que se trabajará y las características de las instalaciones, son éstas las que determinan el tipo de minuta que se podrá suministrar. De igual forma se debe considerar la cantidad y capacidad de los equipos y utensilios existentes.

* Capacidad de producción: Para producir las preparaciones que componen una minuta hay que tener en cuenta: el número y las habilidades de los empleados, la cantidad y capacidad del equipo disponible, el tiempo que debe transcurrir entre la preparación y la servida de un alimento para garantizar la calidad de este.

* Presupuesto: Se debe conocer con anterioridad y exactitud el presupuesto disponible para planear la minuta.

* Tipo de servicio: Este aspecto establece la clase de alimentos y preparaciones a planear en la minuta patrón y en el ciclo de menús. El menú cambia según la disponibilidad de personal y el sistema de servicio. Es diferente el servicio a la mesa a la distribución en un autoservicio.

* Políticas institucionales: formulación de los proyectos (objetivos, metas, estrategias de intervención, coberturas, modalidades de atención).

* La disponibilidad de alimentos: determina la clase de alimentos y preparaciones para conformar los menús en diferentes épocas del año.

* El clima: de acuerdo al clima se estructuran los menús y las preparaciones en las diferentes épocas del año.

* Las regulaciones gubernamentales: sobre la calidad y tipo de alimentos que se pueden emplear, para asegurar la salud de los usuarios.

Una vez que se han analizado las características de los grupos poblacionales y los factores internos y externos del servicio de alimentación se debe:

* Fijar las metas nutricionales: para lo cual se debe tener en cuenta los lineamientos nacionales e internacionales y los establecidos en el DABS, para la promoción de la salud, control de las deficiencias o excesos y reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentación. Las metas nutricionales se expresan con relación a la energía total de la dieta.

* Determinar las recomendaciones de energía y nutrientes de cada grupo poblacional.

* Transformar las recomendaciones de energía y nutrientes en grupos de alimentos con sus respectivas porciones.

* Distribuir los grupos de alimentos en las comidas que se van a suministrar y organizar el menú modelo de la minuta patrón.

* Realizar el análisis nutricional de la minuta patrón para lo cual se debe tener en cuenta el peso bruto, el peso neto y el peso servido o cocido de las diferentes alimentos o preparaciones que conforman la minuta.

* Obtener los costos correspondientes.

Peso bruto: Peso del alimento con semillas, cáscaras, hueso, empaque o envoltura. Este peso es el utilizado para calcular los costos y la lista de necesidades de víveres.

Peso neto: es el peso de la parte comestible del alimento, no incluye: empaque, cáscara, semillas o huesos. Este peso es utilizado para obtener el valor nutritivo del alimento.

Peso servido: es el peso del alimento después de la preparación y cocción; este peso se utiliza para identificar y evaluar el tamaño de las porciones de los alimentos que conforman una comida.

El procedimiento descrito anteriormente se sigue para todos los grupos poblacionales atendidos en los centros operativos del DABS.

Para la elaboración de la minuta patrón de los diferentes grupos poblacionales, se establecieron los siguientes grupos de edad:

La elaboración de la minuta patrón, es responsabilidad del equipo de Nutricionistas Dietistas del nivel central DABS.

El supervisor en coordinación con la Nutricionista asignada, debe evaluar el cumplimiento de la minuta patrón, empleando los formatos que se presentan en la tercera parte del manual de procedimientos, sobre evaluación.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

* Población lactante de 6 a 12 meses de vida.

* Población lactante de 1 a 2 años y 11meses de vida.

* Población preescolar de 3 a 6 años.

* Población escolar de 7 a 12 años 11 meses.

* Población adolescente de 13 a 17 años 11 meses.

* Población adulto de 18 a 49 años.

* Población adulto mayor, de 49 años y más.

A continuación se describe el procedimiento para la elaboración de la minuta patrón de los grupos poblacionales:

La minuta patrón está diseñada y calculada, para aportar las recomendaciones de energía y nutrientes según la modalidad de atención; en el caso de los beneficiarios institucionalizados se cubre el 100% y para aquellos en los cuales se suministra nueves, almuerzo y onces el 70%.

La distribución de los nutrientes según el valor de Kcalorías se distribuye de la siguiente forma, teniendo como parámetros las metas nutricionales nacionales e internacionales para garantizar un óptimo estado de salud y nutrición.

* El reflejo plantar y el de succión siguen siendo positivos hasta los 8 meses.

* Disfruta de la posición sentado pasando con facilidad a la posición de gateo para desplazarse con rapidez y pasa a parado con apoyo e intenta caminar.

* Experimenta atracción hacia los objetos, logra la coordinación bimanual y ojo-mano, agarra objetos pequeños utilizando los dedos índice y pulgar. Inicia un proceso de socialización y emite palabras.

* La erupción de los dientes, no obedece a un esquema rígido, iniciando con los incisivos centrales inferiores y superiores posteriormente están presentes los incisivos laterales, superiores e inferiores.

* Durante los dos primeros años de vida, los cambios en el crecimiento, desarrollo y consumo de alimentos del infante son mayores que en cualquier otro periodo; por lo mismo la buena nutrición es esencial en esta etapa de maduración.

* Los primeros días de nacido el niño o niña recibe el calostro, liquido transparente y amarillo que suministra anticuerpos y sustancias que proporcionan defensas al bebé. Por esto es tan importante que tan pronto el bebé nazca, se acomode en el seno de la madre cuantas veces sea necesario.

* Es conveniente brindar única y exclusivamente leche materna a libre demanda durante los primeros seis meses de vida, y lo ideal es amamantar hasta los dos años de edad o más. Introducir otro tipo de leche en la alimentación del bebé, le priva de los beneficios de la lactancia materna y aumenta el riesgo de alergias, infecciones y contaminación.

* Los bebés que están siendo amamantados y que por alguna situación excepcional deben recibir fórmula infantil, esta deberá darse en taza o con cuchara.

* Cumplidos los 6 meses, además de la leche materna, se recomienda la administración de otros alimentos, para socializar al bebé con diferentes sabores, colores, texturas y consistencias; además proporcionar nutrientes que por el crecimiento y desarrollo del niño o niña no se alcanzan a cubrir con la leche materna. No obstante, si ello se realiza de manera inadecuada o apresurada puede ocasionar desnutrición, diarrea, vómito, cólicos, lesiones en la piel y problemas respiratorios, entre otros.

* El siguiente esquema dará una orientación sobre los alimentos que se deben introducir en la alimentación del niño(a) de acuerdo a la edad:

* En la etapa de los 6 meses (a partir de 181 días): Lecha materna.

* Iniciar con frutas frescas, no ácidas como la guayaba, banano, granadilla, papaya, mango. Se ofrecen en forma de compota o papilla preferiblemente en las horas de la mañana y suministrarlas inmediatamente después de prepararlas. No es necesario cocinarlas ni agregarles azúcar ni agua. Estas frutas proporcionan vitaminas A y C.

* Verduras de color amarillo y verde intenso como espinaca, zanahoria, ahuyama, acelga, habichuela, calabaza, preparadas en forma de sopa, crema o puré, especialmente al medio día. No es necesario dejarlas hervir demasiado ni agregar sal ni azúcar. Deben lavarse muy bien antes de prepararlas.

* El número de comidas complementarias al día debe ser de 2, además de la leche materna.

* Se incluyen además de los alimentos anteriores los cereales como el arroz, avena o maíz en forma de colada, papilla o sopa. Se pueden suministrar al desayuno, almuerzo y/o comida.

* Carnes magras o sin grasa, de pollo, res, ternera, cuya preparación puede ser molida o desmenuzada, a la hora del almuerzo y comida. Una vez a la semana ofrecer hígado o pajarilla cocida o asada (proporcionan proteínas y hierro).

* Tubérculos y plátanos inicialmente mezclados en las sopas de verduras, luego en forma de puré, hasta lograr ofrecerlos en trozos pequeños. A la hora del almuerzo y comida.

* Yema de huevo a la hora del desayuno, en pequeña cantidad e ir aumentando según tolerancia

* Pan o galletas, iniciando con una porción pequeña, que el bebé la pueda agarrar con su mano. Se puede brindar humedeciendo el producto en la colada.

* El número de comidas complementarias al día debe ser de 3 a 4, además de la leche materna.

* Leche materna y agregar a los alimentos anteriores:

* Leguminosas, inicialmente en sopa y luego en puré, a la hora del almuerzo. Después de preparadas deben triturarse o cernirse.

* Kumis, yogurt o queso a la hora de las nueves u onces

* Mezclas Vegetales proteicas, que se pueden ofrecer en las nueves u onces.

* El número de comidas complementarias al día debe ser de 4 a 5, además de la leche materna.

* Continuar con la lactancia materna. A esta edad el niño(a) debe compartir la mesa y los horarios de la comida familiar, en su propio plato, pocillo y vaso. No se debe ofrecer alimentos recalentados o preparados con mucho tiempo de anticipación. Utilizar poca azúcar y sal yodada para preparar los alimentos.

* Es necesario preparar las comidas con alimentos nutritivos y de fácil digestión, evitando aquellos de escaso valor nutritivo que disminuye el apetito como los refrescos, gaseosas, alimentos empaquetados, embutidos o enlatados.

* El número de comidas diarias es de 4 a 5, repartidas en 3 comidas principales y 2 refrigerios.

* Antes de cumplir los 6 meses de edad, no se debe ofrecer al niño o niña ningún otro alimento.

* Es necesario Introducir SOLAMENTE UN ALIMENTO NUEVO a la semana para determinar si hay intolerancia a éste. Se debe comenzar por pequeñas cantidades y aumentar poco a poco de acuerdo a la aceptación, tolerancia y apetito. Este proceso debe realizarse con cada alimento nuevo que se le dé al niño o niña.

* Durante el primer año de vida se recomienda no adicionar sal a las preparaciones.

* Utilizar azúcar en forma moderada a partir de los 9 meses.

* Para prevenir enfermedades en los niños, el personal que manipule y prepare los alimentos, debe lavarse las manos con suficiente agua y jabón antes y durante la ejecución de dicha actividad; además deberá poner en práctica cuidados higiénicos en el manejo de los alimentos.

* Alimentos como el pescado, chocolate, colorantes, frutas ácidas, clara de huevo, fresas y tomate, NO se deben ofrecer antes del año para evitar reacciones alérgicas como asma, secreción nasal constante, ampollas o pequeños granitos y problemas intestinales.

* No se debe utilizar biberón para dar los alimentos, se aumenta el riesgo de enfermedades infecciosas y puede generar daños en los dientes, alteraciones en la boca y dificultar el lenguaje. Los alimentos se deben brindar en taza, pocillo, vaso o cuchara.

* No se debe forzar al niño y niña a comer, ni utilizar los alimentos como premio o castigo. Ellos regulan de manera natural la cantidad de alimento que necesitan, por lo tanto el apetito puede variar.

* La presentación agradable de los alimentos es el mejor estimulante del apetito, raciones adecuadas, alimentos con variedad de color y texturas, así como el aroma y el sabor provocan en el niño y niña el deseo de comer.

* Se debe evitar ofrecer alimentos que contengan, pepas, huesos, espinas o de consistencia pegajosa, porque pueden causar asfixia, náuseas o vómitos que originan el posterior rechazo a los alimentos.

* Deje al niño utilizar sus manos para llevar los alimentos a la boca, así conoce las diferentes consistencias; La temperatura de estos no debe ser ni muy caliente ni muy fría. La porción del alimento tiene que ser grande con el fin de que el niño lo tome con su mano, para que lo pueda morder, chupar o rasgar. El trozo del producto no debe ser pequeño para evitar que el niño o niña se atore.

* Las sopas que se vayan a ofrecer a los niños y niñas menores de un año no deben ser licuadas, los ingredientes tendrán que ser rallados o picados finamente, para lograr una consistencia espesa. Convendrá prepararse aparte de la correspondiente a los niños y niñas mayores y deberá contener verdura, carne, cereal y tubérculo o plátano.

* Antes de adicionar sal a las preparaciones sólidas de los preescolares, se deben sacar las necesarias para los niños y niñas menores de un año.

* Los lactantes no deben ser alimentados con leche entera de vaca durante su primer año de vida, debido a que se aumenta el riesgo de alergias por la proteína de origen animal.

* El introducir otro tipo de leche, priva al niño(a) de los beneficios de la lactancia materna y aumenta el riesgo de alergias, infecciones y contaminación, por la manipulación de ésta durante su preparación. Son muy pocos los casos en los cuales es necesario recurrir a opciones de alimentación diferentes a la leche materna. Si definitivamente hay que acudir a la alimentación artificial esta debe seguir las pautas estrictas de preparación y de higiene que disminuyan los riesgos para la salud del bebé.

* Es importante tener en cuenta que el uso del biberón no es adecuado para el suministro de la fórmula infantil, esta se debe proporcionar en lo posible, con taza o cuchara debidamente lavadas y desinfectadas. El biberón altera las pautas de respiración y succión, genera cambios en la cavidad oral, ocasiona mala oclusión dental y presenta mayor incidencia de otitis media aguda y candiliasis. Al igual los biberones incrementan los riesgos de contaminación por bacterias que se multiplican rápidamente y pueden ser muy peligrosas para el o la bebé. La esterilización de los biberones exige un cuidadoso procedimiento, además de equipo y personal entrenado para hacerlo. Descuidos aún mínimos, pueden dar como resultado la aparición de brotes de diarrea y otras infecciones que comprometen a varios niños y niñas.

A continuación se describe el procedimiento para la preparación de la fórmula infantil y las pautas de higiene a seguir con el biberón, cuando no sea posible ofrecer la fórmula en taza o con cuchara:

Cantidad de fórmula infantil a ofrecer diariamente al niño o niña menor de un año:

(Precauciones que deben tenerse en la preparación de la fórmula infantil:

* No hablar, toser o estornudar en el área ni sobre el material, leche, agua, etc.

* No tocarse con las manos la cara ni el cabello.

* No tocar objetos sucios ni diferentes a los de la preparación; en caso contrario debe lavarse inmediatamente las manos.

* No mezclar elementos limpios y esterilizados con otros sucios y contaminados.

* Prohibir la entrada de personas ajenas al servicio, o cuyo vestuario no sea reglamentario.

* Seguir atentamente las normas establecidas.

* Baño diario, lavado periódico del cabello, empleo de ropa limpia (ropa externa y ropa interior) son fundamentales para alcanzar el objetivo del área de preparación de la fórmula infantil.

Nota: Todo material utilizado, además de frascos y accesorios, debe ser bien lavado y esterilizado. Si no se puede esterilizar, se debe desinfectar.

* Una forma de desinfectar el material es realizando una inmersión completa de ellos durante 20 minutos en una solución desinfectante, por ejemplo, hipoclorito de sodio en una concentración de 2 centímetros cúbicos por litro, u otros productos preparados de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

* Para todas las desinfecciones químicas, es necesario hacer un enjuague posterior con agua filtrada y esterilizada (por ejemplo, por ebullición), con el objeto de eliminar los residuos.

Nota: Cuando el personal que labora en el área de preparación está ausente, se debe disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento y calentamiento de los biberones, esto debido a que la entrada de personas ajenas a esta área no está autorizado.

Nota: En el caso de aislamiento, desinfectar después del enjuague.

* Las salas y equipos del área de preparación, deben mantenerse escrupulosamente limpios, pues la limpieza es esencial para la aplicación de una buena técnica de preparación de las fórmulas lácteas. Además un ambiente limpio influye psicológicamente en el individuo. La sala entera (pisos, paredes, ventanas, etc), así como los equipos deben estar en perfecto estado. Los agujeros, grietas y hendiduras dificultan la limpieza y favorecen la contaminación y multiplicación de los microorganismos.

* El responsable del área debe examinar regularmente el estado de los cepillos, biberones y otros utensilios y gestionar de manera inmediata las reparaciones necesarias en caso de defectos en el funcionamiento de los equipos o su sustitución.

* Al principio y al final de la jornada de trabajo, los locales deben ser limpiados, desinfectados y en orden.

* Las indicaciones para el aseo del área y equipos deben realizarse de la siguiente manera antes de iniciar el proceso de preparación:

* Mesones: Se deben lavar comenzando por el tablero y siguiendo los entrepaños y patas con agua caliente y jabón. Posteriormente con hipoclorito de sodio, utilizando una dilución de 4 centímetros cúbicos por litro de agua. Para finalizar se debe enjuagar.

* Pisos: Lavado diario con agua caliente y cepillo con detergentes. Posteriormente con hipoclorito de sodio, utilizando una dilución de 4 centímetros cúbicos por litro de agua. Para finalizar se debe enjuagar.

* Licuadora: Se aseará después de cada preparación, con agua jabonosa caliente. Desinfectar los implementos de la licuadora por 5 minutos.

* Paredes, ventanas y puertas: Lavar dos veces por semana con agua caliente, e hipoclorito, en sentido vertical, de arriba abajo.

* Frecuencia diaria: Mesones de trabajo, licuadora, estufa, canecas de basura, baldes de aseo y lavaplatos, pisos, cepillos para limpieza de frascos y accesorios. Nota: Durante el día, los mesones deben ser desinfectados con un agente de limpieza específico. El recipiente de la licuadora debe ser esterilizado antes de usarse y después de cada preparación.

* Frecuencia tres veces por semana: Refrigerador, ventanas, en donde se debe emplear la misma frecuencia que para la malla, si la tiene.

* Frecuencia semanal: Estantes, nota: Retirar todo el material de los anaqueles una vez a la semana. Descongelar y aseo de paredes.

* Los controles microbiológicos que se realizan son válidos como medida preventiva. Permiten además, realizar un análisis de la eficacia de las técnicas empleadas en el área.

* Estos controles deben realizarse periódicamente (6 meses) sobre muestras de la fórmula infantil preparada, lista para consumir; también se puede realizar a otro biberón a las 24 horas de preparado y conservado en la nevera para conocer si el método de conservación utilizado es adecuado.

* Igualmente se realizan pruebas del medio ambiente exponiendo durante 20 minutos, placas "petri" abiertas, conteniendo un agar para control de colonias, colocadas en diversos sitios del área de preparación. También a los equipos y utensilios requeridos para preparar la fórmula infantil.

* El agua debe responder a una calidad microbiológica de agua potable.

* Estas actividades las realiza la empresa que adelanta la interventoria. Si el resultado microbiológico reporta calidad no aceptable se deben tomar las medidas correctivas pertinentes y realizar contramuestras.

Para niños y niñas que no se encuentran institucionalizados

* La sopa o crema debe ser una preparación de consistencia espesa, que contenga carne, verdura, tubérculo o plátano y cereal.

Para niños y niñas institucionalizados

Para niños y niñas no institucionalizados

* Este periodo se caracteriza por una disminución en el crecimiento, al igual que su apetito. Hay pérdida del tejido subcutáneo convirtiéndose en un niño más delgado y muscular.

* Presenta un desarrollo amplio y adquisición de habilidades. Comienza el desarrollo de identidad y su incorporación a la familia, emite frases simples y comprende órdenes sencillas, adquiere destrezas manuales complejas, equilibrio y coordina actividades motoras complejas y se torna en un ser social.

* En esta etapa inicia la erupción de los primeros molares y termina con los 8 molares aunque pueden retardarse hasta los 30 meses.

* El alimento se utiliza principalmente para satisfacer el hambre, como medio para explorar el ambiente y para practicar habilidades motoras.

* Se debe continuar con la lactancia materna. A esta edad el niño debe compartir la mesa y los horarios de la comida familiar, en su propio plato, pocillo y vaso.

* Prefieren los alimentos como la carne molida, los productos derivados de los cereales como galletas y reducen el consumo de leche.

Para niños y niñas institucionalizados

Para niños y niñas que no se encuentran institucionalizados

* En esta etapa comienza su integración al ámbito social, comprende órdenes complejas, adquiere buena flexión de la muñeca y rotación del antebrazo, dominio de la marcha y actividades motoras complejas y va perfeccionando las habilidades y destrezas anteriormente mencionadas y adquiere mayor autonomía e independencia.

* Es importante dejar que los niños(as) coman con su propia mano, no obligarles a comer y menos castigarlos si no lo hacen; se debe velar porque la hora de la comida sea tranquila, y no es conveniente darles helados, dulces y gaseosas especialmente antes de las comidas porque disminuye el apetito.

* Servir porciones pequeñas

* Hacerlo participe en la preparación de los alimentos

* Evitar distracciones mientras come

* Ofrecer alimentos variados en textura, forma y color

* Acompañarlo mientras se alimenta.

Para niños y niñas institucionalizados

* La cantidad de leche para la preparación de la bebida debe ser de 150 cc

* La cantidad de leche para la preparación de la bebida debe ser de 150 cc

Las características que tipifican este periodo son:

* Desarrolla una gran actividad física e intelectual.

* Cambios de la dentadura de leche por la permanente.

* El crecimiento durante estos años es lento pero constante y paralelo a un incremento continuo en la ingestión del alimento.

* Las dificultades conductuales en relación con la alimentación que resulten en esta edad y el niño disfruta más las comidas y obtiene satisfacción social.

* La escolaridad le permite seleccionar los alimentos para el refrigerio, para lo cual debe recibir orientación nutricional

* Debido a su escolaridad tiene mayor autonomía para seleccionar sus alimentos, prefieren alimentos en preparaciones sencillas que no requieren calentarse.

* Por su actividad, es importante suministrarle mayor cantidad de alimentos energéticos; se debe evitar el consumo exagerado de golosinas y dulces, los cuales disminuyen el apetito y pueden aumentar la incidencia de caries dentales.

* En esta etapa se observa una reducción en el consumo de verduras, para lo cual se recomienda incluirlas como componentes en otras preparaciones, como arroz con pollo y pizza entre otras.

Para niños y niñas institucionalizados

* La cantidad de leche para la preparación de la bebida debe ser de 200 cc

* La adolescencia es un puente entre la niñez y la edad adulta y está comprendida entre los 13 y 17 años. En esta época hay un crecimiento acelerado del organismo ya que suceden grandes cambios orgánicos ante la llegada de la pubertad.

* En el aspecto físico hay un acelerado crecimiento (la mayoría de las mujeres no aumentan más de 5 a 7 cm después del inicio de la menstruación), aumento de peso y del apetito; las facciones cambian, se desarrollan los órganos sexuales externos y el cuerpo empieza a tomar características de adulto.

* En esta etapa el crecimiento y la maduración es más temprano en las muchachas que en los muchachos por lo que se requieren cuadros diferentes de evaluación nutricional para cada sexo.

* Las mujeres acumulan más grasa en la pubertad y en la vida adulta tienen casi 22% de grasa corporal en comparación con casi 15% en varones. Durante esta época , los varones aumentan el doble de tejido magro que las mujeres.

* En la adolescencia, la mente es sometida a muchos experimentos y aprendizajes ya que el desarrollo emocional e intelectual son rápidos. La agitación emocional de esta etapa suele afectar los hábitos de alimentación ocasionando en algunos casos el rechazo temporal del patrón de alimentación familiar.

* Los adolescentes se pueden sentir incómodos por sus cambios corporales rápidos pero al mismo tiempo desean crecer como sus compañeros e ídolos. Así mismo el deseo del adolescente por cambiar el índice de crecimiento puede conducirlo a reformar sus hábitos nutricionales y esto tener consecuencias negativas. Los aumentos rápidos de peso pueden originar que las mujeres jóvenes limiten innecesariamente la cantidad de alimentos que consumen. Los varones tienden a utilizar suplementos nutricionales con el fin de obtener el aspecto muscular de los adultos.

* Teniendo en cuenta que en la adolescencia se presenta un rápido crecimiento, se deben satisfacer las demandas nutricionales del organismo en esta época, para que se pueda cumplir con las siguientes funciones: aportar energía para la actividad muscular, aportar las sustancias nutritivas para formar tejidos, reparar los gastados y proporcionar satisfacción, por lo cual la alimentación debe ser variada, abundante y especialmente rica en calorías, vitaminas, minerales y proteínas.

* Es importante que el adolescente no omita el desayuno porque da como resultado fatiga y desánimo durante la actividad escolar. Abstenerse del desayuno es, así mismo, nocivo para quien presenta exceso de peso, ya que ingerirá mayor cantidad de alimentos calóricos innecesarios en el transcurso del día.

* En esta etapa se conforman definitivamente los hábitos de alimentación individuales, por lo cual es muy importante orientar la selección de los alimentos que deben formar parte de su alimentación, tanto en cantidad como en calidad.

Para jóvenes institucionalizados

* En esta categoría se encuentran las personas (hombres y mujeres) que no están en los grupos anteriores; su edad se ubica generalmente entre el periodo final de la adolescencia y el inicio de la tercera edad.

* En esta etapa de la vida ya se han realizado todos los cambios fisiológicos, siendo este un periodo de estabilidad y mantenimiento corporal. Existe una actividad productiva permanente y un establecimiento de patrones sociales y sicológicos que se reflejan entre otros, en los hábitos de alimentación definidos.

* Las necesidades alimentarias se orientan hacia una salud óptima y la satisfacción social que produce la alimentación. Es de anotar que los hombres tienen una necesidad de calorías un poco mayor que las mujeres.

* Es importante consumir una alimentación equilibrada que permita el mantenimiento de un adecuado estado de salud; además es recomendable realizar algún deporte o actividad física diaria, evitar los excesos en grasas, azúcares, bebidas alcohólicas y consumir una cantidad adecuada de agua en el día.

Para hombres y mujeres institucionalizados

* El Adulto ya ha realizado todos los cambios fisiológicos de la vida, siendo este un periodo de estabilidad y mantenimiento corporal. Las necesidades alimentárias se orientan hacia una salud óptima y la satisfacción social que produce la alimentación.

* El Adulto Mayor se caracteriza por una pérdida progresiva de la masa corporal magra y por cambios en la mayor parte de los sistemas corporales.

* También hay factores fisiológicos que pueden ser sensitivos y disminución de la sensibilidad del gusto, olfato, oído, vista y tacto, con el correr de los años y en diferentes proporciones (disminución de las papilas gustativas en las personas de 74 a 85 años); como consecuencia de estos cambios se puede presentar tendencia a la negación de la comida y pérdida del apetito.

* En el sistema gastrointestinal, disminución marcada en: la producción de saliva, dificultando la masticación y deglución y aumento de caries dentales. Después de los 65 años de edad es muy difícil encontrar una persona con su dentadura completa; también hay disminución en la secreción de la enzimas digestivas, causando una digestión y absorción más lenta y con menor deficiencia, lo cual produce flatulencia;

* Otros son factores psicosociales donde los hábitos alimentarios en personas de esta edad ya están bien definidos y es difícil incluir o mejorar algunos; con facilidad algunas personas de esta edad tienden a deprimirse, y las condiciones físicas modifican los hábitos de alimentación, pues no existen las mismas condiciones de movilidad de antes.

* Por la disminución de la actividad física, se reducen los requerimientos de energía y nutrientes. Esta reducción de calorías se debe manejar disminuyendo el consumo de tubérculos, plátanos, cereales y grasa y conservando los alimentos fuentes de proteínas, vitaminas y minerales.

* La consistencia de los alimentos debe ser blanda, procurando incluir alimentos fuentes de fibra como frutas y verduras para evitar el estreñimiento, reduciendo las productoras de flatulencia, como el coliflor, repollo, pepino cohombro, brócoli.

* Se deben evitar las comidas muy condimentadas, sin ser insípidas; se puede acudir a preparaciones al horno o al vapor, con uso de salsas y guisos suaves.

* Limitar el consumo de te, café en las horas de la tarde, para evitar acidez e insomnio. Para facilitar la digestión en las horas de la noche, se recomienda programar una comida liviana.

Para hombres y mujeres institucionalizados

Es un conjunto de menús que se planean con anterioridad, teniendo como modelo la minuta patrón, para un periodo determinado de tiempo, el cual se repite de una manera regular.

Para beneficiarios que reciben apoyo alimentario durante todo el año, se recomienda que este periodo sea de 4 a 5 semanas.

* Permitir planear la compra de alimentos con anterioridad

* Dar oportunidad al personal de adquirir habilidad y destreza en las preparaciones contenidas en el ciclo.

* Facilitar la asignación de funciones del personal.

* Evitar la repetición de preparaciones en un periodo de tiempo determinado, dando variedad en las comidas, proporcionando satisfacción al usuario.

* Permitir al usuario identificar los diferentes alimentos y sus métodos de preparación.

* Evitar la improvisación en la preparación de los alimentos, lo cual reduce la calidad de las preparaciones y el valor nutritivo de los alimentos.

Se debe recordar que la elaboración del ciclo de menús hace parte de la planeación de minutas y es responsabilidad del nutricionista del nivel central asignado a cada proyecto que contemple apoyo alimentario, en coordinación con el o la nutricionista de la Localidad.

Para los diferentes proyectos, se recomienda tener el mismo ciclo de menús y la (el) nutricionista responsable de cada uno de éstos en el nivel central, en coordinación con la (el) nutricionista del nivel Local, deben adaptar el tipo de preparaciones, de acuerdo a las características y hábitos alimentarios del grupo poblacional.

* Hábitos y gustos del grupo poblacional

* Características de la alimentación según la edad

* Ingredientes de fácil consecución

* Factible de preparar en el servicio de alimentación de cada centro operativo.

La lista de recetas se puede organizar por grupos de preparaciones, por ejemplo: Sopas, preparaciones con arroz, postres.

* Se escoge el alimento o la preparación principal de cada comida que generalmente es una carne, la razón de esto, es que el plato principal, determina especialmente las preparaciones que pueden acompañarlo. Otro plato principal puede ser una pasta con queso y en algunos casos el plato principal puede ser la comida, como por ejemplo, arroz con pollo, ajiaco.

* Luego se seleccionan los alimentos acompañantes que pueden ser raíces, tubérculos, plátanos o leguminosas.

* Posteriormente las verduras las cuales pueden ser en ensaladas o cocidas, que armonicen con la preparación principal y el acompañante.

* Enseguida la sopa, que contraste con las demás preparaciones.

* Por último el postre. Este puede ser, tortas, galletas, frutas en almíbar o bocadillos. Lo conveniente es seleccionar postres sencillos, nutritivos y bajos en calorías.

* Nutricionalmente adecuado, cumple con lo programado en la minuta patrón, grupos de alimentos y porciones establecidas.

* Apariencia: contraste en color, textura, consistencia, sabor, forma y métodos de preparación.

* Factibilidad de preparación: puede ser preparado con el personal y equipo disponibles. La distribución del trabajo debe ser uniforme. De acuerdo al día en que se va a preparar.

* Variedad: evitar la repetición de un alimento, preparación o sabor.

* Son agradables al combinar adecuadamente las preparaciones.

* Se ajustan a los hábitos y gustos de los consumidores.

* Las preparaciones y alimentos son adecuadas para el grupo de edad.

* Se ajustan al presupuesto establecido

* El ciclo de minutas se debe renovar cada año, introduciendo por lo menos el 20% o 30% de recetas nuevas.

* Es importante balancear las preparaciones costosas con las económicas, para mantener el costo de las minutas dentro del presupuesto establecido.

El nutricionista del nivel central, responsable de cada proyecto, en coordinación con la(el) nutricionista del nivel Local, elabora el ciclo de menús teniendo en cuenta el procedimiento descrito; posteriormente se estudian en un comité de minutas, el cual puede estar conformado por un coordinador del Centro de Desarrollo Infantil o Social, un operario del servicio de alimentación, uno o dos beneficiarios, el supervisor del contrato de alimentos perecederos y semiperecederos y el Nutricionista de la Localidad correspondiente, para evaluar y establecer las modificaciones a realizar en el ciclo de menús.

En este procedimiento se emplea el formato ciclo semanal de menús. (Ver anexo 3).

La evaluación de minutas describe la manera en que se realiza la supervisión de los menús.

Los coordinadores de los Centros de Desarrollo Social e Infantil deben revisar diariamente el cumplimiento del ciclo de minutas, reportar dificultades al supervisor o al(a) nutricionista de la localidad, para realizar los correctivos correspondientes.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de minutas, obteniéndose las recetas estándar en las cuales se especifica la cantidad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación a seguir.

Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en términos del número de porciones y en la calidad de la preparación.

* Asegurar que siempre se obtendrá una preparación en cantidad y calidad uniforme, independientemente de la persona que la prepare.

* Programar y controlar la cantidad de alimentos para producir una minuta.

* Asegurar la calidad nutricional de las minutas.

* Determinar y controlar los costos por porción y por preparación.

* Simplificar los procesos de producción de los alimentos y capacitación de los operarios.

* Obtener igual numero de porciones de una preparación y que cada usuario reciba el mismo tamaño o peso de esta.

* Obtener el valor nutritivo por porción de cada preparación.

Es importante recordar que la estandarización de recetas hace parte de la planeación de minutas y es responsabilidad del nutricionista del nivel central, encargado del proyecto correspondiente, para lo cual debe hacer lo siguiente:

1. Establecer una lista de las porciones de los diferentes alimentos en peso o volumen o tamaño o número de acuerdo a lo establecido en la minuta patrón.

2. Describir el tipo y la capacidad de cada utensilio de servida y del plato o recipiente en que se va a servir.

3. Elaborar las especificaciones del producto terminado, por ejemplo color, consistencia y sabor esperado.

4. Escribir la receta estandarizada de acuerdo al formato, siguiendo los pasos que se describirán a continuación, para obtener una redacción clara y sencilla, lo cual le va a permitir a la persona que va a elaborar la receta seguirla de una manera adecuada, garantizado la calidad nutricional esperada.

5. Escribir el encabezamiento:

* Nombre del producto

* Código de la receta:

* Número total de porciones

* Tamaño, Peso, volumen o cantidad de cada porción, por ejemplo: 1 pocillo; 2 Unidades; 1 trozo de 5x4 cm.

* Información nutricional: calorías-nutrientes (esta información también puede colocarse en el reverso de la tarjeta).

6. Enumerar todos los ingredientes en orden de uso:

* Enumere primero los ingredientes que requieren una preparación previa.

* Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del ingrediente o el tratamiento que requiere antes de usarlo, por ejemplo leche, caliente ; zanahoria, peladas y cortadas en cubos ; papa con cáscara.

7. Colocar la cantidad de cada ingrediente:

* En peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo, ½ libra de azúcar; 1 pocillo de azúcar.

* En peso, únicamente para los alimentos que no pueden medirse exactamente; por ejemplo, carne en trozos; vegetales enteros. Los pesos deben ser netos y no en bruto, a menos que el producto se vaya a consumir así; por ejemplo las papas con cáscara.

* En medida únicamente, los líquidos; por ejemplo, agua, leche; o los sólidos, cuando se emplean cantidades pequeñas, por ejemplo, 1 pocillo de harina; 1 cucharada de azúcar; 1 cucharadita de sal.

* Cuando se trata de productos en unidades, colóquelas en la columna de medida, por ejemplo, 100 huevos; 2 docenas de limones.

* Las fracciones, redondéelas a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo: Kg, ½ Kg, ¾ Kg -1 pocillo, ½ pocillo, 1/3 pocillo, 1/4 pocillo, 1lt, ½ lt, ¾ lt, ¼ lt, 1 cucharada. ½ cucharada, -1 cucharadita., ½ cucharadita., ¼ cucharadita, 1/8 cucharadita.

* Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo: 1 cucharada en vez de 3 cucharaditas, 1 pocillo en vez de 16 cucharadas, ½ pocillo en vez de 8 cucharadas.

8. Escribir las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible:

* Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados, en un párrafo separado, en el orden de que se realizan y muy cuidadosamente.

* Al final de cada procedimiento trace una línea horizontal, para separarlo del siguiente.

* Si siempre se utiliza un utensilio, indíquelo primero; por ejemplo en una sartén de 22 cm de diámetro.

* Use verbos definidos, por ejemplo: ponga a hervir la leche.

* Use el modo imperativo, por ejemplo; pique, parta; y no: se pica, se parte; o: picar, partir.

* Indique el tiempo de cocción después de mencionar el utensilio y el verbo; por ejemplo; en un sartén de 22 cm de diámetro, cocine, durante 45 minutos, los vegetales.

* Cuando no se menciona el utensilio, coloque el tiempo de preparación o cocción, después del verbo; por ejemplo; amase durante quince minutos.

* No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que, en el paso respectivo, se use únicamente parte de dicho ingrediente.

* Cuando tengan que hacer 2 ó más pasos simultáneamente, indique este hecho al comienzo, por ejemplo: realice por separado y simultáneamente, los dos pasos siguientes.

9. Indicar el número y tamaño del o los utensilios y el método para porcionar:

* El número y tamaño de los utensilios y el volumen o peso del alimento por utensilio, cuando es necesario para obtener buenos resultados. Por ejemplo, en cada una de las 4 latas de hornear engrasadas, de 60 x 30 x 5 cm, vierta 5 lb de la mezcla¿

* Especifique el tipo y capacidad del utensilio para porcionar; por ejemplo: con el cortador de la torta, parta en rectángulos de 10 x 8 cm; con el cucharón No. 24 , sirva.

10. Escribir la Información nutricional de la receta por porción:

* Esta información corresponde a la energía, macro y micro nutrientes que aporta la receta por porción.

* Si es posible, coloque la fotografía de la receta en una de las caras de la tarjeta.

* Hasta este paso el trabajo es escrito, se ha realizado la descripción y cálculo de las recetas.

11. Preparar las recetas en el servicio de alimentación:

* Evaluarla en cuanto a la cantidad, calidad y aceptabilidad por parte de los usuarios y hacer los ajustes necesarios. La receta se considera estandarizada, cuando se ha preparado en tres oportunidades y los resultados son iguales.

* Las recetas estándar deben ser ubicadas en el área de producción.

El formato debe cumplir con las características de diseño descrito y establecer convenciones de color según el tipo de recetas. Por ejemplo las tarjetas para las recetas de carnes pueden ser rojas.

El grupo de nutricionistas del nivel central, responsable de cada proyecto, deben estandarizar todas las recetas que conforman el ciclo de menús, de acuerdo a los lineamientos alimentarios y nutricionales de la minuta patrón y siguiendo el procedimiento descrito anteriormente. Este procedimiento se sigue para las recetas que se renuevan cada año.

La estandarización de las recetas es llevada a cabo por los-las nutricionistas del nivel central bajo sus propios criterios y competencias, es decir, bajo su propia responsabilidad, por lo tanto este procedimiento no exige niveles de supervisión.

La evaluación o el seguimiento de las recetas estándar para el proceso de preparación de alimentos en las localidades, es una labor que adelanta la nutricionista de la localidad.

Periódicamente, el equipo de nutricionistas a nivel central evalúa la vigencia o coherencia entre el contenido de las minutas y los requerimientos de las poblaciones atendidas por el DABS, en caso de realizar ajustes, éstos deben ser remitidos a las nutricionistas de las localidades, quienes a su vez aplican las medidas correctivas.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Es la lista de los grupos de alimentos requeridos en cantidad y calidad especifica, para la elaboración del ciclo de minutas, en las fechas en las cuáles se requiere disponer de dichos alimentos. Es una herramienta de comunicación entre el proveedor y el comprador, que garantiza el oportuno abastecimiento de alimentos.

Disponer con anterioridad de la cantidad y calidad de los alimentos requeridos para realizar el proceso de compra.

La base técnica de este procedimiento la constituyen las normas ICONTEC respectivas.

La programación de víveres hace parte de la planeación de minutas, esta programación la debe realizar el nutricionista responsable de cada proyecto, en coordinación con la nutricionista de la localidad, teniendo como base las porciones de alimentos definidas en la minuta patrón y el ciclo de menús y las recetas estándar correspondientes. Se debe proceder de la siguiente manera:

1. Elaborar las categorías de alimentos y productos, por tiempo de comida y forma de comercialización de los alimentos.

2. Ingresar la cantidad de alimento requerida por cada preparación y por las que conforman cada ración, empleando las tablas en las que se indican las cantidades de alimentos requeridas para una persona y por cada semana.

3. Elaborar las especificaciones, las cuales son una descripción clara, concisa y completa de las características de calidad requeridas de cada alimento o producto alimenticio, para un uso especifico.

* El nombre corriente o comercial del artículo.

* La cantidad o volumen contenido en el envase.

* Grado - calidad: color, apariencia, madurez.

* Tamaño.

* Estilo o presentación: entero, jugo ó trozos, picados, puntas, crema, polvo.

* Empaque: lata, cartón, vidrio.

* Vida útil, manejo.

* Concentración: alta, baja, salsa, extracto.

* Unidad de compra

* Uniformidad

* La unidad por la cual se facturan los precios. Arroba, kilogramo, guacal.

* Peso neto drenado.

Se basan en los factores que influyen en los requisitos de preparación; las más importantes son: nombre del corte, peso del corte o de la porción individual, contenido de grasa, refrigerada o congelada, empaque y número de porciones por recipiente.

* Tipo de pescados

* Forma o porción o tamaño

* Crudo o precocido o apanado

* Refrigerado o congelado

* Libras por paquete

* Paquetes por caja

* El medio del empaque: aceite, salsa de tomate o agua

* Forma de presentación: entera, lomo , rallado

* Tamaño de la lata y el número de latas por caja

* Porcentaje de humedad

* Estilo: indica si se requiere entero o por presas

* Tipo de presa: pierna, pernil o pechuga

* Con o sin piel

* Tamaño y peso por unidad de compra

* Menudencias: rojas o blancas

* Tipo de despacho: indica si se requieren refrigerados o congelados

* Unidad de entrega: se refiere al peso o número por paquete

* Indicar el grado: AA, A, B

* Peso por unidad o tamaño

* Tipo de empaque

* Tipo de leche según contenido de grasa: entera, semi descremada, descremada

* Forma de presentación: líquida o en polvo

* Tipo de empaque

* Peso por unidad de empaque

* Tipo de queso

* Forma de presentación: bloque, tajado

* Peso por unidad de compra

* Estado e madurez

* Uniformidad en el tamaño y el color

* Variedad: tomate chonto o milano.

* Indicar el tipo de cereal: trigo, maíz

* Si es de maíz: blanca, amarilla

* Si es de trigo: primera, segunda o integral

* Enriquecida según la reglamentación gubernamental vigente

* Tipo de pasta: macarrones, fideos

* Con huevo

* Según la reglamentación vigente de: nivel de colorantes, adición de huevo

* Indicar el tamaño del grano: corto, mediano, largo; cada uno de estos tiene características de cocción diferente.

* Forma: Blanco pulido, precocido o integral.

* Indicar la variedad según la preparación

* Tamaño

* Uniformidad

* Presentación

* Provenientes de una sola fuente

* No debe conferir ningún sabor desagradable al alimento frito. Debe tener un sabor suave y neutro.

* Larga vida útil, que da como resultado una operación de fritura económica.

* Capacidad para producir durante su vida útil un alimento frito apetitoso, dorado y sin grasa superficial.

* Mínima producción de humos tras el uso continuado. El punto de humo es la temperatura en la cual el aceite empieza a humear, oscurecerse o quemarse. Un aceite de buena calidad y estable, debe mantener un alto punto de humo por un largo periodo de tiempo (aprox. 220 ºC).

* Capacidad de producir alimentos con excelente sabor y textura.

* Mínima formación de pegotes, lo cual ayuda a mantener el equipo limpio.

* Mínimos cambios a causa del oxígeno.

* Calidad uniforme.

El equipo de nutrición del nivel central debe elaborar la lista de necesidades de víveres para cada Centro de Desarrollo, con base en la minuta patrón y el ciclo de menús; esto con el propósito de iniciar el trámite correspondiente al proceso de adquisición de alimentos. Dicha información se envía al coordinador de cada Centro de Desarrollo, para que identifique y controle la recepción de los alimentos y productos que va a recibir.

Para la información de la programación de necesidades de víveres, se dispone de tablas que presentan la cantidad de alimentos requeridos por día, por semana y por mes por grupos de alimentos y según el número de beneficiarios.

El supervisor del contrato de alimentos, en coordinación con el coordinador de cada Centro de Desarrollo y la Nutricionista de la Localidad, debe verificar que la cantidad programada de víveres corresponda a lo requerido para elaborar las preparaciones del ciclo de menús.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

La adquisición de materias primas es una de las actividades de mayor responsabilidad que requiere control y de la implementaron de registros para estandarizar su calidad, representa el 50% o más del presupuesto de gastos. Es un procedimiento complejo, detallado para obtener los mejores productos para el uso propuesto y con el presupuesto disponible.

La calidad de alimentación a suministrar al usuario se evalúa teniendo en cuenta las características organoléptica, nutricional, fisicoquímica y microbiológica de los alimentos; el punto de partida es la calidad de la materia prima, la cual esta directamente relacionada con el proveedor. La adquisición de materias primas es el primer eslabón de la cadena de las operaciones del servicio de alimentación

Calidad: es el grado de excelencia que se pretende y el control de la variabilidad en el logro de esa excelencia, para satisfacer las expectativas del consumidor.

El proveedor se encarga de satisfacer las necesidades de materia prima requerida en el proceso de producción de alimentos a través del proceso de compra; una vez que es aceptado por la empresa se convierte en un asociado del proceso del servicio de alimentación.

El proveedor es el encargado de proveer productos agropecuarios (frutas, verduras) productos semiacabados o industriales (leche en polvo), materiales auxiliares; debe conocer el uso que se le da a la materia prima utilizada.

Se sugiere trabajar con pocos proveedores bien seleccionados, con el fin de establecer coordinación: comunicación y contacto frecuente a fin de resolver problemas conjuntos y desarrollar programas de calidad.

El precio de la materia prima incluye: calidad, servicio, costo de inspección, defectos y retraso de producción causados por la materia prima.

Se debe establecer lo que se debe comprar pero además se debe especificar la calidad y la cantidad.

* Asegurar la disponibilidad de materias primas de excelente calidad y en el tiempo requerido.

* Obtener el mejor precio según los estándares de calidad.

Si se cumplen estos objetivos se logra obtener los mejores productos para el uso requerido y que se ajuste al presupuesto disponible.

Para realizar la compra de los alimentos es necesario:

Existen numerosas fuentes de información de posibles proveedores, tales como: directorio telefónico, directorios industriales, revistas especializadas, ferias, avisos de periódico, cámara de comercio, Internet, líneas telefónicas de información.

De cada proveedor se debe tener la siguiente información:

* Nombre y dirección de la compañía.

* Nombre y dirección del contacto directo.

* Nombres y direcciones del gerente de ventas y de producción.

* Líneas y productos principales.

* Licencias de funcionamiento.

* Sistema de distribución y transporte.

* La cantidad y la calidad permanente de la materia prima.

* Aceptación de especificaciones.

* Aceptación de auditorías e inspecciones.

* Disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad bien estructurado.

* Experiencia técnica y científica en el área correspondiente.

* Proveer información sobre composición y fabricación de la materia prima

* Precio justo

* Seguridad de despacho exacto y oportuno

* Suministro de los servicios requeridos.

* Asesoría técnica.

* Buenas relaciones interpersonales.

* Facilidad de comunicación

* La lista de especificaciones se elabora de acuerdo con los parámetros establecidos en la programación de víveres.

* Para la compra de los alimentos se puede realizar una evaluación de la calidad con ensayos de producción, relacionados con el análisis de rendimiento y las características organolépticas.

* Este análisis consiste en comparar el rendimiento del producto tal como se compra y después de la preparación con el costo resultante por porción.

* Este análisis es muy utilizado para cereales: arroz, pastas, harinas y leguminosas que aumentan su peso post cocción y para las carnes que lo reducen.

* En papa: reducción de peso, grado de espesamiento (harinosa o cerosa ), absorción de grasa, color de la preparación.

* Se evalúa el rendimiento de muestras de un mismo producto, de diferentes proveedores, aplicando el mismo método de cocción.

* También se puede evaluar la calidad organoléptica, es necesario preparar el producto y evaluar la calidad especialmente margarinas, mantequillas, aceites, azucares, condimentos, harinas y cereales.

Con base en la información de la minuta patrón, los ciclos de minutas, la estandarización de recetas y la programación de víveres.

Para lo cual se puede emplear el SIPSA: Sistema de información de precios del sector agropecuario. Ministerio de Agricultura.

* Información que sirve como mecanismo de control de calidad, en el momento de hacer la recepción de los alimentos, para identificar las características de composición, para darle el uso, el manejo adecuado y de esta manera mantener la calidad.

* Es una tarjeta en la cual se incluyen todos los datos que caractericen el producto para un óptimo manejo y control del producto por parte del comprador. El proveedor le garantiza al comprador mantener la calidad del producto vendido.

La ficha técnica debe proporcionar la siguiente información:

La ficha técnica de otros productos puede tener información referente a: ausencia de contaminantes tales como: excrementos de roedores, restos de insectos, tierra y residuos de plaguicidas en frutas.

Es un archivo que permite guardar información sobre los proveedores y los servicios que prestan y a mediano plazo la construcción de un sistema de información que contenga:

* Fichas técnicas de materias primas

* Directorio con datos: Dirección, teléfono, número de Fax, dirección electrónica.

* Persona encargada de ventas ó pedidos.

* Información de productos: categoría, calidad, marca.

* Servicios ofrecidos

* Horario de despachos.

* Evaluación del proveedor

* Información sobre facturación: datos de la factura, términos, plazos, formas de pago.

Se puede realizar por medio de auditorias, inspecciones, análisis de muestras, ensayos de producción. (Ver formato).

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento de los objetivos del proyecto.

Teniendo en cuenta que los productos a suministrar en los servicios de alimentación de los Centros de Desarrollo, se adquieren por contratación es conveniente establecer lineamientos o parámetros para conformar y unificar el componente nutricional de los términos de referencia, para todos los proyectos, lo cual facilita la evaluación y posteriormente la supervisión de los contratos.

* Descripción de los servicios:

Se informa sobre el tipo y número de comidas que se deben servir en días ordinarios, dominicales y festivos. Los horarios de servida, especificando las horas diurnas o nocturnas o los horarios extendidos.

Se debe especificar el sistema de servicio de las comidas, si es a la mesa o en autoservicio.

Las modificaciones del servicio en situaciones especiales de la empresa proveedora.

Anexar los planos y una lista del equipo mecánico, la vajilla y el menaje, hacer una breve descripción de las condiciones de los locales, equipos, haciendo énfasis en los aspectos que debe mejorar el contratista. Si se requiere dotación o mejoras locativas se debe hacer las solicitudes y los costos correspondientes. Se debe aclarar si esta inversión es reembolsable o la asume el contratista. El inventario de equipo se entrega con la hoja de vida y las instrucciones de manejo. En caso de reparaciones el contratista debe diligenciar el formato de reparaciones, actualizándola cada vez que se realice un mantenimiento o reparación.

Se deben definir los periodos de mantenimiento preventivo del equipo y de la planta física de los diferentes sectores del servicio de alimentación.

Es la descripción de las personas que van a recibir el servicio, las características tales como: edad, sexo, región de procedencia y actividad, en caso de que sea laboral indicar si es trabajo de oficina, vigilancia o trabajo de campo y hábitos o preferencias alimentarias o una descripción sobre la alimentación que esta recibiendo el personal; para lo cual se puede incluir el ejemplo de los menús de una semana y las porciones que se están sirviendo, con el fin de que el contratista tenga una referencia y pueda hacer su propuesta de la manera más adecuada, lo cual puede optimizar la calidad de la alimentación a suministrar.

Este componente lo debe elaborar el Nutricionista Dietista. Es el profesional que tiene el conocimiento sobre la calidad nutricional. Los aspectos que se incluyen son las calorías, macronutrientes y micronutrientes e indicadores de calidad nutricional.

Indicadores de calidad nutricional tales como: relación porcentual de proteína, grasa total, y carbohidratos de acuerdo al valor calórico total diario, porcentaje de adecuación de calorías, macronutrientes y micronutrientes.

Otros indicadores, como la relación de proteína vegetal y proteína animal.

Porcentaje de ácidos grasos saturados, mono insaturados y poli insaturados, carbohidratos simples.

Se debe tener en cuenta que los valores no son absolutos, por lo cual se establecen rangos de aceptación. Por ejemplo la adecuación de calorías, grasas, carbohidratos, puede fluctuar entre el 90% y el 110%, el valor para proteína se establece entre 95 y 110%, lo anterior se deriva de que la alimentación no es exactamente igual todos los días, hay diferencia en el tipo de alimentos y en los métodos de preparación.

Incluye los grupos de alimentos y las porciones de cada uno, para alcanzar el aporte de calorías y nutrientes de los diferentes grupos poblacionales.

Donde se deberá incluir para cada uno de los menús información como tipo de comida, nombre de las preparaciones a utilizar en cada tipo de comida, ingredientes, peso de los alimentos, análisis nutricional de macro y micronutrientes y porcentaje de adecuación.

Se deberá presentar los ciclos de menús que incluyan los tipos de comida a suministrar, con la mayor variedad posible de alimentos y de preparaciones y en total concordancia con el análisis cuantitativo.

Indicar la frecuencia y el porcentaje de renovación de las diferentes preparaciones: por ejemplo, cada 3 meses se renovará el ciclo, cambiando 20% de las sopas, 15% de las carnes, 10% de las ensaladas, este porcentaje depende del número de días del ciclo de menús. A mayor duración, menor renovación.

Son las características que debe reunir el menú en cuanto a la apariencia, color, sabor, consistencia, variedad de las preparaciones y métodos de preparación, la combinación de los alimentos en relación con su palatabilidad y los hábitos de consumo.

Se refiere a la calidad con relación a las especificaciones y criterios de calidad de los alimentos. En el caso de la leche especificar si se requiere determinada clase de leche: deslactosada, semidescremada. Aceite: de una sola fuente o mezclas de aceites o mantecas vegetales. Peso de las porciones de las carnes según el corte o el método de preparación; peso de los alimentos en crudo ó cocido, peso bruto o neto y peso en cocido o servido.

Peso de las porciones o el peso promedio por unidad en el caso de frutas, pan.

Proporción de sólido líquido en jugos de fruta y sopas.

Limitaciones en el suministro de algún alimento: por ejemplo carnes frías una vez al mes, huevo dos veces por semana.

Se relaciona con el programa de estandarización de recetas y con el control de tiempo en la producción y servida. Se le debe solicitar al contratista una descripción del programa de estandarización de recetas.

Se debe solicitar en los términos de referencia que se adjunten las recetas de un almuerzo o comida, con el fin de evaluar como realizan esta actividad, la cual es uno de los aspectos que van a garantizar la calidad de la alimentación.

No es necesario que se incluyan todas las recetas del ciclo en la propuesta, pero se debe hacer la exigencia de que en el momento de iniciar el contrato, la producción de la alimentación se debe realizar bajo recetas estandarizadas.

En relación con el control de tiempo en la producción y servida, se debe solicitar el procedimiento de control que se seguirá, especialmente para los alimentos de alto riesgo epidemiológico, tales como: carne molida, albóndigas, pollo y pescado. Es importante que se determine el tiempo de preparación preliminar y de cocción de acuerdo con la hora de servida.

Especificar como se requiere que se le entregue la alimentación a los usuarios. Se puede incluir aspectos como: arreglo de la bandeja, uso de portacubiertos, utensilios de servida y la capacidad, temperatura de las preparaciones, horas de servicio.

Se le solicita al contratista la presentación de un programa de protección de alimentos relacionado con el control y proliferación de microorganismos en todas las fases de producción de los alimentos. En este programa se deben especificar aspectos tales como: Control de temperaturas, limpieza y desinfección, manejo de residuos, control de plagas, chequeo microbiológico, Buenas prácticas de manufactura, menú de seguridad, capacitación del personal.

Se refiere al programa de control de calidad que debe tener el contratista para la prestación del servicio. Se debe especificar que en el caso de ser elegido, el contratista presentará dicho plan dentro de los treinta días siguientes a la fecha de inicio del contrato.

5.1.2.2.3. Interventoría del contrato:

Incluir la información sobre: responsable del control y seguimiento de procesos, documentación requerida y todas las condiciones para realizar este proceso.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Puede definirse como el proceso en el cual se reciben los alimentos que se adquirieron a través del proceso de compra, de acuerdo con la lista de especificaciones y los criterios de calidad de los alimentos.

El adecuado recibo permite obtener ventajas económicas, nutricionales y microbiológicas.

Asegurar que los productos despachados por los proveedores correspondan a lo que se ordenó comprar.

1. La Gerencia de Infancia y la coordinación de los proyectos que se ven involucrados en la contratación del suministro de alimentos, asignan el día miércoles para la recepción de los alimentos, en un horario que no interfiera con las operaciones del servicio de alimentación.

2. Las coordinaciones de los proyectos que se ven involucrados en la contratación del suministro de alimentos, asignan una persona para recibir los suministros. La persona encargada debe ser un operario o auxiliar del servicio de alimentación, con la capacitación adecuada para realizar este proceso.

3. El(la) servidor público encargado alista el recibo. El área, la cual debe ser lo más cercana al lugar de almacenamiento de los alimentos y que no interfiera con otras actividades. El personal y todos los elementos para el momento del recibo: formatos, lápiz, báscula, recipientes en cantidad y calidad para transportar o almacenar el producto.

4. El(la) servidor público encargado verifica los suministros, inmediatamente se reciben, preferiblemente en presencia del proveedor. Los productos perecederos se inspeccionan primero. Verifica la calidad, tamaño, cantidad y peso de los productos los cuales deben corresponder con la lista de especificaciones y los criterios de calidad de los alimentos, además se compara con la orden de compra antes de aceptar el pedido.

5. El(la) servidor público encargado verifica que el precio de la factura corresponda con el precio acordado y registra la observación.

6. El(la) servidor público encargado aceptar o rechazar los productos que no se ajusten a las verificaciones anteriores y registra la observación.

7. El(la) servidor público encargado firma el recibo únicamente después de haber seguido los pasos anteriores.

8. El personal de recepción fecha o rotula (identifica) los alimentos a medida que se reciben para que se puedan usar con base en: "primero en entrar, primero en salir"

9. El(la) servidor público encargado transfiere rápidamente los alimentos y productos recibidos al área de almacenamiento, producción o servicio.

En la actividad número 2: es recomendable describir el cargo según el centro de desarrollo infantil o social. La persona encargada debe ser un operario o auxiliar del servicio de alimentación, con la capacitación adecuada para realizar este proceso.

En la actividad número 3: el área debe ser lo más cercana al lugar de almacenamiento de los alimentos y no debe interferir con otras actividades. El personal y todos los elementos para el momento del recibo: formatos, lápiz, báscula, recipientes en cantidad y calidad para transportar o almacenar el producto.

En la actividad número 4: La calidad de los productos frescos debe verificarse en la parte superior y en la parte inferior de los recipientes.

En la actividad número 4: La temperatura interna de los productos congelados debe ser de menos 18 ºC, si la temperatura es mayor se deben rechazar, si no se puede constatar, se deben inspeccionar los paquetes para revisar si han estado a temperaturas altas, los paquetes mojados o que chorrean agua no se deben aceptar. Todas las observaciones deben registrarse.

La adecuada selección de los alimentos o materia prima, es el punto de partida para preparar alimentos de alta calidad nutricional y sanitaria que no ofrezcan riesgos para los usuarios.

A continuación se presentan los criterios de calidad de los diferentes alimentos y productos, como una guía para la persona encargada de la recepción de estos, quien debe verificar, mediante la observación el cumplimiento de las especificaciones y criterios de calidad establecidos, en el momento de la compra.

Para evaluar la calidad del pescado se debe observar cada factor que corresponde a las partes del pescado, a los aspectos de olor, color y verificar que cumplan con la descripción de buena calidad

En el momento del recibo del pollo, si el producto presenta uno o más de los siguientes signos de mala calidad se debe rechazar.

El valor nutritivo y la vida útil de las frutas y verduras, depende de su manejo después de la cosecha; los golpes producen magulladuras y deterioro de los tejidos de estos alimentos.

A continuación se presentan las características específicas de buena calidad de algunas frutas y verduras que sirven de guía para reconocer la calidad de estos alimentos.

Un buen aceite de fritura debe reunir las siguientes características:

* El aceite debe presentar un color amarillento pálido transparente y de apariencia brillante, su aroma y sabor debe ser fresco, suave y neutro.

* Los empaques deben estar en perfecto estado de limpieza y herméticamente cerrados.

En este procedimiento participan:

* La definición del día de recibo es responsabilidad de la gerencia de Infancia en conjunto con los(as) coordinadores de los proyectos que se ven involucrados en la contratación del suministro de alimentos.

* Participa en este procedimiento, además, el(la) servidor público que ha sido designado para recibir los alimentos y para verificar su estado a la entrega.

* El equipo de servidores(as) públicos dispuestos en los Centros de Desarrollo Infantil o Social que apoyan la labor de traslado de los alimentos desde la zona de recibo al almacén.

En este procedimiento se emplea el formato en el que se registra el resultado de la inspección.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Una vez que los alimentos o productos han sido recibidos adecuadamente, se distribuyen a los sitios de producción o de servicio o al área de almacenamiento.

El almacenamiento o conservación es la aplicación de métodos para mantener la calidad de los alimentos, protegiéndolos de la contaminación, reducir daños y deterioros y prolongar la vida útil de estos, sin que se presenten alteraciones, bajo condiciones adecuadas.

Los objetivos de la conservación de alimentos son:

* Mantener la calidad con la cual se adquirieron los alimentos, hasta el momento de su preparación o consumo.

* Prevenir enfermedades alimentarias evitando la contaminación de los productos alimenticios.

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de salud, por el cual se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

En la base técnica: Codex Alimentarius volumen IB 1995.

Para realizar un adecuado proceso de conservación de los alimentos bajo refrigeración y congelación, es importante que el auxiliar del servicio de alimentación o el servidor(a) público encargado, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

* Los equipos deben permanecer limpios y ordenados.

* Organizar la salida de los alimentos de las neveras y cuartos fríos, para evitar abrirlos con frecuencia, lo que ocasiona cambios de temperatura. No dejar la puerta abierta.

* Evitar apilar recipientes o alimentos unos sobre otros.

* Controlar diariamente la temperatura de los equipos.

* No sobrecargar los cuartos fríos o las neveras, almacenar únicamente la carga o capacidad asignada. Un pie cúbico almacena 20 libras de alimento.

* Establecer el programa de limpieza y desinfección.

* Rotar los productos, primero en entrar primero en salir.

* Almacenar por grupos de alimentos.

* Tener en cuenta el tiempo, la temperatura y la HR recomendada para cada alimento.

* Emplear temperatura de 0 a 4 º C

* Aislar alimentos que emiten olores de los que los absorben: la cebolla, el ajo, pescado y la piña emiten olores y el queso, pan, leche absorben olores.

* Aislar los alimentos crudos de los cocidos.

* El queso se puede guardar en el empaque original; una vez partido, se recomienda cubrir con plástico o vinipel o papel de aluminio para evitar que se reseque y tome olores fuertes de otros alimentos.

* Las frutas y verduras se deben refrigerar limpias, secas y eliminando las partes en mal estado.

* Emplear recipientes o bolsas de polietileno de alta densidad para guardar los alimentos, dejando orificios que permitan la respiración y evitan la fermentación lo que puede ocasionar pudrición de estos alimentos.

* Mantener el congelador a una temperatura de - 18ºC. Si el congelador dispone de un botón de graduación de temperatura, verificar que esté en posición correcta, adicionalmente se debe contar con un termómetro de ambiente, para controlar esta temperatura.

* Almacenar los alimentos congelados en su empaque original o en empaques impermeables para evitar deshidratación de éstos.

* En caso de que se dañe un empaque, cubrirlo con polietileno o papel de aluminio.

* No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados.

* Descongelar los alimentos a temperatura de refrigeración, no en agua caliente

* En esta área se almacenan alimentos tales como: enlatados, cereales, harinas, galletas, te, café, azúcar y leguminosas.

* El área de almacenamiento debe ser seca, fácil de limpiar y de mantener libre de insectos y roedores. Los muros y los techos deben ser construidos con materiales no porosos. Las ventanas deben tener anjeos. Los pisos de baldosín sellado y antideslizante. En el cielo raso no deben circular tubos de agua o de calefacción. Todas las bodegas deben tener iluminación para facilitar la ubicación de los artículos, hacer la limpieza y el control de plagas.

* La temperatura de la bodega o despensa debe estar entre 10 y 21 C° y con una HR de 50%.

* Siempre utilizar el principio PEPS: primero en entrar, primero en salir. Cuando se introduzcan nuevos alimentos, los antiguos deben colocarse en la parte anterior del lugar de almacenamiento, para asegurar que se utilicen primero.

* No guardar ropa en el área de almacenamiento.

* Colocar fecha de ingreso a todos los productos en el momento de recibo.

* Almacenar los alimentos a una altura que permita su manejo. Es decir que se pueda alcanzar fácilmente con las manos al tener los brazos estirados hacia arriba.

* Almacenar los productos que se usan con mayor frecuencia en sitios de fácil acceso.

* Los alimentos como el arroz, azúcar, harinas y granos se deben guardar en recipientes plásticos con tapa hermética, con rótulos que identifiquen su contenido, aislados del suelo, por lo menos a 30 cms empleando tarimas de P.V.C.

* Los alimentos adquiridos en bulto se deben apilar en cruz, sobre tarimas de P.V.C, que permitan la circulación de aire.

* Los artículos que se adquieren en cajas o frascos se deben almacenar en estantes metálicos, retirados por lo menos a 6 centímetros de la pared y levantadas del suelo a 30 cms para facilitar la limpieza.

* Almacenar por separado artículos de aseo como jabones, ceras, desinfectantes.

* Los jabones, detergentes, desinfectantes e implementos de aseo deben estar en un sitio alejado de los alimentos y colocados en gabinetes, repisas o anaqueles y debidamente rotulados no emplear recipientes de alimentos para almacenarlos.

* Los plaguicidas deben ubicarse fuera del área de almacenamiento y preparación de de los alimentos, en gabinetes o anaqueles, debidamente identificados e informar su riesgo y peligrosidad.

En este procedimiento participa el(la) operario encargado del almacenamiento de los alimentos en cada centro operativo.

* Las áreas correspondientes y los procedimientos son importantes, se debe hacer un mantenimiento adecuado y controlar el tiempo y la temperatura.

* Hay dos tipos de almacenamiento para alimentos, de acuerdo con las características de éstos. Los alimentos de alto riesgo epidemiológico se almacenan bajo refrigeración o congelación y los alimentos semi perecederos se guardan en almacenamiento en seco.

* Diariamente el coordinador debe verificar que los alimentos se conserven bajo las indicaciones correspondientes e informar al supervisor o a la nutricionista asignada cualquier anomalía que se presente, quienes deben dar las recomendaciones requeridas.

* Mensualmente el supervisor o el nutricionista debe: evaluar el cumplimiento de las normas de almacenamiento y conservación de alimentos dadas en el manual, elaborar el informe de la situación encontrada y dar las recomendaciones correspondientes a los coordinadores del centro.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

La preparación de los alimentos para su consumo, puede afectar sus nutrientes y por lo tanto modificar el valor nutritivo y las características de apariencia, sabor y consistencia de estos.

Es muy importante mantener la calidad nutricional de los menús de acuerdo con lo programado en la Minuta Patrón, para lo cual se deben tener en cuenta los procesos de preparación más adecuados para cada uno de los alimentos.

A continuación se presentan los objetivos y métodos de preparación de los diferentes alimentos, como una guía para el personal encargado de su preparación en los servicios de alimentación.

La preparación tiene como objetivos:

* Mantener o mejorar el valor nutritivo de los alimentos.

* Mejorar la digestibilidad.

* Prolongar la vida útil de los alimentos

* Mantener o desarrollar el sabor, color y aroma de los alimentos.

Para lograr el cumplimiento de los objetivos anteriores y mantener el aporte de energía y nutrientes calculados en la minuta patrón, se presentan las recomendaciones generales, los métodos y técnicas de preparación de cada unos de los grupos de alimentos.

Con la siguiente información se identifica que sucede con la grasa y con el alimento durante el proceso de freído:

* La fritura por inmersión es un proceso de transferencia directa de calor del aceite caliente al alimento frío.

* El calor continua transfiriéndose incluso después de que el alimento es cocinado y retirado del recipiente.

* La temperatura de la grasa decrece y el termostato manda una señal para producir energía calorífica adicional hasta poner de nuevo la grasa a la temperatura fijada. En caso de emplear un recipiente diferente, es necesario volver a calentar el aceite hasta obtener la temperatura adecuada.

* La humedad del alimento comienza a formar vapor, que se elimina mediante un burbujeo que desciende gradualmente a medida que el alimento va cocinándose.

* Se produce un deseable dorado o caramelizado de la superficie del alimento.

* El alimento absorbe grasa durante el proceso de cocinado. Normalmente del 4 al 30% del peso final del alimento frito es grasa absorbida. En la mayoría de los alimentos, la mayor proporción de ésta grasa absorbida tiende a acumularse cerca de la superficie del alimento frito. Esta grasa añade una textura deseable al alimento y le proporciona una calidad comestible satisfactoria.

* La cantidad de grasa absorbida se ve afectada por el tiempo de cocinado del alimento, el área superficial del mismo, el contenido final de humedad del producto y la naturaleza del alimento.

* Se producen cambios en la grasa de fritura a medida que se va utilizando.

Reglas para el proceso de freído:

* Caliente gradualmente: Agregue el aceite a la freidora limpia y seca hasta la línea de llenado indicada. En caso de no tener, establezca un nivel, caliente gradualmente para evitar que el aceite se queme y se deteriore rápidamente.

* No salar antes: Los alimentos no deben ser salados antes de freírlos porque la sal acelera la oxidación del aceite.

* Filtre el aceite: Para eliminar los sedimentos que dejan los alimentos en el fondo de la freidora, filtre el aceite diariamente después de usarlo; esto ayuda a alargar la vida del aceite y mejora la apariencia, el sabor y el aroma del alimento frito (el filtrado del aceite debe hacerse a 50 ºC.

* Evite mezclas con otras grasas: Las mezclas con otros aceites o grasas pueden dañar la calidad de un aceite de alto rendimiento.

* Escurra los alimentos fritos: Es necesario escurrir los alimentos bien, después de freírlos, esto mejorará la apariencia de los productos, y se economiza aceite.

* Mantenga el equipo limpio: Asegúrese que la parte de la freidora que está en contacto con el aceite se mantenga limpia. Se debe hacer una limpieza a fondo por lo menos una vez por semana. Asegúrese que no queden residuos de detergentes o jabón en la freidora.

* Fíjese en los utensilios: Se deben utilizar recipientes y utensilios elaborados preferiblemente en acero inoxidable para evitar que el aceite se descomponga.

* Vigile la temperatura: Los alimentos se deben freír a la temperatura indicada. Los alimentos que se fríen por encima de la temperatura correcta logran un color intenso pero no quedan totalmente cocidos; utilice un termostato confiablemente calibrado para determinar la temperatura de la grasa.

* Complete regularmente: Siempre se debe tener un nivel o línea de llenado de aceite en el recipiente de fritura, cuando éste desciende abajo de esta línea, completar con aceite siempre que sea necesario, permitir que la temperatura del aceite se recupere antes de freír los alimentos.

* Prepare los alimentos: Escurra y seque bien los alimentos antes de freírlos. El exceso de humedad acorta la vida útil del aceite y disminuye la temperatura del mismo, lo que causa una absorción excesiva del aceite en los alimentos.

* Use la proporción correcta: La relación óptima aceite alimento es de 6 a 1, con esto se evita que la temperatura disminuya y resulten alimentos grasosos.

* Retire los sobrantes de alimentos: Sobrantes de alimentos que van quedando suspendidos cuando se fríe, deben ser sacados constantemente. Éstos sobrantes se van quemando y causan humo.

* El tiempo de fritura: No depende solamente de la temperatura de la grasa, también depende de la cantidad de alimento, de su tamaño, de la forma y del contenido de agua del alimento. Si los alimentos tienen un alto contenido de agua y se fríen a una alta temperatura para ahorrar tiempo se formará una corteza demasiado rápido y el interior del alimento quedara sin cocinar. Agregar una cantidad grande de alimento frío al aceite caliente hará que la temperatura de la grasa disminuya drásticamente llevando a un mayor tiempo de fritura y a un producto final grasiento. Si la absorción de grasa se calcula con base al peso seco de la papa no habrá un aumento en la proporción de grasa pero si la absorción se calcula sobre el peso en base húmeda habrá un aumento en la proporción de grasa con relación al tiempo de fritura.

* No freír con otros alimentos: Cuando un alimento es rico en grasa como el pollo, las salchichas y otros productos y se fríen algo de la grasa de éstos alimentos se extrae durante la cocción y se sustituye por la grasa de fritura. Este intercambio de componentes cambia la composición de la grasa de fritura, la hace inestable y la oscurece. Por lo tanto, es preferible utilizar freidoras separadas para la fritura de los alimentos.

* Emplear un recipiente grande.

* Cantidad de Agua: 1 litro por cada 100 gramos de pasta 4 litros por cada 500 gramos de pasta.

* Agregar la pasta cuando el agua está hirviendo.

* Tiempo 10 a 12 minutos: la pasta debe quedar blanda pero resistente a la masticación.

* Escurrir y servir.

En la preparación de las carnes es importante conocer los efectos de la cocción sobre su valor nutritivo:

* El calor excesivo afecta valor biológico de la proteína.

* El calor húmedo aumenta la perdida de minerales.

* La tiamina se pierde según el tratamiento térmico aplicado.

Objetivos de la cocción de la carne:

* Mejorar el color.

* Cambiar el sabor.

* Hacerla más tierna.

* Mantener el valor nutritivo.

* Ablandar las fibras duras.

Métodos de cocción de las carnes:

Para seleccionar el método más adecuado para la cocción de las carnes se debe tener en cuenta el tipo de corte, en cortes blandos emplear el calor seco o la fritura y en cortes duros, el calor húmedo y la cocción a presión.

* Calor seco: Asado al horno, asado a la parrilla, asado a la sartén, Fritura.

* Calor húmedo: Braceado estofado, cocción a presión.

Se recomienda una cocción a temperatura no muy alta, para evitar que se endurezcan y pierdan sabor y jugosidad.

Objetivos de la preparación de frutas:

* Conservar el contenido de vitamina C.

* Conservar el color o evitar pardeamiento.

* Mejorar la consistencia.

* Prolongar la vida útil.

Recomendaciones en la preparación de frutas:

* Consumir en estado fresco, la cocción destruye el valor nutritivo.

* Lavar y desinfectar.

* Emplear utensilios y recipientes plásticos.

* Preparar momentos antes de servir.

* Para evitar pardeamiento cubrir con jugo de limón o azúcar.

Objetivos de la preparación de verduras:

* Conservar el contenido de vitaminas.

* Ablandar la celulosa y modificar el almidón para mejorar la consistencia.

* Desarrollar el sabor.

* Mantener el color.

Técnica de preparación de verduras:

* Lavar con agua; en verduras de consistencia dura emplear un cepillo para eliminar la tierra, las de hoja lavar una por una.

* Para desinfectar verduras que se van a ofrecer crudas, emplear la siguiente solución: por un litro de agua agregar un pocillo tintero de vinagre, una cucharada de sal, mezclar bien adicionar la verdura y dejar por 20 minutos y sacarla empleando unas pinzas.

* En lo posible cocinarlas enteras, o cortadas en porciones no muy pequeñas.

* Después de pelar y picar no dejar las verduras entre agua.

* Seleccionar el método de cocción más adecuado, controlar el tiempo de cocción.

* Adicionar la sal al final de la cocción para evitar que se endurezcan.

* No agregar bicarbonato, destruye las vitaminas presentes en estos alimentos.

Métodos de cocción de las verduras:

Horneado:

* Usado en verduras con suficiente agua.

* Para formar vapor y mantenerse húmedos o al calor seco.

* Desarrolla sabor.

* Temperatura de 177 grados centígrados.

Hervido:

* Mayor perdida de nutrientes y características organolépticas.

* Emplear poca cantidad de agua: Por una parte de verdura dos de agua.

* Controlar el tiempo de cocción.

* No adicionar bicarbonato en la cocción, se destruyen las vitaminas.

* Agregar la sal al final de la cocción, para evitar que la verdura se endurezca y se tenga que aumentar el tiempo de cocción.

Al vapor:

* Usado en verduras de consistencia blanda.

* Retiene nutrientes y la forma de las verduras.

A presión:

* Usado en verduras de consistencia dura.

* El alimento se puede cocinar entero.

* Retiene nutrientes y la forma de las verduras.

* Se utiliza poca cantidad de agua.

* El tiempo de cocción es corto.

* Lavar las verduras y desinfectarlas.

* Remover la humedad.

* Evitar manipulación excesiva, corte adecuado de la verdura.

* Agregar el aderezo momentos antes de servir.

Métodos de preparación de algunas verduras

* Hidratar, dejándolas previamente lavadas en agua de 8 a 12 horas, antes de la cocción, empleando una proporción de 4 partes de agua por una parte de leguminosa.

* Eliminar el agua de hidratación.

* Cocinar a presión de vapor, adicionando la misma cantidad de agua que se utilizó para la hidratación, por 20 a 30 minutos; por último se agrega la sal y el sofrito o guiso o los ingredientes programados.

* Utilice recipientes limpios; los filtros de tela reemplácelos quincenalmente. Cuando utilice filtros nuevos hiérbalos en agua.

* Es indispensable utilizar agua pura y café siempre fresco. Utilice una cuchara sopera rasa por cada pocillo tintero de agua... (5-7 gramos/ 100 c.c.).

* Coloque el café molido en el colador y al hervir el agua viértala uniformemente con movimientos circulares remojando todo el café. Bote inmediatamente el café ya colado y no repase la bebida por él ni lo vuelva a usar. Lave el filtro y colóquelo en agua limpia cambiándola diariamente.

* Sirva fresca y caliente la bebida. Nunca la deje hervir, ni la recaliente.

* Solo se conservara con buen sabor máximo por 1 hora.

* Utilizar métodos de preparación que requieren poca cantidad de grasa: vapor, hervido, plancha, parrilla.

* Limitar la preparación por fritura, rebozados o apanados (absorben grasa y suelen ser ricos en sodio).

* Eliminar la grasa visible de las carnes y retirar la piel de las aves antes de su elaboración.

* No utilizar manteca, tocino, sebo o mantequilla para guisar. Para frituras elegir aceites vegetales de una sola fuente.

* Utilizar sal moderadamente, tener en cuenta las cantidades establecidas en la minuta patrón.

* Para condimentar y dar sabor a los platos puede emplearse pimienta, ajo, perejil, limón, vinagre, canela, laurel, orégano, páprika.

* Almacenar los alimentos preparados según tiempo de vida útil.

* Lavado corto, es decir que no se deben dejar los alimentos sumergidos en agua, lo cual hace que se pierdan vitaminas y minerales.

* En lo posible realizar la preparación preliminar antes de cocción o consumo.

* Reducir el área de exposición del alimento al medio de cocción, realizar un pelado mínimo, sí es posible cocinar los alimentos enteros ó sin pelar ó cortar.

* Seleccionar el método de cocción adecuado para cada alimento.

* Emplear el agua de cocción de las verduras y algunas carnes.

* Control de tiempo y de la temperatura durante la cocción.

* No adicionar sustancias que puedan afectar el valor nutritivo (Bicarbonato).

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

El servicio puede definirse como la preparación de los locales y el equipo, para porcionar, ensamblar y distribuir los alimentos preparados a los usuarios. La forma como se presenten y sirvan los alimentos, influye en la aceptabilidad y grado de satisfacción en el momento del consumo de los alimentos.

Entregar el producto terminado al usuario de una manera agradable e higiénica para lograr su aceptabilidad y satisfacción.

El proceso para servir y distribuir las comidas comprende los siguientes pasos:

* Organizar el área destinada para servir los alimentos. Las mesas o estantes deben estar limpios, guardar los alimentos y utensilios que no se requieren para disponer de espacio suficiente para organizar los recipientes con los alimentos y la vajilla en la cual se van a servir los alimentos.

* Alistar los implementos para servir los diferentes alimentos o preparaciones: cucharones, pinzas cucharas para servir los alimentos.

* Tener en cuenta las porciones de las diferentes preparaciones: cada alimento se debe servir en la cantidad indicada e igual para todas las personas, según el grupo poblacional.

* Servir en la vajilla y con los cubiertos requeridos y entregar directamente o transportar o enviar al lugar donde se encuentra el usuario, cuando éste no puede recibirlo, como es el caso de un niño pequeño o un adulto mayor. Para servir los alimentos se deben emplear utensilios tales como pinzas, cucharones o trinches.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

El proceso de limpieza y desinfección se define como la reducción de microorganismos contaminantes, así como la presencia de agentes patógenos, necesaria para garantizar los estándares de salud publica y evitar la alteración de los alimentos.

Una buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de las áreas, superficies, equipos, utensilios y de cualquier otro material que pueda estar en contacto con los alimentos.

Después del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, la desinfección, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar los alimentos.

Las etapas de limpieza y desinfección se pueden combinar, usando una mezcla de detergente y desinfectante, este proceso es menos eficaz que un proceso de limpieza y desinfección en dos etapas.

Lograr que el ambiente, la planta física y el equipo para el procesamiento y manejo de los alimentos este limpio y libre de microorganismos, con el fin de proteger la salud de los usuarios y mantener la calidad de la alimentación suministrada.

Artículo 28 del Decreto 3075 de 1997: todo establecimiento de alimentos debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento con los objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Para el diseño e implementación del programa se debe tener en cuenta lo siguiente:

* Compromiso gerencial: para la asignación de los recursos físicos, humanos y financieros requeridos para el funcionamiento del programa.

* Diagnóstico de la situación actual: permite identificar procedimientos defectuosos en el manejo higiénico de los alimentos, para aplicar los correctivos correspondientes.

* Establecer objetivos, metas y prioridades: permite establecer que se va a hacer, que se debe lograr y determinar las acciones que reduzcan el riesgo de contaminación de los alimentos.

* Asignar responsabilidades y autoridades en el programa: permite la organización, ejecución y evaluación de las actividades y tareas.

* Capacitación del personal: todo el personal debe estar entrenado en los riesgos de contaminación de los alimentos y los mecanismos para prevenir que se presenten.

* Adquirir los recursos necesarios: el programa requiere de implementos para realizar el aseo y la desinfección de todas las superficies que pueden estar en contacto con los alimentos y los que el manipulador de alimentos necesita para el manejo adecuado de los alimentos.

* Implementar el programa: una vez estructurado el programa en cada centro de desarrollo social, debe ser puesto en marcha.

* Hacer seguimiento y control: se requiere verificar que los recursos y procedimientos se estén aplicando correctamente para garantizar la inocuidad de los alimentos.

* En el programa de limpieza y desinfección se debe contemplar el medio ambiente, los procedimientos para mantenerla en perfecto estado de limpieza y la persona que los debe realizar, para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos.

* Áreas y superficies del servicio de alimentación definidas y exclusivas.

* A los equipos se les debe hacer el mantenimiento preventivo y correctivo con oportunidad, así mismo para los utensilios.

* Procedimientos de limpieza y desinfección: frecuencia, secuencia, tiempo requerido en las diferentes operaciones; proceso de limpieza de cada área, superficie o equipo, indicando la profundidad con que se desarma un equipo o puntos que requieran un cuidado especial. Estos procedimientos deben estar descritos en formatos, como una guía para su aplicación y supervisión.

* Limpieza y desinfección de los Instrumentos empleados para la limpieza.

* Debe definirse la periodicidad de los procedimientos de limpieza y desinfección

* El-la operario destinado para este procedimiento o auxiliar debe garantizar su competencia.

Es el proceso por el cual se eliminan completamente residuos y restos de suciedad de una superficie para así, asegurar una desinfección eficaz mediante acción química y física. En la limpieza no se llega a la destrucción de microorganismos.

Implementos para la limpieza:

* Cepillos, traperos, escobas, esponjillas, raspadores, baldes y paños.

* Compuestos de limpieza o detergentes:

* Compuestos ácidos: se usan en poca cantidad para remover depósitos calcáreos, óxidos y manchas.

* Compuestos alcalinos: deben usarse para neutralizar y disolver depósitos de comida y grasa.

* Compuestos neutrales: no son ácidos ni alcalinos y se usan para limpiar pisos, paredes, vajillas, utensilios y superficies de metal como mesas, ollas y sartenes.

* Elimine de las superficies residuos gruesos, cepillando, limpiando y raspando los materiales depositados, posteriormente aplicar agua.

* Aplique una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantener en solución o suspensión.

* Enjuague con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

* Tenga cuidado de que el material abrasivo no modifique el carácter de la superficie de contacto con el alimento y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza contaminen el alimento.

* Seque al aire o con papel o paños absorbentes. Cuando los equipos o superficies quedan mojados después del lavado, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua.

* Altamente soluble en agua a la temperatura requerida

* No ser corrosivo

* Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos y no ser toxico

* Inodoro

* Biodegradable

* De alto rendimiento

* Estable durante los periodos largos de almacenamiento

* Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad.

Todos lo compuestos de limpieza tienen que usarse según las indicaciones de los fabricantes. Deben guardarse aparte de los alimentos, de los insecticidas, de los venenos contra roedores y otras plagas. Todos los auxiliares del servicio de alimentación deben entrenarse en el uso de los diferentes compuestos. Los coordinadores de cada centro de desarrollo deben verificar periódicamente si se están usando en la forma apropiada.

Una vez se hayan cumplido los pasos anteriores, podrá aplicar el proceso de desinfección.

La desinfección es la reducción del número de microorganismos vivos, pero no elimina las esporas bacterianas. Ningún proceso de desinfección puede dar resultados satisfactorios a menos que su aplicación le preceda una limpieza completa.

Los desinfectantes se seleccionan de acuerdo con los microorganismos que han de eliminarse, el tipo de superficie y grado de contaminación.

* Desinfección por calor

Una de las formas más comunes y útiles de desinfección es aplicar calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 70ºC, como mínimo. Temperaturas muy altas desnaturalizan los residuos de proteína de los alimentos, los cuales se adhieren a las superficies de los equipos. Por lo tanto, es esencial hacer un proceso de limpieza cuidadoso antes de aplicar el calor para desinfectar.

* Desinfección con sustancias químicas.

Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes:

* Inactivación por suciedad: cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no tienen la misma acción. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo.

* Temperatura de la solución: es más eficaz una solución desinfectante tibia o caliente que una fría. Sin embargo se debe tener en cuenta que a temperaturas superiores a 43ºC, los yodoforos liberan yodo y pueden manchar los materiales. La acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

* Tiempo: todos los desinfectantes necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.

* Concentración: la concentración de la solución química variará de acuerdo con las condiciones de uso y deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que se empleara. Las soluciones deben prepararse, siguiendo las instrucciones del fabricante.

* Estabilidad: los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes. Otro aspecto que reduce la eficacia es el tiempo de preparación y almacenamiento prolongado del desinfectante.

* Letal para bacterias y sus esporas, hongos, virus y protozoarios.

* Destrucción rápida de los microorganismos y continuidad de acción.

* Ser estables en presencia de residuo orgánicos.

* No ser corrosivo.

* Sin olor, color y sabor.

* Soluble en agua.

* Con toxicidad baja o nula.

* Facilidad de penetrar en grietas, cavidades.

* Bajo precio.

Tipos y características de los desinfectantes:

Los desinfectantes se emplean para superficies, equipos, utensilios y las manos del manipulador de alimentos.

El utensilio empleado para preparar la solución desinfectante debe estar limpio y destinado únicamente para este fin.

Para desinfectar los alimentos se pueden emplear productos comerciales, que garanticen inocuidad para el consumidor, se debe disponer de la ficha técnica correspondiente, para darle el uso adecuado: dosis, modo de preparación, tiempo necesario. Se debe emplear un recipiente especial para este fin.

A continuación se describen los pasos que debe seguir el auxiliar encargado de la limpieza y desinfección de la vajilla, los equipos y las instalaciones:

Limpieza y desinfección de la vajilla:

* Eliminación de residuos de alimentos empleando una espátula, en los recipientes correspondientes para desechos orgánicos.

* Pre enjuague con agua para remover residuos

* Aplicación del detergente y fregado

* Enjuague con agua hasta eliminar totalmente el detergente

* Desinfección empleando: inmersión en agua caliente mínimo 80°C por dos minutos, ó por inmersión en una solución de 200 ppm. de cloro como hipoclorito, o en otra solución desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante.

* Secar al aire

* Guardar en un lugar seco y limpio

Limpieza y desinfección de equipos:

Los equipos se deben desarmar totalmente y si es necesario se deben restregar para eliminar partículas de alimentos.

En caso de equipos grandes y pesados ó que no se pueden desarmar se debe hacer:

* Enjuagar

* Aplicar el detergente y fregar

* Enjuagar con agua ó con paño limpio

* Aplicar el desinfectante por aspersión

* Después del proceso de limpieza y desinfección los utensilios y el equipo se deben secar en canastillas ó empleando un paño limpio y desinfectado.

Limpieza y desinfección de instalaciones

* Retirar todo tipo de alimentos antes de iniciar el proceso.

* Desconectar todos lo aparatos eléctricos.

* Limpiar o barrer la mugre gruesa. Recogerla y llevarla a las canecas respectivas.

* Alistar detergentes, desinfectantes y demás implementos.

* Despejar la zona.

* Enjuagar del techo hacia abajo.

* Aplicar detergente.

* Ejercer acción mecánica.

* Enjuagar.

* Escurrir.

* Aplicar el desinfectante.

* Enjuagar.

* Airear y secar.

* Hacer limpieza y mantenimiento de los implementos.

* Dejar en orden el área limpia y los implementos empleados.

En el programa de limpieza y desinfección también se incluyen los implementos empleados para este fin, como traperos, escobas, baldes y paños.

Los equipos y utensilios, una vez lavados y desinfectados se den almacenar adecuadamente para protegerlos de la contaminación por salpicaduras, el polvo o la acción de insectos y roedores:

* El almacenamiento se hará en un lugar limpio y seco retirado del suelo, los cubiertos en cajas o tapados.

* Deben almacenarse por lo menos a 20 centímetros por encima del suelo en un lugar seco y limpio.

* Los vasos tazas y platos u otros elementos que se considere, deben guardarse en posición invertida.

* Los cubiertos en recipientes limpios, protegidos del polvo, las plagas y de tal forma que el mango quede en posición para ser cogidos por los usuarios.

* El equipo después de estar listo se debe manejar adecuadamente, protegiéndolo de la contaminación; los cubiertos se manipulan por el mango, los vasos, tazas, bandejas y platos por las superficies que no entran en contacto con el alimento ó con la boca del consumidor.

* Los materiales, equipos, agentes químicos y otros elementos empleados para la limpieza y desinfección, deben ser almacenados en un sitio específico y rotulados para identificarlos.

* Disponer de un lugar específico para lavar y almacenar los traperos y escobas, se deben colgar de la pared, para que se sequen y evitar la recontaminación al ubicarlos en el suelo.

* La limpieza y la desinfección es clave por su aporte en el aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos; sin embargo, su aplicación requiere precauciones especiales para evitar problemas adicionales a los que se presentan en los procesos de preparación.

* En primer lugar se deben seguir las indicaciones de la preparación de los desinfectantes para evitar la contaminación de los alimentos.

* Los detergentes y desinfectantes deben ser los específicos para lograr los efectos deseados, realizando la rotación adecuada.

* El personal encargado de utilizar detergentes con alta acidez o alcalinidad, emplearan la indumentaria necesaria para su protección personal (gafas de seguridad, guantes y petos plásticos).

* Los envases que contienen los detergentes y desinfectantes deben estar rotulados y lejos de otros materiales.

* Seguir las indicaciones contenidas en el formato programa de limpieza y desinfección, garantiza la ejecución estricta del procedimiento.

* El formato programa de limpieza y desinfección apoya la labor de supervisión del procedimiento y debe emplearse a través del campo control (ver formato 3º columna).

El formato denominado "programa de limpieza y saneamiento" se emplea para registrar los productos químicos empleados en las operaciones de limpieza y desinfección de áreas y equipos del servicio de alimentación, la persona que los realiza y los mecanismos de control.

El formato "guía de operaciones de limpieza y saneamiento" se emplea para describir en forma resumida qué se debe limpiar y desinfectar, quién lo debe hacer, cómo, con qué implementos.

Preferiblemente se debe asignar a un operario o auxiliar, cuyas funciones sean en lo posible independientes de la producción de los alimentos, para que se encargue de los procedimientos de limpieza y desinfección.

La supervisión de los procesos de limpieza y desinfección estarán a cargo del jefe de cocina, quien tiene la capacitación sobre la importancia de la contaminación de los alimentos y de las técnicas de limpieza y desinfección, por ello:

* Debe indicar a los auxiliares las medidas de prevención más adecuadas.

* Debe mantener informado al coordinador del Centro de Desarrollo sobre el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.

Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. En el muestreo para la verificación microbiológica, deberá utilizarse un agente neutralizador para eliminar cualquier residuo de desinfectante.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Descripción del sistema y los recursos para la eliminación, recolección y almacenamiento de los residuos, que se generan en el servicio de alimentación de los diferentes centros operativos.

Los residuos de cualquier tipo que se generan en el servicio de alimentación deben ser constantemente removidos en diferentes recipientes y ubicarlos en un área especifica para este fin.

La basura y los desperdicios deben tener la misma importancia que los alimentos frescos, representan un riesgo de contaminación de los alimentos.

* Evitar contaminación de los alimentos, del ambiente y malos olores que pueden atraer plagas.

* Evitar la presencia de animales como: cucarachas, roedores, moscas.

* Facilitar el reciclaje de los residuos y proteger el ambiente.

* Decreto 2676 de 2000 sobre responsabilidades compartidas para la gestión integral de los residuos hospitalarios.

* Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 de Ministerio de Salud, por el cual se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

* Manual de procedimientos para la gestión integral de residuos hospitalarios y similares en Colombia. Ministerio de Protección y Seguridad Social, 2002.

* Plan Institucional de Gestión Ambiental del DABS, 2005.

Para la eliminación de residuos es importante identificar como están clasificados en la fuente, cerciorarse de que los recipientes se diferencian por el color y que se identifican por los rótulos respectivos:

* Residuos orgánicos biodegradables: son los que se descomponen fácilmente como las carnes, piel del pollo, grasa, verduras, frutas y alimentos sobrantes de los consumidores; se depositan en canecas y bolsas verdes, rotuladas con el termino "Biodegradable".

* Residuos orgánicos biodegradables líquidos: Aceites usados, jugos de fruta, caldos de la sopa y sopas los cuales se deben colar y eliminarlos por un sifón destinado para este fin, el cual debe tener una trampa de grasa. La porción sólida se deposita en bolsa verde y rotulado con el término "Biodegradable".

* Residuo reciclable de vidrio: se depositan en canecas y bolsas blancas rotuladas con el rótulo: reciclable, vidrio.

* Residuo reciclable cartón y similares: como papel, cartón, servilletas, latas, guacales, madera; emplear caneca y bolsa gris, con el rótulo: reciclable cartón, papel.

* Residuos ordinarios e inertes: icopor, empaques plastificados, vasos desechables. En caneca y bolsa gris con el rotulo: reciclable plástico.

* En cada una de las áreas del servicio de alimentación se deben ubicar las canecas plásticas del color adecuado según el tipo de residuo, de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día.

* Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para evitar derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material.

* Las canecas se deben desocupar en la mañana al finalizar la preparación preeliminar de los alimentos: 10 a.m y en las horas de la tarde: 4 p.m o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y llevarlas al deposito de los contenedores de bolsas de residuos.

* Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en cada una de las áreas del servicio de alimentación, para su utilización al día siguiente.

* Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o rotura de las bolsas.

* Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentación en los días establecidos para la recolección.

* NO se debe botar basura al piso.

* En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar inmediatamente para evitar contaminación o accidente.

* En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y roedores.

* Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.

* El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos, debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada.

* El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios y basuras.

Un operario o auxiliar del servicio de alimentación, quien se debe encargar de todo el proceso, desde la organización y ubicación de las canecas con la bolsa correspondiente en las áreas donde se genera el residuo, la recolección, el almacenamiento, hasta la entrega de éste en el lugar donde la empresa de aseo lo recolecta.

Este procedimiento es evaluado por el director-a del Centro de Desarrollo Infantil o Social en donde opere el servicio de alimentación.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Las prácticas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos son muy importantes, para asegurar el ofrecer a los usuarios una alimentación inocua, garantizándoles así una óptima calidad de los alimentos que van consumir y evitar que los alimentos se conviertan en una causa de enfermedad alimentaria.

Las prácticas están dirigidas a la protección de los alimentos, teniendo en cuenta que se deben garantizar las condiciones higiénico sanitarias desde la compra, almacenamiento, transporte, producción y manipulación, con el fin de asegurar la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos, esto se logra mediante un programa de aseguramiento de la calidad de los alimentos.

* Controlar los factores que afectan directamente la seguridad de los alimentos y el desperdicio de los recursos, alcanzando y manteniendo niveles adecuados de calidad.

* Identificar etapas del proceso de producción de alimentos que presenten riesgos específicos, para los cuales se pueden aplicar medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades alimentarias en el consumidor.

* Garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades alimentarias en el consumidor con un enfoque preventivo.

La Organización Panamericana de la Salud, en 1993, publicó la Guía Técnica para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias. Washington D.C. Este documento sirve de base de consulta.

Para proteger a los usuarios de las enfermedades alimentarias y atender sus necesidades nutricionales, los administradores y los operarios deben cumplir unas responsabilidades.

El nivel central del DABS y los administradores o coordinadores de los servicios de alimentación deben:

* Proporcionar las áreas de trabajo, recepción, almacenamiento, preparación, servicio y distribución, eliminación de residuos y servicios sanitarios, que cumplan con las normas de construcción e higiene dispuestas en el decreto 3075 minprotección.

* Comprar alimentos de óptima calidad, recibir y almacenarlos bajo condiciones que permitan su buena conservación y reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación por micro organismos, insectos, roedores y sustancias toxicas.

* Desarrollar las normas de buenas prácticas de manufactura: normas de higiene personal de los empleados, preparación y distribución de los alimentos.

* Desarrollar las normas de limpieza y desinfección de: áreas de trabajo, equipos, utensilios y de los alimentos.

* Desarrollar las normas sobre eliminación de residuos.

* Desarrollar los programas de capacitación para el entrenamiento y la supervisión de los empleados que garanticen la implementación de los programas establecidos por el nivel central DABS.

Un programa de aseguramiento de la calidad y protección de los alimentos requiere que los gerentes en el nivel central DABS, los administradores, coordinadores, supervisores y operarios comprendan la naturaleza de los riesgos que pueden generar enfermedades alimentarias y se comprometan a seguirlo de manera continua y con la auto-evaluación correspondiente.

Las siguientes medidas de seguridad llaman la atención sobre aspectos como: los alimentos de alto riesgo epidemiológico, conductas que deben adoptarse frente a la contaminación y descomposición de alimentos, las fuentes de contaminación de los alimentos, las enfermedades trasmitidas por los alimentos y recomendaciones hechas por la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos.

Los alimentos que se han asociado con mayor riesgo de enfermedades alimentarias, se denominan alimentos de mayor riesgo epidemiológico o de salud pública, y son los siguientes:

* Carne, productos cárnicos

* Leche y derivados lácteos

* Pescados y mariscos

* Preparaciones con huevo

* Alimentos de baja acidez

* Alimentos o comidas preparadas con alimentos de origen animal, listos para el consumo.

* Agua envasada

* Alimentos infantiles

Es importante la identificación de las causas y riesgos de contaminación de los alimentos, para aplicar los procedimientos y normas para prevenirlas y evitar enfermedades alimentarias en el consumidor.

* Contaminación de los alimentos:

Presencia de cualquier material anormal en el alimento, ya sean bacterias, metales, toxinas o cualquier otro elemento que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por los usuarios.

* Descomposición de los alimentos:

Cuando los microorganismos crecen y se multiplican dentro del alimento, cambiando su sabor, olor, y color; dañando de esta forma su apariencia y tornándolo no comestible.

* Riesgo Microbiológico

El ambiente esta cargado de vida microscópica (organismos pequeños que no se pueden visualizar por el ojo humano) tales como bacterias, levaduras, hongos, parásitos y virus. Aunque estos organismos no son visibles, se puede observar el resultado de su crecimiento en los alimentos, causando su descomposición, como en el pan enmohecido, en la leche coagulada o cortada.

Bacterias. Las bacterias (organismos unicelulares)constituyen el grupo de microorganismos más grande. Hay diferentes clases de bacterias y sus formas varían. Las hay redondas, cilíndricas, espirales; otras parecen conos o filamentos. Crecen al dividirse, no al aumentar el tamaño. Una célula se convierte en dos, dos en cuatro y así sucesivamente.

Se requieren condiciones para el crecimiento bacterial, la temperatura ambiental, la humedad, la fuente de alimento, los niveles de oxigeno, la acidez o alcalinidad del medio ambiente, la presencia de inhibidores y el tiempo para su reproducción.

Las bacterias se pueden controlar al cambiar las condiciones ambientales para su crecimiento y reproducción.

Temperatura. Las bacterias crecen en una amplia gama de temperatura. Aunque la mayoría crecen óptimamente entre los 15ºC y 49 ºC, otras crecen aún en temperaturas de 43ºC a 65ºC. Otras bacterias viven y se multiplican en ambientes refrigerados.

Al cambiar la temperatura del ambiente, se puede incrementar el cultivo bacteriano o inhibirlo o detenerlo. La mayoría de las bacterias se pueden inhibir aunque no detener totalmente, al reducir la temperatura de los alimentos a 7ºC o menos. El enfriamiento rápido y la refrigeración, por lo tanto pueden reducir el riesgo de enfermedades alimentaria causadas por bacterias.

El crecimiento bacterial se puede detener totalmente al subir la temperatura de los alimentos al punto que destruya las bacterias patógenas (que causan enfermedad) o al punto que se destruye todo tipo de bacterias cuyo proceso se llama esterilización. A temperatura de 49ºC las bacterias inician su destrucción y a medida que se aumenta, mueren más bacterias; por lo tanto 49ºC es la temperatura mínima recomendada para la cocción y mantener caliente los alimentos.

La contaminación de los alimentos ocurre entre la preparación y la servida. Por lo tanto, es importante que el tiempo entre estos dos procesos se limite a dos horas. Cuando los alimentos se deben dejar preparados por más tiempo se recomienda enfriarlos rápidamente y refrigerarlos.

Algunas bacterias que presentan esporas, son resistentes al calor y para destruirlas se requiere aplicar una temperatura de 116ºC.

Humedad. Las bacterias necesitan agua para crecer. La cantidad de agua disponible para las bacterias disminuye en presencia de altas concentraciones de sal o azúcar. Así mismo cuando los alimentos se congelan, no hay agua disponible para el crecimiento bacteriano. La deshidratación de los alimentos también reduce el contenido de humedad a niveles que no sostienen el crecimiento de la mayoría de las bacterias, aunque las esporas pueden sobrevivir a este procedimiento.

Alimento. Como todo organismo vivo, las bacterias necesitan alimentos para satisfacer sus necesidades de energía y para proporcionar los elementos en su estructura física, algunas pueden crecer en glucosa, sales de amonio, agua y ciertos iones minerales. Otras requieren alimentos complejos que incluyen vitaminas, minerales y proteínas. Las bacterias que causan enfermedades alimentarias crecen en los mismos alimentos que consumen los humanos, especialmente aquellos que contienen proteínas, tales como la leche o los productos lácteos, los huevos, la carne, el pescado y los mariscos.

Oxígeno. Algunas bacterias crecen únicamente en presencia de oxígeno, mientras que otras lo hacen solamente en ausencia de éste. Algunos crecen en los dos ambientes.

Acidez y alcalinidad. Los alimentos ligeramente ácidos, neutros o alcalinos pueden ayudar al crecimiento de las bacterias que causan intoxicaciones. Estos materiales incluyen alimentos de origen animal tales como la carne, las aves, los mariscos, los huevos y la leche y los vegetales poco ácidos como el maíz, las arvejas, la remolacha y los frijoles.

Los ácidos, como el vinagre se usan para la conservación de alimentos al inhibir el crecimiento bacteriano. El nivel de acidez aumenta o reduce la resistencia de las bacterias al calor, los alimentos poco ácidos se deben procesar a una temperatura más alta y los de alta acidez a una temperatura menor.

Tiempo. La multiplicación de las bacterias tiene lugar en un periódo de tiempo dado. La velocidad depende del entorno. Su reproducción es rápida. Una bacteria se reproduce aproximadamente en 20 minutos.

Levaduras. Las levaduras son organismos unicelulares que se encuentran en el medio ambiente y se reproducen por gemación. Es un proceso por el cual una pequeña parte de la célula se desprende y forma un nuevo organismo que es exacto al interior.

Las levaduras pueden ser benéficas o destructivas para los seres humanos. Sólo algunas producen enfermedades alimentarias, pero sí causan descomposición de los alimentos.

La mayoría crece a temperatura ambiente pero otras a temperatura de congelación. El crecimiento de retarda o se detiene a temperatura por encima de los 38ºC. Se necesita humedad y alimentos tales como azúcares y ácidos para su crecimiento.

La posible descomposición causada por las levaduras se puede controlar, siguiendo procesos adecuados de limpieza y desinfección. Las células se destruyen rápidamente con temperaturas por encima del punto de ebullición del agua 100ºC.

Mohos. Los mohos son organismos multicelulares que generalmente se reproducen por la formación de esporas. Por los tanto, se propagan con mucha facilidad por medio de las corrientes de aire, los insectos y los animales. Bajo condiciones favorables, las esporas producen filamentos vellosos que crecen en la superficie de los alimentos y los descomponen y bajo ciertas condiciones, pueden producir derivados venenosos llamados mico toxinas.

Los mohos crecen en una gama amplia de condiciones: en ambientes secos o húmedos, en ácidos o no ácidos, en sustancias con bajo o alto contenido de azúcares y sales y casi a cualquier temperatura por encima de la de congelación. Las esporas y el crecimiento vegetativo pueden destruirse fácilmente con calor. Pero, se necesita cuidado de mantener las superficies de trabajo, los recipientes y los equipos libres del moho para prevenir la contaminación de los productos alimenticios. Los alimentos con moho no deben consumirse.

Parásitos. Una infección parasitaria que puede propagarse por los alimentos es la disentería amebiana que puede resultar de la contaminación del agua o de los alimentos con aguas negras. Los sistemas hidráulicos y los tanques bien mantenidos y la adecuada higiene personal pueden prevenir esta enfermedad.

Virus. Los virus son una fuente común entre humanos, animales y plantas. Los virus son organismos sub-microscópicos o moléculas muy complejas. No se pueden reproducir por fuera de las células de otros tejidos vivos. Pueden ser transmitidos por la comida pero no se reproducen allí, como lo hacen las bacterias, mohos y levaduras. Los virus son más resistentes al calor que los microorganismos y por lo tanto pueden sobrevivir a temperaturas de cocción muy altas.

El virus que causa la hepatitis infecciosa es transmitido por la comida. Quienes se recuperan de hepatitis son portadores durante un tiempo y pueden contaminar los alimentos si la higiene personal es deficiente. El agua contaminada y los pescados y mariscos provenientes de aguas contaminadas son también fuentes de virus.

- En el medio ambiente: en la tierra, el polvo, el barro, el agua, el aire, la suciedad y basuras. En las áreas y superficies que rodean los alimentos,

- En las plagas: en la piel, patas, saliva, excrementos y orina de los roedores, en la basura, en las patas, excrementos y saliva de los insectos.

- En los animales domésticos.

- En el tracto intestinal o de reproducción de animales res, pollo.

- En las personas: ropa, manos, piel, cabello, pies, garganta, tracto respiratorio y gastrointestinal.

- Agua

- Temperatura adecuada

- Alimento

- Oxigeno

Destrucción de los microorganismos. Los microorganismos se controlan o se destruyen cuando se les cambia las condiciones para su crecimiento.

Riesgo Químico. La contaminación química ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias químicas tales como desinfectantes, insecticidas, detergentes, durante los procesos de almacenamiento, elaboración y cocción.

Riesgo Físico. La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento tales como esquirlas de vidrio, ganchos, astillas de madera, que son mezclados accidentalmente con éste, durante el almacenamiento, la preparación o cocción.

Hombre. La gente porta bacterias alterantes y patógenas en la nariz, garganta, boca, el intestino y la piel. Se habla de contaminación directa de los alimentos cuando las personas los tocan, tosen, estornudan sobre los o simplemente silban en las áreas de manipulación. De manera similar, si un manipulador de alimentos no se lava las manos después de ir al baño puede tener lugar una contaminación directa del alimento. Se produce contaminación indirecta cuando las bacterias presentes en las aguas residuales entran en contacto con los alimentos.

Alimentos crudos. Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente las carnes rojas, las carnes de ave, los mariscos y la leche fresca.

Se estima que el 80% de los pollos portan Samonella; por lo cual se debe evitar el goteo o escurrido del liquido de alimentos descongelados, especialmente de carne de ave, sobre las superficies de trabajo, los paños de limpieza, los uniformes, los cuchillos, el equipo, alimentos cocinados y sobre todo los alimentos de alto riesgo.

La tierra contiene bacterias patógenas por lo cual se debe tener cuidado en el almacenamiento, manipulación y lavado de las verduras procedentes del suelo.

Insectos y roedores. Las moscas se paran en las heces e ingieren grandes cantidades de bacterias. Las transporten a los alimentos y vomitan y defecan sobre ellos, contaminándolos. Los roedores transportan los microorganismos en las patas, las heces, orina, el pelo y al roer los empaques.

Animales y pájaros. En el pelo y las plumas de estos animales se depositan microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

El polvo. Siempre hay partículas de polvo en la atmósfera que transportan grandes cantidades de microorganismos.

Desperdicios y basuras. Tanto estos materiales como las canecas, contenedores de basura y los implementos empleados para la limpieza se encuentran con cargas altas de microorganismos y si no se manejan correctamente atraen plagas, que también son fuente de contaminación de los alimentos.

Las enfermedades originadas en los alimentos se caracterizan por causar diferentes grados de síntomas estomacales, náuseas, vómitos, diarrea dolores intestinales y fiebre.

Estas enfermedades se clasifican como infecciones alimentarias e intoxicaciones.

Infecciones Alimentarias. Las infecciones alimentarias son causadas por el crecimiento y la actividad del agente infeccioso: bacteria, virus, parásitos en el aparato digestivo del humano.

La enfermedad resulta de la actividad de un gran número de células. El tiempo entre la ingestión de los alimentos contaminados y los primeros síntomas puede variar entre 8 y 72 horas. Durante las horas anteriores a la aparición de los síntomas, los microorganismos se están multiplicando en el aparato digestivo.

La más frecuente de las infecciones alimentarias es la salmonelosis, causada por la Salmonella, que son bacterias de diferentes tipos. Estas bacterias son muy comunes en los canales intestinales y en las heces de humanos, animales, aves y mariscos de aguas contaminadas. La contaminación por Salmonella ocurre en un ciclo continuo. Las bacterias son excretadas por animales, roedores, aves y por lo humanos que han tenido la enfermedad y que pueden ser portadores por algún tiempo.

Los microorganismos se descargan en las alcantarillas y en el abono orgánico y se pueden encontrar en tierras y aguas contaminadas por aguas negras.

Durante el sacrificio de animales para alimentos, los equipos y los empleados en la planta pueden contaminarse. La presencia de la bacteria Salmonella en los alimentos no se puede detectar puesto que la apariencia, el sabor y el olor de la comida por lo general no se alteran.

Intoxicaciones alimentarias. Las intoxicaciones por alimentos son el resultado de ingerir comidas que contienen toxinas producidas por actividad bacteriana. Estas sustancias venenosas no se destruyen a las temperaturas normales de cocción. Además no alteran el sabor, la apariencia, ni el olor de la comida. Los síntomas de intoxicación por alimentos se presentan más rápidamente que los síntomas de una infección alimentaria y se prolongan hasta que se haya eliminado la toxina.

Intoxicación química. Las intoxicaciones también pueden ocurrir al contaminar los alimentos con químicos de origen doméstico o agrícola, tales como insecticidas, pesticidas, herbicidas, veneno para roedores, productos para la limpieza y la desinfección.

Para prevenir la posibilidad de este tipo de intoxicaciones, todos los químicos y los elementos de limpieza deben ser cuidadosamente envasados en envases diferentes a los empleados para los alimentos, rotulados y almacenados lejos de los víveres.

Todas las frutas y verduras deben lavarse completamente para remover cualquier residuo de pesticida o herbicida que haya quedado en la superficie de estos.

Mientras que muchos alimentos están mejoren estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por radiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocinan bien los alimentos. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a los 70°C en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que este bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto mas se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60°C o de frío (cerca o por debajo de 10°C) Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante mas de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es meter al refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a mas de 10°C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70°C.

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular, si se hace para cambiar al niño de pañales o para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne, pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, gatos, pájaros, y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar de las manos de las personas y de estas a los alimentos.

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza, conviene hervir agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

La metodología HACCP, es un modelo sistemático de identificación de peligro de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) que conduce al establecimiento de los puntos donde tales peligros pueden ser controlados. Es una filosofía de trabajo, en la cual se identifican los riesgos para prevenirlos.

Garantizar la seguridad del producto para el usuario o consumidor. Integra de manera sistemática la planeación, procesamiento, distribución con el fin de ofrecer un producto de óptima calidad. El sistema HACCP identifica ingredientes y áreas sensibles a la contaminación, controla al personal, identifica los riesgos microbiológicos, físicos, químicos desde la adquisición de los alimentos hasta que este es entregado al consumidor.

Son los principios básicos y prácticas sanitarias en la manipulación, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos para consumo humano, para garantizar la calidad higiénica de la alimentación a suministra a los beneficiarios(as).

Esta guía servirá para ilustrar al personal acerca de los cuidados higiénicos y de seguridad que deben tener, con ellos mismos, con los alimentos y con los locales y equipo.

Las buenas prácticas de manufactura se trabajaran en cinco aspectos:

* El manipulador

* El alimento

* Los procedimientos de las operaciones del servicio de alimentación (áreas, superficies)

* Equipos y utensilios

* Instalaciones

El Manipulador. Requisitos que deben cumplir las personas que manipulan alimentos.

* Estado de salud: Para el ingreso a laborar al Centro de Desarrollo debe presentar examen medico general con énfasis en vías respiratorias y piel. Cada año se debe repetir este procedimiento.

Cuerpo: El baño diario es indispensable, utilizando agua y jabón.

- Lávese el cabello de manera regular.

- Mantenga el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro.

- Si tiene barba, bigote o patillas anchas, las debe mantener cubiertas utilizando una mascarilla.

- No debe peinarse mientras tenga la ropa de trabajo.

Manos: A lo largo del trabajo diario las manos entrarán en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas, existiendo riesgo de contaminación que puede ocasionar intoxicación alimentaria.

- Abra la llave y lávese las manos enérgicamente para retirar todos los residuos sólidos.

- Emplee jabón frotándolo muy bien en la palma y dorso de la mano así como en medio de cada dedo; si le queda grasa disponga de agua tibia.

- Limpie y refriegue codos y antebrazos.

- Retire el jabón con agua.

- Utilice la solución desinfectante de los codos hacia abajo restregando luego las manos.

- En seguida de la desinfección no se enjuague con agua, séquese con toallas desechables, aire caliente o medio ambiente.

Realice el procedimiento anterior antes de comenzar el trabajo y siempre que:

- Salga y regrese al área de elaboración de alimentos.

- Después de utilizar el sanitario.

- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

- Luego de peinarse el pelo.

- Después de comer, fumar o sonarse la nariz.

- En seguida de manipular desperdicios y basuras.

- Cuando se limpie el sudor.

- Al estornudar o toser.

- Después de manipular dinero.

Si percibe cambios en la piel provocados por el jabón o detergentes, comunique al coordinador.

- Lávese las manos de acuerdo a lo indicado.

- Cepille muy bien sobre la superficie y debajo de las uñas hasta que no quede residuo de suciedad.

- Enjuague las manos.

- Séqueselas con toalla desechable.

- Mantenga las uñas recortadas, y sin esmalte.

- Evite llevarse los dedos a la boca y chuparlos cuando está preparando cualquier alimento.

- Utilice siempre protector de boca y nariz.

- No está permitido sonarse, toser o silbar en el servicio de alimentación.

- Si está resfriado, no debe trabajar cerca de los alimentos y si es necesario utilizar pañuelos desechables de un solo uso, cuando se suene, tosa o estornude.

- Si sufre de supuración de oídos, segrega mucosidad de la nariz o tiene los ojos llorosos debe informar de ello a su superior, quien no debe permitirle manejar productos alimenticios hasta que sea médicamente autorizado para ello.

- Cámbiese de uniforme diariamente para evitar contaminación y tener buena presentación.

- Emplee vestimenta de trabajo de color claro que permita ver su estado de limpieza.

- Dicha vestimenta debe tener cierres y broches en lugar de botones que pueden caer en el alimento.

- Si utiliza delantal, preferiblemente debe ser blanco, sin bolsillos y mantenerlo atado al cuerpo para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

- De uso exclusivo para el trabajo.

- Utilice zapatos de material resistente, holgados, de tacón bajo, cerrados y con suelas antideslizantes.

- No debe estar descalzo en área de preparación de alimentos.

- Mantenga el calzado lustrado y en buenas condiciones.

Uso de guantes: Utilice los guantes únicamente para la labor que esta realizando. No combinar el uso de los guantes empleados para la limpieza, para manipular alimentos.

- No utilice perfume o loción de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas, causando su contaminación.

- No se coloque anillos, aretes, relojes, broches, etc. ya que pueden albergar suciedad, caer sobre los alimentos o simplemente perderse.

- En caso de utilizar lentes los debe asegurar a la cabeza mediante bandas, cadenas u otro medio ajustable.

- La mayoría de enfermedades transmitidas por alimentos son ocasionadas por el hombre, procediendo principalmente del tracto respiratorio e intestinal así como de lesiones en la piel.

- Quienes manipulan alimentos deben haberse realizado un control médico previo. Es supremamente importante tener presente que ninguna persona que presente enfermedades de la piel, cortadas, heridas infectadas, irritaciones, diarrea o cualquier enfermedad infectocontagiosa NO podrá realizar actividades de manipulación de alimentos y conviene informar al supervisor tan pronto como sea posible sobre este hecho para que se tomen las medidas necesarias.

- Comer, beber y masticar chicle

- Fumar

- Limpiar las gafas con el aliento

- Escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

- Probar la comida con el dedo o con el utensilio de preparación o mezclado; lo correcto es emplear dos cucharas, una para sacar el alimento del recipiente, pasar el contenido a la otra, con la cual se prueba la preparación.

Siempre se debe evitar el contacto de las manos con los alimentos para lo cual se tiene que: Utilizar pinzas o cucharas para manipular los alimentos.

- Se deben comprar alimentos que se hayan procesado bajo condiciones seguras e higiénicas.

- Las compras deben hacerse a proveedores que cumplan con las leyes relacionadas con el procesamiento y el rotulado.

- No se deben aceptar productos que se observe contaminación por roedores, insectos o agua y enlatados abombados y deformados.

- Todos los víveres que se reciban deben inspeccionarse para detectar daños a los empaques, cartones y paquetes por suciedad, agua, insectos o roedores.

- Los productos congelados que muestran evidencia de descongelación o recongelación deben rechazarse (empaque húmedo o con capa de escarcha de hielo en la superficie del alimento).

Almacenamiento: Los alimentos deben protegerse de la contaminación, descomposición y de otros daños durante el almacenamiento en seco, refrigerado o congelado.

- Los alimentos deben prepararse con la menos manipulación posible, con utensilios adecuados y en superficies que se han limpiado, enjuagado, y desinfectado para prevenir contaminación cruzada.

- Las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua limpia, si se requiere se puede emplear un cepillo únicamente para este fin antes de la cocción o servicio. Preferiblemente, se deben lavar en un lugar diferente al fregadero de platos, sin embargo si no se cuenta con dicha pozeta, el lavaplatos deberá ser lavado y desinfectado adecuadamente y colocar un recipiente plástico para que las frutas y verduras no tengan contacto directo con el lavaplatos. Nunca se debe utilizar el lavamanos o la pozeta para el lavado de traperos o paños de limpieza.

- Emplear tablas para picar los alimentos de material no poroso ni que se raje con el cuchillo, tipo saniplas, teflón o acrílica.

- Mantener tapados los alimentos que ya están preparados.

- Evite el contacto de alimentos crudos con los preparados para evitar contaminación cruzada.

- Durante la preparación de los alimentos no se debe barrer.

- Los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos o a 60ºC o más durante el transporte, la distribución y el servicio.

- Para servir los alimentos utilice pinzas, trinches, cucharas.

- Los utensilios empleados para servir se deben mantener protegidos del medio ambiente, de los insectos y roedores.

- Los platos se cogen por el borde, para que los dedos no entren en contacto con los alimentos.

- Los cubiertos se cogen por el mango.

- Los vasos se cogen por la base y los pocillos por el asa.

- Los microorganismos requieren unas condiciones para crecer y multiplicarse: calor, alimentos, humedad.

- Las bacterias responsables de enfermedades alimentarias tienen una temperatura optima de crecimiento de 37ºC , sin embargo pueden crecer entre 5 ºC y 65ºC a una velocidad considerable. Fuera de este rango la posibilidad de crecimiento se reduce. A 100 ºC las bacterias comienzan a morir; por debajo de 0ºC no mueren, pero su crecimiento se reduce.

- Para controlar la velocidad de multiplicación y crecimiento de estos microorganismos se hace necesario controlar la temperatura de conservación y cocción de los alimentos. La temperatura a la cual se debe mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es menos de 5ºC y más de 65ºC. Al intervalo de temperatura entre 5ºC y 65ºC se le denomina ZONA DE PELIGRO.

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

- Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

- Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a menos que éste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

- Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

- Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

- Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

- En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

- Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

- En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

- Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

- Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

- Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

- Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el servicio y distribución de los alimentos.

- La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

- Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las áreas de preparación de alimentos, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.

- Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

- Los utensilios y menaje de preparación, se deben colocar en forma invertida y almacenados en un lugar que los proteja del polvo, insectos y roedores.

- En cuanto a la ubicación, estarán en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

- Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

- Los accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

- En cuanto al diseño y construcción del Servicio de alimentación de los Centros de Desarrollo, éstos deben estar diseñados y construidos de manera que proteja los ambientes de los diferentes procesos de los alimentos e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

- La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de otras áreas adyacentes que puedan generar contaminación de los alimentos, tales como baños o espacio para vestir o cambiar los niños.

- Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de alimentos o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los alimentos hasta la distribución de la alimentación a suministrar, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

- La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación.

- El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de alimentos adquiridos en cada Centro de Desarrollo, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

- Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

- No se permite la presencia de animales en los Centros de Desarrollo.

El aseguramiento de la calidad en un servicio de alimentación es responsabilidad de todos-as los servidores públicos que tengan relación directa o indirecta con el servicio de alimentación.

El equipo de nutrición del nivel central del DABS diseña e imparte los lineamientos sobre aseguramiento de la calidad en un servicio de alimentación en los proyectos DABS.

El personal de nutrición que desarrolla sus actividades en el ámbito local debe seguir los lineamientos que se imparten desde el nivel central DABS y periódicamente retroalimentar al equipo de nutrición central sobre la funcionalidad y el efecto de la aplicación de los lineamientos.

La verificación del cumplimiento de los lineamientos impartidos es responsabilidad del equipo de nutrición del DABS.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Descripción de las normas y procedimientos para el control de plagas en los servicios de alimentación de los centros de desarrollo infantil y social.

En el programa de control de plagas se debe buscar que las plagas no tengan: alimento, agua, guaridas y forma de acceso al establecimiento.

* Impedir la entrada, la presencia y proliferación o la erradicación de insectos y roedores en la planta física del servicio de alimentación por medio de la aplicación de controles de las normas de limpieza y desinfección, construcción a prueba de roedores y la adecuada eliminación de residuos.

* Evitar la contaminación de los alimentos por acción de las plagas, lo cual origina enfermedades alimentarias.

* Evitar pérdidas de los alimentos por el deterioro causado por las plagas.

Para ampliar la información sobre control de plagas y abastecimientos de agua, es recomendable consultar el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.

El programa de control de plagas depende de los siguientes aspectos:

* Realizar inspección periódica de las zonas circundantes para verificar que se encuentran en perfecto estado de orden y limpieza y cerciorarse de que no hay infestación de plagas.

* Seguir adecuadamente el Programa de limpieza y desinfección.

* Verificar que la construcción es a prueba de plagas.

* Adecuado manejo de residuos.

* Vigilancia periódica de la presencia de plagas dentro del servicio de alimentación.

* Almacenamiento adecuado de los alimentos.

Las siguientes son observaciones sobre aspectos críticos sobre el control de plagas:

El personal auxiliar debe identificar los signos visibles de presencia de roedores e informar inmediatamente al administrador.

Signos visibles de presencia de roedores: heces, huellas, caminos y manchas de grasa en las paredes, alimentos dañados ó derramados, recipientes roídos, ratones vivos ó muertos.

Deben verificar cada ocho días, en la parte inferior de estantes y parte posterior de neveras y estantes.

Debido a que los roedores además de alimento requieren agua, se debe evitar: el goteo de grifos, desagües en mal estado y acumulación de líquidos de diferente procedencia.

Al igual que en el control de roedores, el administrador y los auxiliares de cocina deben identificar la presencia de cucarachas observando lo siguiente:

* Observación de cucarachas ó huevos en los espacios entre los equipos y la pared, debajo de los equipos y estantes.

* Al entrar al área de almacenamiento y preparación de alimentos cuando estén bien oscuras prender la luz, así se puede apreciar como salen a escapar en caso de que estén presentes.

* Presencia de un fuerte olor aceitoso ó grasoso en un cuarto. Este olor es producido por las glándulas del insecto.

* Observar presencia de heces, estas son de forma esférica, pequeñas y de color negro ó café oscuro

Es responsabilidad del administrador controlar y supervisar lo siguiente para prevenir la infestación por plagas:

* Los procedimientos adecuados de lavado y desinfección, de áreas y superficies.

* Eliminación de fuentes de alimento a través de frecuente y cuidadoso lavado de esquinas, rendijas, debajo de los equipos y estantes.

* Mantener tapados desagües, sifones y techos falsos.

* Colocar anjeo o mallas en las puertas y las ventanas.

* Colocar planchas de metal en la parte inferior de las puertas, o en las puertas corredizas.

* Sellar las grietas de paredes y pisos.

* Sellar las uniones entre paredes y pisos o entre pisos y equipos.

* Indicarle a la persona encargada del recibo de los alimentos de inspeccionar los bultos, guacales, cajas para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.

* Almacenar los alimentos separados del suelo empleando tarimas de más de 30 centímetros y las paredes para facilitar una inspección fácil y regular, los roedores prefieren los vértices de las habitaciones.

* Almacenar los alimentos en recipientes siempre cerrados con tapa hermética.

* Los utensilios y alimentos se deben almacenar separados de la pared.

* Evitar almacenar cajas, canastas, guacales y costales o hacerlo correctamente.

* Limpiar, lo más pronto posible, derrames de alimentos ó residuos de harinas ó pan.

* Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo más pronto posible

* Retirar frecuentemente desperdicios de las áreas de preparación y servida.

* Las basuras y desperdicios se deben desechar frecuentemente y almacenar en forma correcta.

* Los recipientes para almacenar basuras y desperdicios deben permanecer limpios y tapados herméticamente. Se puede usar bolsas plásticas para lograr un mejor cierre y limpieza de los recipientes.

* Las instalaciones de producción de alimentos y de las áreas de almacenamiento de basuras se deben mantener limpias, ordenadas y desinfectadas.

* El aspecto más importante del programa de control de plagas es impedir el ingreso de plagas o facilitar las condiciones para la proliferación en el servicio de alimentación, pero si esto ocurre es necesario aplicar medios físicos o químicos para su eliminación, para esto se requiere la contratación de empresas especializadas; para esto se debe tener en cuenta: el día y periodicidad del sistema de control de plagas, la efectividad del control, el método empleado, el cual debe ser seguro para evitar contaminación del alimento ó causar enfermedad en el humano y el personal y equipo utilizado.

El control de plagas es una responsabilidad de todos y todas los servidores públicos que laboran en los Centros de Desarrollo Social e Infantil del DABS.

El coordinador del Centro de Desarrollo debe solicitar las adecuaciones y recursos para prevenir la entrada de plagas o aplicar los controles para su erradicación; supervisar que los auxiliares de cocina y del personal encargado de la limpieza, apliquen los procedimientos adecuadamente y estén alertas para identificar los signos de infestación.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Asegurar que la alimentación que están recibiendo los usuarios este acorde con las Kcalorías y nutrientes programados en la minuta patrón establecida.

* Alistar el formato y el equipo correspondiente.

* Determinar del ciclo de minutas un 30 % del número de días que conforman el ciclo, obteniendo el número de minutas a evaluar. Por ejemplo si el ciclo de minutas es de 20 días, el 30 % son 6 minutas, que se pueden seleccionar de diferentes días de la semana.

* De las minutas seleccionadas, tomar tres muestras de cada una de las preparaciones que conforman la minuta o sea tres platos de sopa, tres de carne, tres de ensalada.

* Pesar o medir cada una de las muestras por separado y obtener el promedio. De esta forma se conoce el peso o porción de las preparaciones servidas en las diferentes comidas y días del ciclo seleccionado.

* En el caso de las sopas, es importante medir el líquido y pesar el sólido, haciendo claridad sobre el alimento que lo constituye.

* Hacer el análisis de calorías y nutrientes de las minutas seleccionadas.

* Confrontar los resultados obtenidos con respecto a las necesidades de calorías y nutrientes establecidas. Para ello, obtener el porcentaje de adecuación de calorías y nutrientes y la relación porcentual de los diferentes nutrientes al valor calórico total.

Presentar el informe de la calidad nutricional, con las medidas correctivas necesarias.

La verificación del cumplimiento de los lineamientos impartidos es responsabilidad del equipo de nutrición del DABS.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

La calidad sensorial o física organoléptica es la que se percibe con los órganos de los sentidos (gusto, olfato, ojos, tacto). Es la que permite que un alimento o comida sea apetitosa, porque reúne una serie de características como: sabor, apariencia, textura, consistencia, combinación de colores agradables, de métodos de preparación variados y una buena presentación general.

La evaluación de la calidad sensorial se debe realizar mensualmente con el usuario; la persona encargada es el supervisor del servicio de alimentación, quien debe hacer lo siguiente:

* Aplicar la encuesta, para identificar la aceptabilidad de los menús. Se realizará en todos lo grupos poblacionales que reciben apoyo alimentario, aplicando el formato correspondiente a mínimo 50 personas, en cada uno. Para adolescentes y adultos el formato N°4, para los niños se emplea el formato N°5.

* Elaborar el informe con los resultados obtenidos. El cual debe presentar el porcentaje de respuesta de cada una de las preparaciones evaluadas de acuerdo a la escala del formato correspondiente. Por ejemplo para el grupo de niños, cada carita representa la percepción que tiene el niño en relación con la preparación, se tabula la frecuencia de respuesta y se analiza con el porcentaje correspondiente de acuerdo al total de respuestas. Se considera que la preparación es aceptada cuando el porcentaje de respuestas es del 70% entre la carita que representa me gusta mucho y me gusta, si este porcentaje es inferior se deben identificar las causas.

* Analizar los problemas específicos de calidad y presentar alternativas de solución.

* Implementar acciones correctivas para el mejoramiento de la alimentación.

Otras formas de evaluar la calidad sensorial, es recopilando la información de los comentarios u observaciones que hacen los usuarios sobre la alimentación y haciendo chequeos permanentes de los sobrantes de las bandejas de los usuarios, para identificar las preparaciones de mayor o menor aceptación

* Aseo personal

* Hábitos higiénicos

* Estado de salud

* Capacitación

* Alimentos y materias primas: procedentes de establecimientos autorizados, empaques y etiquetas, información reglamentaria del producto, con registro del Ministerio de Protección Social,

* Alimentos y materias primas bajo los criterios de calidad

* Protección de la contaminación: Alimentos protegidos del polvo, insectos y roedores. Sustancias peligrosas como insecticidas, detergentes, desinfectantes, adecuadamente identificadas, almacenadas y usadas en condiciones que evitan la posibilidad de contaminar los alimentos. Transporte adecuado y limpio.

* Protección de la alteración: Alimentos de alto riesgo epidemiológico mantenidos a temperatura de congelación, refrigeración o por encima de 70 °C, según el tipo de producto. Almacenamiento de los alimentos de forma higiénica.

* Manipulación de los alimentos: operaciones manuales mínimas e higiénicas. Uso de utensilios limpios y en buen estado de conservación.

* Manejo de residuos.

* Equipos: Superficie de contacto con los alimentos, lavables e impermeables, limpias y en buen estado de conservación y funcionamiento.

* Muebles: Mesas y mostradores en cantidad y con capacidad de superficie, proyectadas para permitir limpiarlas fácilmente, superficies de contacto con los alimentos lisas, lavables e impermeables. En buen estado de higiene y conservación.

* Utensilios: Lisos, de material no contaminante, de tamaño y forma adecuados a una fácil higienización, en buen estado de higiene y conservación.

* Instalaciones para Protección y Conservación de alimentos: Refrigeradoras, congeladoras, cámaras frigoríficas, etc., adecuadas a la finalidad, a los tipos de alimentos y a la capacidad de producción y expedición; superficies lisas, lavables e impermeables, en buen estado de conservación, funcionamiento, higiene.

* Aspectos generales: Estado de pisos, paredes, techos, puertas, áreas.

* Presencia de insectos, roedores u otras especies.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

Las Estrategias Educativas en el Área Nutricional y Alimentaria se deben convertir en una alternativa integral para abordar una problemática tan compleja, como lo es la difícil situación alimentaria y nutricional de la población más vulnerable afectada por la Seguridad Alimentaria (acceso de las familias a una cantidad y calidad de alimentos suficientes, adecuados e inocuos) y sumada ésta a la prevalencia de patologías infecciosas en menores de siete años, a enfermedades crónicas en población adulta, a intoxicaciones alimentarias, a mala higiene de alimentos de venta al público y a las deficiencias de micronutrientes, entre otras.

En general, en todos los grupos de edad es notable como las patologías que se constituyen en la primera causa de morbilidad están asociadas a problemas nutricionales por exceso o por déficit, lo cual ratifica la importancia de realizar acciones que tengan un impacto eficiente en las condiciones de carácter nutricional, especialmente en aquellos ligados a los hábitos de vida de la población o a las situaciones carenciales prevenibles desde intervenciones integrales e intersectoriales19.

En tal sentido, la Educación Nutricional debería resultar uno de los pilares de cualquier proyecto que contemple dentro de sus objetivos y metas el componente alimentario, indistintamente de la población o poblaciones a los que vaya dirigido, con el fin de concientizar a los diferentes grupos etáreos acerca de los indiscutibles beneficios de llevar a cabo prácticas y hábitos cotidianos que tiendan a mantener y/o a mejorar la salud y a prevenir diferentes clases de enfermedades.

Según estudios respaldados por la Organización Mundial de la Salud, los efectos de la malnutrición sobre la salud de una población son muy importantes, incluyendo la mayor predisposición a contraer enfermedades, con los costos a todo nivel que ello significa. Es el caso de Bogotá D.C., cuya población es muy heterogénea en cuanto a su nivel socioeconómico y cultural se refiere y donde es posible hallar contrastes entre un crecimiento económico sostenido y una gran cantidad de población con baja calidad de vida, en la medida que aquí confluyen las diferentes problemáticas del país.

Es por todo ello que se hace necesario ofrecer propuestas diferenciadas acordes con las necesidades de cada grupo poblacional. Por ejemplo, debe instruirse a los ciudadanos de escasos recursos económicos - mientras se implementan medidas tendientes a mejorar sus ingresos, a consumir alimentos de bajo costo pero de alto valor nutritivo, en reemplazo de los comestibles generalmente hipercalóricos pero poco nutritivos que acostumbran incorporar en su dieta.

Las intervenciones educativas encaminadas a solucionar los problemas alimentarios y nutricionales que afectan a la población, son un complemento esencial en los procesos tendientes a mejorar la seguridad alimentaria familiar y representan la estrategia principal en la prevención y control de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta.

La Educación Nutricional y Alimentaria, es el conjunto de actividades educativas dentro de un proceso de aprendizaje activo permanente y en constante evolución, tendiente a desarrollar a nivel del individuo, familia y comunidad la capacidad para identificar los problemas alimentario nutricionales, sus posibles causas y soluciones y de actuar con racionalidad en los procesos de producción, selección, adquisición, conservación, preparación, distribución y consumo de alimentos, de acuerdo a las necesidades individuales y colectivas, al entorno sociocultural y económico, a los recursos humanos, físicos e institucionales y a la multicausalidad del problema nutricional de cada país o región.

Planear, desarrollar y evaluar acciones educativas dirigidas a poblaciones específicas con el fin de contribuir a superar problemáticas nutricionales independientes y/o concomitantes con patologías de alta prevalencia en grupos vulnerables de niños/as, jóvenes, adultos/as y adultos/as mayores, atendidos a través de los diferentes proyectos DABS.

a) Modificar actitudes y hábitos alimentarios mediante la educación e información nutricional, que propicie una adecuada selección y distribución de alimentos tanto en las diferentes instituciones DABS como en el interior de los hogares y que posibilite a sus integrantes el consumo de una dieta balanceada.

b) Promover buenas prácticas de recepción, elaboración, almacenamiento y manipulación de alimentos en el nivel operacional de cada institución DABS, con repercusión especialmente en los hogares de los usuarios de los diferentes proyectos.

a) Definir los aspectos básicos de la orientación alimentaria y de la educación en nutrición, para reforzar la comunicación interpersonal con los sujetos, facilitar estilos de alimentación y de vida saludable para la población, y llevar a cabo su planificación práctica.

b) Elaborar y Validar diferentes tipos de materiales audiovisuales que permitan la difusión de una información veraz, oportuna y sencilla en lo que a nutrición y alimentación se refiere.

c) Capacitar a los equipos multidisciplinarios de los diferentes Centros Operativos Locales en los procesos de Educación Nutricional con el objeto de que se conviertan en agentes multiplicadores, facilitando en la comunidad la identificación y análisis de problemas alimentarios, así como en la búsqueda de soluciones a través de procesos y etapas diseñadas para lograr cambios de conducta.

1. Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996 - 2005.

2. Plan de Alimentación y Nutrición para el Distrito Capital, 1999 - 2003.

3. Proyecto de Acuerdo No 028 de 2003 por el cual se crea el Sistema Distrital de

Nutrición de Bogotá, D.C.

Estos documentos dentro de sus planteamientos, establecen claramente la Educación como estrategia clave en el desarrollo de todos y cada uno de los proyectos diseñados para atender las demandas alimentarias y nutricionales de la población más vulnerable del Distrito Capital.

Los aspectos básicos a seguir en cualquier Acción Educativa adelantada, independiente de a quien va dirigida la orientación, implica contemplar los siguientes pasos como mínimo:

Esta fase consiste en la Identificación de los Problemas Nutricionales de los grupos poblacionales sobre los cuales se pretende actuar. Se deberá mantener actualizada la información que permita la verificación de necesidades de capacitación en los temas y/o áreas que son fundamentales dependiendo del grupo poblacional a intervenir. Se deben definir claramente los factores sobre los cuales actuar para modificar las conductas en cuestión.

Algunas de las acciones que pueden tomarse como punto de referencia o de partida son:

1. Revisión de datos biodemográficos, geográficos, económicos, laborales, de vivienda y otros, recopilados y analizados por entidades competentes, que determinen los problemas alimentarios de una población en general o de un solo grupo etáreo en particular para el Distrito Capital.

Los/as profesionales nutricionistas harán las correspondientes revisiones bibliográficas y tomarán en cuenta la información seleccionada para detectar los grupos poblacionales con mayores necesidades de orientación en el área nutricional y alimentaria y plantear necesidades reales de capacitación.

2. Retomar los diagnósticos más actualizados, ya existentes, que contemplen en su contenido, información veraz acerca de la situación de salud y nutrición de los grupos poblacionales que se desea intervenir. y que determinen claramente datos de morbilidad, mortalidad, antropometría y daño social.

Los/as profesionales nutricionistas y los funcionarios responsables de proyecto(s)a nivel local, harán las correspondientes revisiones bibliográficas y tomarán en cuenta la información seleccionada para detectar los grupos poblacionales y plantear necesidades reales de capacitación. Se revisarán además, los estudios de tipo nutricional y alimentario, realizados con población usuaria DABS.

3. Encuestas de aplicación directa a los usuarios/as de los diferentes proyectos desarrollados por el DABS, que permitan determinar las necesidades de capacitación más sentidas por ellos mismos.

Los/as profesionales nutricionistas DABS, tendrán a cargo el diseño de la encuesta o instrumento el cual deberá contener preguntas muy claras y precisas que conlleven al encuestado/a a referir claramente sus falencias en el campo nutricional y alimentario. Los funcionarios responsables de proyecto(s)a nivel local, aplicarán las correspondientes encuestas previa discusión con el equipo de nutricionistas DABS.

4. Aplicación de la técnica de grupos focales, los cuales sirven para obtener datos cualitativos sobre opiniones, creencias, actitudes y valores relacionados con un aspecto o tema específico.

Los/as profesionales nutricionistas DABS, deberán en primera instancia elaborar la guía teniendo en cuenta las áreas temáticas que permitan recolectar la mayor cantidad de información posible, además de entrenar a los "facilitadores" del proceso y "registradores" de la información. Estos últimos podrán ser los funcionarios que tienen a cargo la responsabilidad de los proyectos a nivel local y personal de apoyo de los mismos.

Una vez determinadas las necesidades de capacitación los/as profesionales nutricionistas DABS, con los/as responsables de proyecto a nivel local, priorizarán y determinarán los grupos poblacionales a intervenir.

El contratista deberá demostrar un claro conocimiento y una gran experiencia en el manejo nutricional y alimentario del grupo poblacional a intervenir, a través del correspondiente proceso metodológico y del recurso humano asignado.

2. Determinar tanto la Justificación como los Objetivos Generales y Específicos que serán diseñados dependiendo de la población objeto a la cual va dirigido el proceso educativo y que deberán responder a las necesidades preestablecidas.

Las nutricionistas DABS, tendrán a cargo la elaboración tanto de la justificación como el diseño de los objetivos generales y específicos.

El contratista deberá justificar su propuesta y encaminarla, de tal manera que garantice el cumplimiento de todos los objetivos planteados los cuales dependiendo de su formulación permitirán establecer la orientación que se dará al programa, definir las actividades y medir los resultados. De igual manera deberá formular los objetivos correspondientes a cada una de las temáticas a desarrollar con el fin de facilitar el proceso que evalué el aprendizaje.

3. Definir las Estrategias Metodológicas, que deberán contemplar los contenidos que a su vez responderán a cada uno de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta los programas diseñados por sesión, elaboración de mensajes claros sin olvidar el nivel educativo del grupo intervenido, los materiales de apoyo y las técnicas y medios a utilizar. Todo mensaje y material de apoyo a utilizar en el proceso educativo, deberá ser validado en el terreno, empleando métodos que consideren la participación activa de la comunidad o grupo a intervenir.

El equipo de nutricionistas DABS, determinará las estrategias metodológicas, contenidos temáticos, materiales de apoyo y la selección de técnicas, las cuales se diseñarán especialmente para dar respuesta a las necesidades de capacitación predeterminadas.

El Contratista por su parte en la propuesta técnica presentada, deberá plasmar muy claramente el desarrollo metodológico del mismo de tal manera que garantice el cumplimiento de los objetivos, a través de una justificación bien planteada, una propuesta técnica bien enfocada que contemple la coordinación general del proceso, el programa que se desarrollará por sesión con la respectiva temática, la intensidad horaria, la metodología de enseñanza, la metodología de evaluación con sus respectivos indicadores y los resultados esperados así como el tipo de material didáctico materiales de apoyo y las técnicas y medios a utilizar. Ver formato 1.

El equipo de nutricionistas DABS deberá planear el proceso educativo, de tal manera que los resultados esperados y/o productos sean totalmente concordantes con el proceso mismo .Deberán ser verificables y evaluables.

El Contratista en la propuesta técnica presentada, deberá garantizar que los resultados esperados y/o los productos, respondan a lo planteado en el proceso educativo como tal y tengan total concordancia con el mismo. Deberán ser verificables y evaluables. Ver Formato 1.

5. Diseño de Indicadores de Evaluación, Indicadores de Impacto. Indicadores de Gestión.

Los Indicadores son herramientas que permiten verificar el cumplimiento de una o varias acciones para el logro de un objetivo, además de que permiten medir la forma como se está prestando un servicio, el cumplimiento de metas y el logro de objetivos trazados en la formulación del proyecto.

El Formato No. 9 relaciona algunos indicadores que servirán de guía para evaluar los procesos educativos en sus diferentes fases.

Los/as profesionales nutricionistas DABS, deberán confrontar a través de los indicadores, previamente establecidos, el logro de objetivos, el cumplimiento de las actividades programadas y la efectividad del programa.

El Contratista deberá diseñar adecuadamente los Indicadores que sean necesarios para evaluar toda la gestión del proceso educativo en sus diferentes fases, de tal manera que el resultado de cada indicador revele la realidad del avance del aspecto evaluado y éste permita dar continuidad al proceso o replantearlo.

Evaluación: Este paso deberá como mínimo responder a las siguientes preguntas:

* ¿Que Evaluar?

* ¿A Quién Evaluar?

* ¿Cómo Evaluar?

* ¿Cuando Evaluar?

* ¿Con Qué Evaluar?

* ¿Para Qué Evaluar?

La responsabilidad de la evaluación, así como de la ejecución de la misma, será de los/as profesionales Nutricionistas DABS. Esta fase deberá tener soporte en aquellas personas, que cumplan funciones de coordinación local de proyectos y personal de apoyo de los mismos. Ver Formato 7

El Contratista al diseñar la Fase de trabajo 2, deberá evaluar si los objetivos generales y específicos apuntan a la solución de la problemática planteada en el grupo poblacional a intervenir, así como las estrategias metodológicas, los resultados y productos esperados y si los indicadores diseñados están acordes con todo el planteamiento del programa. Ver formato 1.

Esta fase contempla el cumplimiento de los cronogramas establecidos, es decir, la puesta en marcha de la Intervención misma.

Las actividades más relevantes a tener en cuenta en ésta fase son las siguientes:

1. Seleccionar personal apropiado.

2. Definir responsabilidades.

3. Clarificar líneas de comunicación.

Las tres actividades mencionadas anteriormente serán responsabilidad de los/as profesionales nutricionistas DABS, quienes determinarán el personal que ejecutará los procesos educativos, así como las responsabilidades de todos aquellos que participen en el mismo y todo el sistema de comunicación con las personas que hacen parte de todo el equipo interdisciplinario.

* El Contratista presentará la relación del Recurso Humano calificado y ajustado a las necesidades y requisitos establecidos en los correspondientes Términos de Referencia. Ver Formato 2.

* El Contratista deberá especificar las actividades y responsabilidades que tendrá a cargo cada uno de los miembros que componen el equipo humano, garantizando cubrimiento total de todas las tareas programadas para el cumplimiento del objeto. Ver Formato 2.

* El Contratista deberá plantear las líneas de comunicación, de manera clara, no solo para el equipo humano que tenga a cargo el desarrollo del proceso de capacitación, sino con todos los actores del mismo. Los/as nutricionistas DABS deberán ser parte integral de este sistema.

4. Proveer los recursos oportunamente.

Los/as nutricionistas DABS realizarán un balance de los recursos humanos, físicos y financieros de que se dispongan y una vez determinados éstos, se estipulará cuántos y cuáles de ellos se asignarán al proceso educativo como tal.

El Contratista deberá plantear dentro de la propuesta, el número total de sesiones de capacitación que desarrollará, el personal requerido por sesión y su costo correspondiente , el costo general por sesión, además de describir el material didáctico a usar, la rotación del mismo, su costo por sesión y su costo total.

Ver Formatos 3 y 4.

5. Ejecutar las actividades según la programación.

Las/os nutricionistas DABS ejecutarán las acciones correspondientes a su competencia dentro del proceso educativo. Por su parte las actividades de coordinación en general se apoyarán en el personal responsable de la ejecución de proyectos a nivel local y personal de apoyo de los mismos.

El Contratista deberá plantear en su propuesta de trabajo, de manera clara, ordenada y metódica, el correspondiente cronograma de actividades donde se detalle como mínimo el lugar de desarrollo del proceso educativo, las fechas correspondientes, que sesión se desarrollará, reuniones de coordinación y/o ajustes, entrega de informes parciales y finales, entrega de materiales y/o productos, entre otros. Ver Formato 5.

6. Supervisar todo el proceso de manera permanente.

7. Aplicar un sistema de Información y evaluación como un proceso permanente y formativo.

8. Hacer ajustes al programa en caso de ser necesario.

Las tres acciones mencionadas, serán responsabilidad de los/as profesionales nutricionistas DABS, quienes vigilarán y verificarán la ejecución de todas las acciones planteadas para el cumplimiento de los objetivos propuestos. Dicha responsabilidad tendrá apoyo en el personal encargado de la ejecución de proyectos a nivel local y personal de apoyo de los mismos, estableciendo permanentemente un proceso de retroalimentación que permita si es necesario replantear los aspectos que así lo requieran, independiente de la fase en la que se encuentre el proceso educativo.

Dentro del recurso humano, el Contratista debe nombrar un Coordinador general del proceso, quien asumirá la responsabilidad de garantizar la ejecución de todas y cada una de las actividades programadas; sin embargo los/as profesionales nutricionistas DABS asumirán la responsabilidad de la supervisión del contrato como tal, asumiendo las tareas mencionadas en el párrafo anterior.

Evaluar significa efectuar un análisis objetivo y sistemático del desarrollo y de los resultados de un proyecto o de una actividad, en relación con los objetivos propuestos, las estrategias utilizadas y los recursos asignados.

El proceso evaluativo deberá darse en todas las fases del mismo. (Durante, Al final y Después del Programa).

La etapa de Evaluación, independiente de la fase en la que se encuentre el proyecto, deberá contemplar y/o evaluar de manera permanente, los insumos, las actividades o procesos, los productos y los resultados.

Los/as profesionales nutricionistas DABS liderarán la evaluación de la totalidad del proceso educativo, desde la perspectiva de si se han logrado los objetivos, y determinando si los procedimientos se han realizado de acuerdo a lo esperado.

De igual manera deberán participar en el proceso evaluativo, en primera instancia la población objetivo de la intervención, los diferentes agentes ejecutores del proceso educativo y las personas que tengan responsabilidad local en el desarrollo de los proyectos y personal de apoyo de los mismos. Ver Formato 7

El Contratista deberá plantear en su propuesta de trabajo, de manera clara, ordenada y metódica, el correspondiente cronograma de actividades donde se detalle como mínimo el lugar de desarrollo del proceso educativo, las fechas correspondientes, que sesión se desarrollará, reuniones de coordinación y/o ajustes. Con base en lo anterior deberá diseñar Informes parciales y finales, entrega de materiales y/o productos, aplicación de indicadores, beneficios obtenidos, satisfacción de necesidades, entre otros. Las preguntas formuladas en los Formatos 6 y 7 facilitarán el proceso evaluativo.

Con el propósito de garantizar que los procesos educativos cumplan con la finalidad preestablecida, independiente del agente receptor objeto del proceso, se debe contemplar como mínimo lo siguiente:

a) Análisis cuidadoso del problema alimentario y nutricional del grupo poblacional al cual va dirigido el proceso educativo.

b) Definir de una manera clara y precisa los objetivos, de tal modo que éstos respondan a los problemas nutricionales reales de los grupos poblacionales sobre los cuales se pretende actuar.

c) Precisar claramente los recursos con los cuales se cuenta para el desarrollo del proceso educativo.

d) Implicar agentes educadores, que para las instituciones DABS preferiblemente, serán aquellas personas responsables de proyecto, que son claves no sólo en el desarrollo del proceso como tal, sino en el hecho de garantizar a través de posteriores procesos de supervisión todas aquellas acciones de continuidad que aseguren la real solución a la problemática intervenida.

e) Supervisión y seguimiento directo del proceso educativo, en cada una de las fases relacionadas en el numeral 4 del presente manual a través de acompañamiento constante, de tal manera que se pueda verificar el cumplimiento de cada una de las acciones programadas. Cada acción será registrada por escrito y se verificará su cumplimiento a través de la aplicación de indicadores.

f) Definir los aspectos básicos de la orientación alimentaria y de la educación en nutrición, para reforzar la comunicación interpersonal con los sujetos, facilitar estilos de alimentación y de vida saludable para la población y llevar a cabo su planificación práctica.

g) Elaborar y validar diferentes tipos de materiales audiovisuales que permitan la difusión de una información veraz, oportuna y sencilla en lo que a nutrición y alimentación se refiere.

h) Capacitar a los equipos multidisciplinarios de los diferentes Centros Operativos Locales en los procesos de Educación Nutricional con el objeto de que se conviertan en agentes multiplicadores, facilitando en la comunidad la identificación y análisis de problemas alimentarios, así como en la búsqueda de soluciones a través de procesos y etapas diseñadas para lograr cambios de conducta.

i) Retroalimentar el proceso educativo de forma permanente.

En cualquier proceso de capacitación siempre deberá haber un/a coordinador/a general, sobre el/la cual recaerá la responsabilidad global del proyecto y será quien lidere esta actividad. Preferiblemente deberá ser profesional en el área Nutricional y Alimentaria.

Las profesionales nutricionistas DABS, serán quienes planearán, identificarán las necesidades de capacitación, diseñarán la formulación del proceso, desarrollarán y ejecutarán el proceso y evaluarán las acciones en cada una de sus fases.

En el presente manual, en cada fase se especifica la responsabilidad de cada una de las acciones mencionadas.

Las acciones de capacitación podrán ser desarrolladas a través de procesos de Contratación o a través de intervención del grupo de profesionales nutricionistas que ejecuten de manera directa éstos procesos, sea cual fuere el grupo poblacional en el cual se va a tener ingerencia.

Los 11 Formatos que se relacionan en el presente manual, condensan los aspectos más relevantes a tener en cuenta en cada una de las fases de desarrollo de cualquier proceso educativo; sin embargo tanto las profesionales nutricionistas como el contratista seleccionado podrán realizar las modificaciones que crea convenientes si ello le permite y le garantiza una mejor ejecución del proceso.

La presentación de Informes parciales y finales deberán ser de tipo cualitativo y cuantitativo y deberán contener como mínimo la información que a continuación se relaciona, de tal manera que en caso de presentarse un eventual incumplimiento, se lleven a cabo los correctivos necesarios:

* Recuento general del proceso, a la fecha de entrega del informe.

* Avances en la ejecución del proceso.

* Logros específicos respecto a las temáticas.

* Verificación del cumplimiento parcial o total de los objetivos.

* Aspectos que han dificultado el proceso.

* Realización de visitas que apoyen la verificación del cumplimiento de los objetivos planteados.

* Aplicación de los Indicadores de gestión, impacto y evaluación.

* Logros a nivel general del proceso.

* Conclusiones.

* Proyecciones.

* Recomendaciones.

* Consolidado de actividades ejecutadas.

* Consolidado de productos de cada una de las etapas ejecutadas.

* Formatos de aplicación de guías de trabajo para cada sesión.

* Formatos de verificación de asistencia.

* Formatos de evaluación aplicados en los usuarios por cada sesión de capacitación.

La profesional nutricionista DABS que tenga a cargo la responsabilidad de la coordinación general del proceso educativo, será quien deberá elaborar los informes cualitativos y cuantitativos, de preferencia mensualmente, siendo éste un tiempo prudencial para conocer avances, logros, dificultades, cumplimiento de objetivos, etc., de tal manera que en corto tiempo se tenga conocimiento de los aspectos que se deben reformular, cambiar o replantear y de igual manera se opte rápidamente por correctivos adecuados que garanticen el cumplimiento cabal del proceso.

Los formatos que se anexan son solo una guía que permite orientar los aspectos más relevantes de los informes escritos. Ver Formatos ejemplo números 10 y 11

La supervisión del contrato que esté desarrollando un proceso educativo en el DABS, sea cual fuere el grupo que se intervenga, la ejercerá preferiblemente un/a profesional Nutricionista DABS y teniendo en cuenta lo estipulado en el Manual de Procedimientos para Contratación del Departamento Administrativo de Bienestar Social, el contratista deberá reportar como mínimo un informe mensual en el cual se condense la mayor información de tipo cualitativa y cuantitativa.

El supervisor o supervisora del contrato deberá revisar los informes mensuales presentados por el contratista y emitir un concepto general acerca del desarrollo del proceso.

Los formatos que se anexan son solo una guía que permite orientar los aspectos más relevantes de los informes escritos. Ver Formatos ejemplo números 10 y 11

En caso de que el procedimiento para el desarrollo de cualquier actividad educativa, se dé a través de procesos de contratación, éste deberá estar supervisado por un profesional Nutricionista, teniendo en cuenta los parámetros de seguimiento establecidos en el Manual de Contratación del DABS.

Aquellos proyectos cuyos procedimientos sean verificados a través de una interventoría externa, deben tener en cuenta las observaciones contempladas en el manual. El rol de la interventoría en estos procedimientos es el de vigilar el desempeño de los mismos, para proporcionar alertas con oportunidad que permitan asegurar el cumplimiento del los objetivos del proyecto.

FECHA__________INSTITUCIÓN___________EVALUADOR______________

Tipo de comida: D ___ N____ A____ O____ C_____

Diligenciar:

* Fecha: día de la supervisión con : día, mes, año

* Institución: Centro operativo correspondiente

* Evaluador: Nombre de la persona que realiza la supervisión

* Tipo de comida: marcar con una X la comida correspondiente.

D = desayuno, N = nueves, A = almuerzo, O = onces, C = comida

En la Tabla:

Tipo de preparación: nombre de la receta correspondiente

* Peso: corresponde al peso de la preparación en gramos

* Medida: Corresponde a vaso o pocillo o unidad

FECHA________INSTITUCIÓN_____________EVALUADOR______________

Tipo de comida: D ___ N____ A____ O____ C_____

INSTITUCIÓN_______________EVALUADOR____________________________

Día 1

Instructivo

Diligenciar:

* Institución: Centro operativo correspondiente

* Evaluador: Nombre de la persona que realiza la supervisión

* En la Tabla:

* Fecha: día de la supervisión con : día, mes, año

* Nº de la minuta correspondiente

* Tipo de comida: marcar con una X la comida correspondiente.

* D = desayuno, N = nueves, A = almuerzo, O = onces, C = comida

* Indicar el número de preparaciones programadas = PP y el número de preparaciones servidas = PS

FECHA____________INSTITUCIÓN_______EVALUADOR________________________

TIPO DE COMIDA________________________________________________________

Observaciones sobre la presentación de la bandeja y la atención recibida __________________________________________________________________

Gracias por su colaboración

(*) MB Muy Buena B Buena R Regular M Mala

Institución ___________________________________Fecha______________

Tipo e comida _________________________________

Marque con una X la cara que representa, la calidad de la preparación, en sabor, color y temperatura

OBSERVACIONES:

Con este formulario se evaluará el cumplimiento de las normas establecidas para cumplir con la calidad microbiológica de las minutas producidas en los servicios de alimentación de los centros operativos; el resultado de esta evaluación permitirá tomar medidas preventivas y correctivas y así evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

El formulario lo debe diligenciar el supervisor de los servicios de alimentación cada tres meses. Indicando con una X si se realiza o no cada actividad y al finalizar la evaluación dar las observaciones correspondientes e informarlas al coordinador y al nivel central.

* Bacteria: Amplio grupo de organismos unicelulares que pueden ser desde inocuos hasta mortales.

* Bactericida: Sustancia química que bajo condiciones definidas, destruye formas vegetativas bacterianas.

* Bacteriostático: sustancia química que bajo condiciones previene el desarrollo de de bacterias

* Contaminación: Transmisión directa o indirecta de materiales objetables a productos alimenticios

* Antiséptico: elimina microorganismos y gérmenes del cuerpo humano.

* Fungicida: agente químico que destruye hongos y esporas

* Desinfectante: sustancia que reduce el número de microorganismos a un nivel aceptable

* Suciedad: todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como inorgánica, que permanece en el equipo y otras superficies del servicio de alimentación

* Superficie limpia: la que esta libre de toda suciedad y no huele, ya que de ella se han eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes.